и в різні сорти борошна потрапляє неоднакова кількість ендосперму, оболонок, зародка і алейронового шару. Дані, наведені в таблиці 1.1, показують, що зі зміною сорту змінюється і хімічний склад борошна.
Таблиця 1.1. Хімічний склад борошна.
Найменування мукіСодержаніе,% водибелковжіровуглеводовклетчаткізолиПшенічная: вищого сорта1410,80,973,60,20,51-го сорта1411,01,172,90,30,72-го сорта1411,51,471,30,81,0Обойная1411,81,569,61 , 61,5Ржаная: сіяна 14 8,9 1,2 74,6 0,6 0,7 З таблиці видно, що борошно містить велику кількість вуглеводів (крохмалю) - до 73%. У вищих сортах борошна крохмалю більше, ніж у нижчих. Це пояснюється тим, що крохмаль знаходиться тільки в ендоспермі.
Білків в борошні міститься до 12%. У борошні пшеничного білків більше, ніж у житньому. Пшеничне борошно вищих сортів містить менше білків, оскільки складається з центральної частини ендосперму (де мало білків). Борошно низьких сортів, навпаки, містить білків більше, тому що в неї входять периферійні частини ендосперму, які багаті білками. Білки є найбільш цінною складовою частиною борошна. Білки пшеничного борошна при змішуванні її з водою здатні набухати, і дають еластичну масу, звану клейковиною.
Жира в борошні міститься небагато - до 2%. У борошні нижчих сортів жиру більше, ніж у вищих сортах. Це пояснюється тим, що в борошно нижчих сортів входить зародок, який містить багато жиру. При зберіганні жир швидко прогоркает і борошно псується, набуває неприємного смаку і запах.
Вміст клітковини залежить від сорту борошна. У борошні вищих сортів клітковини міститься менше, ніж у борошні нижчих сортів.
До складу борошна входять мінеральні речовини: калій, кальцій, магній, фосфор, залізо, натрій, марганець, мідь. Мінеральними речовинами багаті оболонка, зародок і алейроновийшар. Мінеральних речовин більше в борошні нижчих сортів.
У борошні є вітаміни В1, В2, РР, Е, які містяться в основному в оболонці. Борошно також містить ферменти амілазу і ліпазу, які мають велике значення при бродінні тіста.
Борошно виробляють з пшениці, жита, сої, кукурудзи та ячменю.
Пшеничне борошно ділиться на наступні сорти: крупчатка, вищий, 1-й, 2-й і обойная. Сорту борошна відрізняються кількісним співвідношенням ендосперму і висівок.
питлівка отримують з суміші найбільш цінних високостекловідной (твердих) і м'яких пшениць, вихід цієї муки 10%. Складається вона з порівняно великих однорідних частинок, на дотик крупчасті. Колір борошна кремоватого, висівок немає. Зольність - не більше 0,6%, сирої клейковини - не менше 30%. Використовують для випічки здобних хлібобулочних і макаронних виробів.
Борошно вищого сорту - це тонко розмелений продукт, що виготовляється з м'яких склоподібних і полустекловідних пшениць. Вихід її 30%. Колір білий або з незначним кремовим відтінком. Висівок не містить. Зольність - не більше 0,55%, сирої клейковини - не менше 28%. Використовують для випічки здобних хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів.
Борошно 1-го сорту - вихід 72%, отримують їх м'яких полустекловідних пшениць. Колір борошна білий зі злегка жовтуватим відтінком і малопомітними частинками висівок. Зольність - не більше 0,75%, сирої клейковини - не менше 30%. Використовують в кулінарії, а також для випічки хлібобулочних виробів.
Борошно 2-го сорту - вихід цієї муки при односортной помелі 85%, виробляють з м'яких пшениць. Колір борошна білий з жовтуватим або сіруватим відтінком. Відрізняється від борошна 1-го сорту більш темним кольором і великим вмістом висівок. Зольність - не більше 1,25%, сирої клейковини - не менше 25%. Цю борошно виробляють і з твердих пшениць, відрізняється вона кремовим кольором з жовтуватим відтінком, зольність - не більше 1,75%, сирої клейковини - не менше 28%. Використовується борошно 2-го сорту переважно для виготовлення простих хлібних виробів.
Обойне борошно отримують виходом 96% з м'яких пшениць без відділення висівок. Колір білий з сіруватим або коричневим відтінком, з великим вмістом оболонок - до 16%. Складається з порівняно великих, що не однакових за розміром частинок. Зольність - 1,5-2%, сирої клейковини - не менше 20%. Ця борошно використовується для отримання українського, пшеничного шпалерного і житньо-пшеничного хліба.
Житнє борошно виробляють трьох сортів: шпалерний, обдирне і сіяну.
Обойная борошно - вихід 95%. Колір її білий з сіруватим або синюватим відтінком. Шпалерна борошно відрізняється тим, що містить велику кількість висівок (зольність - не більше 2%).
Обдирная борошно - вихід 87%. Висівок містить менше, ніж шпалерний (зольність - не більше...
