ійснюватися у відповідності з правилами укладання, зберігання і перевезення хліба та хлібобулочних виробів за ГОСТ 8227-56 «Хліб і хлібобулочні вироби. Вкладання, транспортування та зберігання ».
Випечені вироби укладають в чисті дерев'яні лотки (вироби з дефектами вибраковують). Допускається також укладання в лотки з полімерних матеріалів. Застосовують два види дерев'яних лотків: Трехбортний лотки з гратчастим дном (для великих виробів) і четирехбортние із суцільним днищем. Лотки з полімерних матеріалів використовуються четирехбортние [38].
хлібосховища розташовують у чистому, сухому і добре провітрюваному приміщенні. У ньому можна зберігати інші продукти і матеріали, а також тримати браковані вироби.
Транспортні засоби, призначені для перевезення хліба та хлібобулочних виробів, повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам, наведеним у СанПіН 2.3.4.545-96.
Після випічки хліб стерильний, але в процесі зберігання і перевезення (при порушенні встановлених санітарних правил) він може бути забруднений або засіяний різними мікроорганізмами.
В даний час широко застосовують упаковку хлібних виробів у різні види м'якої тари (целофан, поліетиленову, поліпропіленову, термоусадочну та іншу синтетичну плівку).
Всі пакувальні матеріали повинні бути нешкідливими, не реагувати з речовинами хліба, бути непроникними для парів і газу. Перед упаковкою вироби охолоджують, в термоусадочну плівку вироби упаковують гарячими. Упаковка не тільки затримує черствіння виробів на 4-5 доби, але і дозволяє зберігати і транспортувати їх у хорошому санітарному стані [19].
Хліб є продуктом короткочасного зберігання. Термін реалізації хліба з житнього і житньо-пшеничного борошна - 36 ч. Строки зберігання хліба обчислюються з часу виходу їх з печі до моменту доставки його покупцеві. Найкраще споживчі властивості хліба зберігаються при температурі 20-25 ° С і відносній вологості повітря 75%. Термін зберігання хліба в упаковці - 72 ч., а при застосуванні консервуючих добавок - 14-30 днів [10].
Таким чином, хліб виробництва пекарні СПК колгоспу «Іскра» реалізується в межах міста Котельнич і Котельнічского району не має упаковку та інформаційного листка, який міг йти разом з пакувальним матеріалом або ж вкладатися в транспортні засоби, але проаналізувати маркування ми можемо в споживчому куточку будь-якого магазину, де і реалізується житньо-пшеничний хліб пекарні.
Інформаційний листок містить:
місцезнаходження СПК колгоспу «Іскра»
найменування продукту
масу, кг
склад продукту за рецептурою
хімічний склад
енергетичну цінність
нормативний документ
термін реалізації
умови зберігання.
Інформаційний листок представлений у додатку В.
2. Експертиза якості та оцінка конкурентоспроможності житньо-пшеничного хліба виробництва пекарні СПК колгоспу «Іскра»
2.1 Матеріал для дослідження
Матеріалом для дослідження послужили п'ять зразків житньо-пшеничного хліба, що випускаються пекарнею СП...
