Бактерії групи кишкових паличок, не допускаються в масі продукту, (г) 0,01
коагулазопозитивні стафілококи, не допускаються в масі продукту, (г) 1,0
Proteus, не допускається в масі продукту, (г) 0,1
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту 25
6. Харчова та енергетична цінність
БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая цінність, ккал/кДж79383862109/8813
Відповідальний розробник
. Розрахунок раціоналізації рецептури страви «Салат з редьки і огірків»
Хімічний склад на 100г продукту
Найменування продуктовБелкі Жири Вуглеводи CaPMgКалорійностьРедька 1,9-735262234Огурец 0,8-323421415Зелений лук1 ,3-4, 3121251822Лімонний сок0 ,9-3, 640221231Олівковое масло - 99,8 --- - 898
Хімічний склад на масу нетто
Найменування продуктовМасса неттоБелкиЖирыУглеводыCaPMgКалорийностьРедька 701,3-4,924,518,215,423,8 Огірок 700,6-2,116,129,49,810,5 Зелений лук200 ,3-0, 924,253,64,4 Лимонний сок50 ,05-0, 221,10,61,6 Оливкова масло10-10---- 89,8 Разом - 2,3108,166,853,729,4130
Для того, щоб співвідношення білків, жирів і вуглеводів було 1:1:4, а також Ca, P, Mg 2:3:1, я змінила рецептуру страви наступним чином:
Хімічний склад на 100г продукту
Найменування продуктовБелкі Жири Вуглеводи CaPMgКалорійностьОгурец 0,8-323421415Зелений лук1 ,3-4, 3121251822Лімонний сок0 ,9-3, 640221231Олівковое масло - 99,8 --- - 898Редіс 1,2-4,139441320 Капуста 4 ,8-6, 734784046Спаржа 1,9-3,621622021 Кріп 2,50,54,5223937032 Цукор - 99,82 - 374Творог 16,791,316422023156
Хімічний склад на масу нетто
Найменування продуктовМасса неттоБелкиЖирыУглеводыCaPMgКалорийностьОгурец 500,4-1,511,52177,5 Зелений лук200 ,3-0, 924,253,64,4 Лимонний сок50 ,05-0, 221,10,61,6 Оливкова масло8-8 --- - 71,8 Редис 500,6-2,119,5226,510 Капуста 502,4-3,417392023 Спаржа 300,6-1,16,318,666,3 Кріп 200,50,10,944,618,6146,4 Цукор 40 - 400,8 - 150Творог 406,73,60,565,6889 , 262,4 Разом - 12125019221367343
Вихідну рецептуру страви я змінила наступним чином: змінила масу нетто продуктів, замінила редьку на редис, додала в салат спаржу, капусту і кріп. Додатково я рекомендую сир з цукром, щоб максимально наблизити до оптимальних параметрах співвідношення білків, жирів і вуглеводів 1:1:4, а також Ca, P, Mg 2:3:1.
масниця блюдо рецептура
Висновок
У даній роботі розглядалася така тема як Масляна. Переді мною стояла мета роботи - вивчення традицій, звичаїв, асортименту страв на Масляну, складання техніко-технологічної карти, розрахунок раціоналізації страви, складання технологічних карт на страви.
У відповідності з поставленими завданнями була вивчена спеціальна література, підручники, журнали, в яких розглядається це свято.
У зв'язку з відкриттям великої кількості нових підприємств я рекомендую включати в асортимент підприємств на Масляну страви зазначені в цій роботі.
У своїй основі Масляна - це давньослов'янське свято, що святкувався нашими язичницькими пр...
