ься вмістом в рецептурі різних видів додаткової сировини і (або) характерною формою і (або) способом випічки. [1]
2. Спосіб приготування тіста з пшеничного борошна
Способи приготування тіста з пшеничного борошна можуть бути багатофазними, які включають опарним способом, коли приготування тіста передує приготування опари, і приготування тесту на спеціальних напівфабрикатах, які можуть відрізнятися по вологості (напівфабрикати зниженої вологості, сухі композитні суміші ) і за змістом мікрофлори (закваски спрямованого культивування, концентрована молочнокислая закваска, мезофільна закваска). Способи приготування тіста можуть бути однофазними, коли приготування тіста здійснюється відразу з усього сировини, передбаченого рецептурою. До таких способів відносять безопарний і прискорені способи, особливістю яких є максимальне скорочення операції бродіння тіста. [1]
опарним способом припускають приготування тіста у дві фази: перша - приготування опари і друга - приготування тіста. Залежно від кількості борошна і води в опарі, розрізняються способи приготування тіста на великій густій ??опарі (65-70% борошна від загальної її кількості витрачається на заміс опари), на густій ??опарі (45-53% борошна вноситься в опару) і на рідкій опарі (30% борошна витрачається в опару). Приготуванню опари може передувати ще одна фаза (мала опара). Наприклад, при приготуванні тіста на великій рідкої опарі. [1]
Безопарний спосіб - однофазний, він передбачає внесення при замісі тесту всього кількості борошна, води, солі і дріжджів, призначеного для приготування даної порції тіста.
Сахар, жири і інше додаткове сировину також вносяться в тісто. Початкова температура безопарного тесту може бути в межах 28-30 ° С. Тривалість бродіння залежно від кількості дріжджів може коливатися від 2 до 4 ч. Під час бродіння тісто з сортового борошна піддається однієї або декільком обминання.
Для приготування пшеничного тіста на хлібопекарських підприємствах нашої країни поряд з пресованими дріжджами або замість них широко застосовуються рідкі дріжджі або пшеничні рідкі закваски, що готуються безпосередньо на хлібопекарських підприємствах.
Під найменуванням рідкі дріжджі прийнято розуміти напівфабрикат, що готується з раціональної схемою, запропонованою Л. І. Островським. Ця схема передбачає на першій стадії зброджування водно-борошняної заварки при 48-54 ° С термофільними молочнокислими бактеріями. На другій стадії зброджені заварка з високим вмістом молочної кислоти, охолоджена до 28-30 ° С, вже в іншій ємності використовується в якості поживного середовища для розмноження в ній дріжджів.
Рідкі напівфабрикати, при приготуванні яких в живильному середовищі (осахаренной заварці або водно-борошняної суміші) при 28-30 ° С одночасно розмножуються і нетермофільние молочнокислі бактерії і дріжджі, прийнято називати рідкими заквасками (скорочено ПшЖЗ).
У виробничому циклі від готових рідких дріжджів або ПшЖЗ певна їх частина відбирається для приготування тіста, після чого в них вноситься така ж кількість відповідної живильного середовища. Після певного періоду від знову прийшли в стан готовності рідких дріжджів або ПшЖЗ частина їх знову відбирається для приготування тіста, додається відповідну кількість живильного середовища і т. Д
Крохмаль борошна в клейстерізован стані дуже легко і швидко осахарівается амилолитическими ферментами. Тому в хлібопеченні знаходять Применеие заварки, що представляють собою водно-борошняну суміш, в якій крохмаль борошна в значній мірі клейстерізован. Заварки використовуються в хлібопеченні як живильне середовище для розмноження дріжджів ікислотоутворюючих бактерій при приготуванні рідких дріжджів або ПшЖЗ. Використовуються заварки шляхом додавання в опару або тісто і в якості покращувача якості хліба, особливо у випадку переробки борошна зі зниженою сахарообразующую здатністю. Окремі сорти хліба передбачають обов'язкове застосування заварки незалежно від властивостей борошна.
Сутність прискорених способів приготування тіста - інтенсифікація мікробіологічних, колоїдних і біохімічних процесів, що відбуваються при дозріванні тіста, в результаті:
? посиленою механічної обробки тесту при замісі;
? використання подкісляющіх або активованих напівфабрикатів;
? підвищення температури тіста;
? збільшення дозування біологічних розпушувачів.
Переваги прискорених способів - скорочення до мінімуму числа ємностей для бродіння тіста, можливість роботи підприємств у дві зміни і з неповним робочим тижнем, зниження витрат борошна при бродінні, підвищення культури виробництва і т. д.
