чення дефісом, наприклад ШПЕСМ - 3 - шафа пекарний електричний секційно-модульований трикамерний.
. 4 Жарові теплові апарати
У групу жарочного обладнання входять:
сковороди, на яких операцію смаження здійснюють у невеликій кількості жиру при температурі 180 ... 190 ° С;
фритюрниці, процес смаження в яких відбувається в жирі при температурі 160- 190 ° С;
жарочні шафи (грилі, шашличні печі), які здійснюють процес приготування продуктів в гарячому повітрі при температурі 150-300 ° С.К жарильно-пекарне устаткування відносять: - печі, жарочні і пекарні шафи, в яких технологічної середовищем є гаряче повітря при температурі 150- 300 ° С; - паро-жарочні апарати, робочим середовищем яких є суміш гарячого повітря і перегрітої пари при температурі 150- 300 ° С
2. Фритюрниці
Для смаження кулінарних виробів у великій кількості жиру використовують спеціальні жарочні апарати -Фритюрниці.
Процес смаження здійснюється практично при повному контакті всій поверхні продукту з нагрітим жиром. При цьому створюються хороші умови для теплообміну і забезпечується рівномірний освіту скоринки по всій поверхні продукту.
Однак в процесі смаження у фритюрі з продукту в жир виділяються волога і органічні речовини, що призводить до хімічних
змінам жиру. Зокрема, може утворитися акролеїн СН 2 СНСНО - речовина, яка за характером впливу на організм людини можна віднести до групи як дратівливих, так і канцерогенних речовин. Гранично допустима концентрація акролеїну у повітрі робочої зони складає 0,2 мг/м 3.
Вітчизняна промисловість випускає різні типи фритюрниць періодичної і безперервної дії з електричним і газовим обігрівом. До апаратів з електрообігрівом відносять: ФЕСМ - 20, ФНЕ - 10, ФНЕ - 40; з газовим обігрівом - ФГСМ - 10.
На рис. показана схема конструкції фритюрниці безперервної дії з безпосереднім обігрівом ФНЕ - 40.
Рис. Фритюрниця безперервної дії з безпосереднім і електричним обігрівом ФНЕ - 40: а - загальний вигляд; б - кінематична схема; в - розріз фритюрниці; 1 - жарочная ванна; 2 - каркас; 3 - розвантажувальна лопатка; 4 - шнек; 5 - дверцята; 6 - ланцюговий транспортер; 7 - бункер; 8 - розвантажувальний лоток; 9 - панель; 10- перфорований лист; 11 - тени; 12 - ланцюгова передача; 13 - муфта; 14 - редуктор; 15 - електродвигун; 16 - зливний кран; 17 - бачок; 18- щиток з електричною апаратурою управління; 19- електроконтактні термометр; 20 - перемикач, 21 - лопатка, захоплююча продукт; 22 - левередж; 23 - ланцюгова передача
жарова теплової фритюрниця
Фритюрниця призначена для смаження картоплі і риби.
Основними конструктивними елементами апарату є: жарочная ванна, шнек з електроприводом, завантажувальний пристрій і перекидається лоток для вивантаження готової продукції. Жир в жарочной ванні нагрівається електронагрівачами (тенами), встановленими в нижній частині ванни під перфорованими сталевими листами.
Температура жиру в жарочной ванні підтримується автоматично за допомогою електроконтактного термометра ЕКТ - 2.
При експлуатації апарату в жарильну ванну заливають 40 л жиру, потім спочатку пакетним вимикачем, а після цього тумблером «Мережа» включають фритюрницю (на панелі загоряється зелена сигнальна лампа), тумблером" Нагрів» включаються тени жарочной ванни. На шкалі електроконтактного термометра встановлюють температуру, необхідну для прожарювання масла (початкова температура 100 ° С, кінцева - 180 ° С). По досягненні заданої температури (запалюється жовта сигнальна лампочка) включають тумблер «Електродвигун», що приводить в обертання шнек, призначений для перемішування масла.
Через 15 ... 20 хв після включення шнека в роботу завантажують фритюрницю з продуктом. Ефективність роботи фритюрниць характеризують коефіцієнтом завантаження дзеркала жиру, питомою витратою електроенергії або газу, продуктивністю.
Широке поширення в громадському харчуванні мають автомати для приготування пончиків кільцеподібної форми у фритюрі фірми «Алкор» (Санкт-Петербург). Дозування тесту, формування кільцеподібної заготовки, жарка і викид пончиків (130 ... 230 шт./Год) масою 40 ... 100 г відбувається автоматично через 2 ... 4 хв.
ВИСНОВОК
Корінна перебудова у сфері громадського харчування передбачає необхідність широкої індустріалізації виробничих процесів, масового впровадження промислових методів приготування і постачання продукції споживачам.
Така організація виробництва в громадському харчуванні дозволить не тільки застосовувати нове високопродуктивне обладнання, але і більш ефективно йог...
