вило, більш дорогий, виступають імпортований і продаваний в Росії товар з азіатських і американських країн.
У багатьох випадках сировина повинна проходити додаткову санітарну обробку, ферментацію, сушку, так як традиційні азіатські постачальники не завжди дотримуються санітарні норми при виробництві прянощів. Так, у цьому зв'язку країни ЄЕС прийняли рішення проводити стерилізацію таких прянощів. Товар протягом короткого часу піддають дії високої (140 ° С) температури.
Технологію виробництва спецій розглянемо на прикладі виробництва цукру-піску.
Виробництво цукру-піску з цукрових буряків складається з наступних технологічних стадій: цукор-песокосвобожденіе коренеплодів буряків від сторонніх домішок, мийка, зважування, отримання бурякової стружки, одержання дифузійного соку, очищення соку, загущення соку виправними (одержання сиропу), уварювання сиропу і оттека до утфелів, центрифугування утфелю, пробелкой та сушка цукру-піску, фасування, пакування та зберігання.
Для отримання цукру-піску цукровий буряк (вміст сахарози 16-18%), попередньо очищену від сторонніх домішок, миють, в дисковому Водоотделітель звільняють від транспортно-мийної води, уламків буряка, піску і дрібного каміння.
Мийка буряка здійснюється в барабанної бурякомийку і потім прямує на другий водовіддільник, в якому за допомогою форсунки одночасно обприскується хлорованою водою. Вимита буряк елеватором завантажується на транспортер з електромагнітним сепаратором для уловлювання ферропримесей.
Чистий буряк зважується, завантажується в бункер накопичувач, з якого подається на бурякорізка. Буряки подрібнюють в тонку стружку для руйнування клітинних стінок і звільнення клітинного соку, в якому розчинена сахароза.
Для отримання стружки застосовують відцентрові, дискові і барабанні бурякорізки. Бурякова стружка являє собою смужки жолобчастого (кровлеобразно) або прямокутного перерізу товщиною від 0,5 до 1,5 мм і шириною 3-5 мм.
Бурякова стружка надходить на зважування. Стружку обробляють в шнековом похилому дифузійному апараті з протитечією гарячої води (температура +80 ... +90 ° С), де вона обессахарівается. Жом видаляється з апарата.
Процес вилучення цукру заснований на дифузії клітинного соку водою із зруйнованих клітин. Одночасно з сахарозою в дифузійний сік переходять і інші речовини (білки, амінокислоти, пектинові речовини, органічні кислоти, пігменти, сапоніни та ін.), Що забарвлюють його в темний колір, а також шматочки мезги. У дифузійному соку міститься 15% цукру (по відношенню до маси буряка) і до 2% нерозчинних несахаров, мезги 1,5-3 г/л. Отриманий дифузійний сік швидко темніє.
У першу чергу сік очищають у мезголовушках безперервної дії від міститься мезги, тобто дрібних шматочків бурякової стружки. Ця операція необхідна, оскільки мезга, що містить протопектин, що переходить у лужному середовищі в розчин, може на станції очистки з вапном перейти в желатиновий розчин і утруднить фільтрацію.
4. Якість
Всі прянощі повинні бути добре висушені, мати нормальний колір, смак, аромат, без сторонніх домішок, а також наявності гнилих, поїдених шкідниками і з іншими вадами плодів насіння.
Найбільш часто зустрічаються дефектами прянощів є недостатньо виражені аромат і смак, сторонні запахи і присмаки, підвищений вміст органічних і мінеральних домішок, ферропримесей, наявність брухту і крихти в кількості вище допустимих норм, крупність помелу.
Спеції
Соль. Зберігають сіль у чистому, сухому приміщенні при відносній вологості повітря не більше 75%, так як вона дуже легко поглинає вологу. При тривалому зберіганні сіль злежується, утворюються грудки. Йодовану сіль слід так само захищати від впливу світла.
Якість солі визначають за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
Органолептичні показники харчової кухонної солі повинні відповідати вимогам, зазначеним нижче
З фізико-хімічних показників визначають вміст натрію хлориду: екстра - 99,7%, у вищому - 98,4%, перший - 97,7%, друге сорті - 97,0%. Вологість - від 0,1 до 6%.
Оцінка якості проводиться по водному розчину солі, який повинен давати нейтральну реакцію.
Оцти з харчової сировини повинні бути виготовлені відповідно до вимог ГОСТ Р 52101-2003 з дотриманням санітарних норм і правил за технологічними регламентами або інструкціями, затвердженими в установленому порядку для оцту конкретного найменування.
Оцет всіх видів повинен бути прозорим, безбарвним, без каламуті, осаду, слизу і сторонніх запахів і включень...
