на слабкому вогні, як каші. Привар 200-300%. Таким чином, варять макаронні вироби для запіканок і макаронників, щоб уникнути втрат поживних речовин. Використовують макаронні вироби як самостійну страву і як гарнір.
Асортимент страв
Макарони відварні
Макарони варять зливним способом, заправляють вершковим маслом або маргарином. Відпускають як гарнір або самостійне блюдо. При відпустці кладуть на порційну тарілку, заправляють жиром або підливають сметану.
Макарони з сиром, бринзою
Макарони відварюють перший способом. Сир або бринзу натирають на тертці. Макарони заправляють маслом вершковим або маргарином, при відпуску посипають тертим сиром. Можна подати тертий сир окремо на розетці.
Макарони в томаті
У пасерувати з вершковим маслом томатне пюре додають сіль, мелений перець, доводять до смаку, кладуть відварені макарони, все перемішують і прогрівають. При відпустці можна посипати дрібно подрібнену зелень петрушки або кропу.
Макарони відварні з овочами
Моркву і петрушку шаткують соломкою, пасерують з жиром, додають шінкованной цибулю і продовжують пасерування, наприкінці додають томатне пюре. Макарони, відварені перший способом, з'єднують з пасерованими овочами і томатом, при подачі посипають зеленню. Можна в пасеровані овочі з томатом додати прогрітий зелений горошок.
Макаронник
Відварюють макарони НЕ зливним способом в молоці або суміші молока і води. Потім охолоджуємо до 60 С, додаємо сирі яйця, розтерті з цукром, перемішують. Потім масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями деко, поверхня вирівнюємо, збризкують жиром і запікають у духовці. Готовий макаронник злегка охолоджують, розрізають на порції і подають з вершковим маслом, солодким соусом або варенням.
Макарони, запечені з сиром
Відварені макаронні вироби, приготування не зливним способом, заправляють маргарином, кладуть на попередньо змащену жиром і посипану сухарями порційну сковороду, зверху посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають у духовці до утворення піджареної скоринки. Подають на порційній сковороді, при відпуску поливають розтопленим вершковим маслом.
Лапшевник з сиром
Сир протирають, змішують з сирими яйцями, заправляють за смаком сіллю і цукром. Зварену НЕ зливним способом локшину або вермішель змішують при 60 С з заправленим сиром, викладають добре перемішану масу на змащений жиром і посипаний сухарями деко або форму, поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у духовці. Потім виріб злегка охолоджують і нарізають на порції. При відпуску поливають вершковим маслом або підливають солодким соусом. Окремо в соуснику можна подати сметану.
Вимоги до якості страв з макаронних виробів
Зовнішній вигляд - відварені макаронні вироби легко відокремлюються один від одного і зберігають свою форму, запечені можуть бути з'єднані між собою.
Колір - відварені макаронні вироби - білі, запечені - золотисті. Смак і запах - властивий відповідним макаронних виробів, без запаху затхлості.
Організація робочого місця
макаронний сировину бобовий асортимент
Страви з бобових і макаронних виробів готують у гарячому цеху. Первинну обробку та підготовку до варінні виробляють тут же.
Організація роботи гарячого цеху.
Гарячий цех призначений для централізованого виробництва готових страв, напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви, і кулінарних виробів з напівфабрикатів. Цех пов'язаний зі своїми виробничими і торговими приміщеннями, тому його розташовують поблизу від холодного цеху, роздавальної і мийної столового посуду. Гарячий цех повинен мати природне освітлення.
Режим роботи гарячого цеху встановлюють залежно від умов реалізації страв і вимог обслуговується організації. Він може працювати в одну, дві або три зміни. Відповідно і розподіляють кухарів по кваліфікації, щоб забезпечити якісний і своєчасний випуск продукції.
Якість роботи гарячого цеху багато в чому залежить від правильної організації робочих місць, оснащення їх обладнанням, посудом та інвентарем.
Найбільш прогресивним вважається використання модульного обладнання. Лінійне розташування його забезпечує необхідну послідовність виконання різних операцій технологічного процесу, скорочує шляхи руху кухарів, площі на 25%.
Секційне модульоване устаткування економить виробничу площу на 5-7%, підвищує ефективність використання уста...
