/>
1. Технологічний розділ
1.1 Вибір і обгрунтування технологічного процесу
технологічний капітальний обладнання виробничий
В асортимент хлібобулочних виробів проектованого хлібозаводу включені наступні вироби:
хліб білий з борошна пшеничного першого сорту формовий, масою 0,75 кг;
хліб цивільний з борошна пшеничного першого сорту формовий, масою 0,65 кг;
батон нарізний з борошна пшеничного вищого сорту, масою 0,5 кг;
хліб раменський з борошна пшеничного вищого гатунку подовий довгасто-овальної форми, масою 0,5 кг.
На проектованому хлібозаводі передбачено безтарне зберігання борошна в складі відкритого типу.
безтарного перевезення і безтарного зберігання борошна має ряд переваг: механізуються вантажно-розвантажувальні операції; зменшується штат робітників на хлібозаводі; скорочуються простої автомашин; знижуються витрати на перевезення і зберігання; зменшується розпил борошна; ліквідуються великі витрати на Мєшкова тару; підвищується культура праці та санітарний стан хлібозаводу.
Зберігання борошна виробляється в силосах марки ХЕ - 160А (2), що має технологічні переваги: ??борошно легко переміщати з одного силосу в інший, аерувати, подсортіровивать, просушувати, швидко прогрівати, використовуючи теплі потоки повітря.
Склади відкритого типу дозволяють ліквідувати витрати на будівлю будівель для борошняних складів з системою опалення, вентиляції і т.д., скоротити терміни проектування та монтажу установок, зменшити небезпеку вибуху.
Сіль на хлібозавод доставляється автосамосвалом і зберігається «мокрим» способом в установці Т1-ХСБ - 10 (28). Перевагами цього способу є виключення ручної праці, вивільнення виробничих площ, поліпшення очищення сольового розчину та санітарних умов підприємства.
Цукор надходить в мішках і перед пуском у виробництво розчиняється у воді в сахарожірорастворітеле СЖР (26), готовий розчин пропускають через фільтр і насосом качають на виробництво, цукровий розчин щільністю 1,3 кг/л готується на дві доби і зберігається в чанах. Запас цукру в мішках передбачений на 15 діб.
Пресовані дріжджі на хлібозавод доставляються в ящиках і зберігаються в холодильній камері при температурі від 0 ° С до 4? С. Перед пуском у виробництво дріжджі звільняють від обгорткового паперу і готують дріжджову суспензію в дріжджемішалці Х - 14 (27). Пресовані дріжджі розводять водою у співвідношенні 1: 3.
Маргарин надходить у фанерних або картонних ящиках, дерев'яних бочках або фанерних барабанах, тара вистелена пергаментом або полімерною плівкою. Маргарин зберігається в холодильнику з температурою не вище 10? С. Термін зберігання не більше 5 діб. Перед пуском у виробництво маргарин розтоплюється в сахарожірорастворітеле СЖР (26) і фільтрується.
Патока крохмальна доставляється на підприємство в бочках, з яких потім перекачується в спеціалізовані резервуари (29). При подачі на виробництво, для додання патоці плинності, її підігрівають парою до температури 40 0 ??С.
Для організації робіт зі зберігання і транспортування хліба в хлебохранилище та експедиції проектованого хлібозаводу обрана контейнерна схема з контейнерами ХКЛ - 18 (20), яка дозволяє механізувати вантаження хліба.
На проектованому підприємстві передбачені прогресивні способи приготування тіста на великих густих опарах. Опарний спосіб відрізняється технологічної гнучкістю, що дозволяє враховувати хлібопекарські властивості борошна. При тривалому бродінні опари в ній накопичується велика кількість ароматичних і смакових речовин, які обумовлюють смак і аромат хліба. При приготуванні тіста на великій густій ??опарі передбачається внесення від 60 до 70% борошна в опару. Тривалість бродіння опари від 3,5 до 5:00. Тривалість бродіння від 20 до 40 хвилин. Цей спосіб приготування тіста має ряд переваг:
більша частина борошна піддається тривалому сбраживанию, тому вироби мають розвинений аромат і приємний смак;
знижується трудомісткість робіт, оскільки є можливість механізувати процес приготування тіста;
нетривалий бродіння тесту надає йому велику однорідність, підвищується точність поділу його на шматки.
Борошно на підприємство доставляється автоборошновозах і через приймальний щиток ХЩП - 2 (1) за допомогою аерозольтранспорту по мукопроводів подається в силосу ХЕ - 160А (2) для зберігання. Повітря, що транспортує борошно, очищається фільтрами ХЕ - 161 (6). Перед пуском на виробництво борошно просівається за допомогою просіювачів Ш2-ХМВ (5), де від...
