м з основних джерел вуглеводів в їжі людини і тварин. За будовою дисахариди є глікозидами, в яких дві молекули моносахаридів з'єднані гликозидной зв'язком.
Серед дисахаридов особливо широко відомі мальтоза, сахароза і лактоза. Мальтоза, що є а-глюкопіраноз - (1,4) - а-глюкопіраноз, утворюється в якості проміжного продукту при дії амілаз на крохмаль (або глікоген).
Одним з найбільш поширених дисахаридів є сахароза - звичайний харчовий цукор. Молекула сахарози складається з одного залишку а-Е-глюкози і одного залишку Р-Е-фруктози. На відміну від більшості дисахаридів, сахароза не має вільного полуацетального гідроксилу і не володіє властивостями, що відновлюють.
Дисахарид лактоза міститься тільки в молоці і складається з Р-Е-галактози і Е-глюкози.
Полісахариди II порядку поділяються на структурні і резервні. До перших належить целюлоза, а до резервних - глікоген (у тварин) і крохмаль (у рослин).
Крохмаль являє собою комплекс з лінійної амілози (10-30%) і розгалуженого амілопектину (70-90%), побудованих із залишків молекули глюкози (а-амилоза і амилопектин в лінійних ланцюгах а - 1,4- зв'язок, амилопектин в точках розгалуження межцепочнимі а - 1,6 - зв'язок), загальна формула яких С6Н10О5п.
Хліб, картопля, крупи та овочі - головний енергетичний ресурс організму людини.
Глікоген - полісахарид, широко поширений в тканинах тварин, близький за своєю будовою амілопектину (сильно розгалужені ланцюжки через кожні 3-4 ланки, загальна кількість гликозидних залишків 5-50 тис.)
Целюлоза (клітковина) є поширеним рослинним гомополісахаридів, виконує роль опорного матеріалу рослин (скелет рослин). Деревина наполовину складається з клітковини і пов'язаного з нею лігніну, це біополімер лінійного характеру, що містить 600-900 залишків глюкози, з'єднаних Р - 1,4 - Глікозидний зв'язку.
До моносахаридів відносять сполуки, що мають в молекулі не менше 3 атомів вуглецю. Залежно від кількості атомів вуглецю в молекулі їх називають триоз, тетрозой, пентози, гексози і гептози.
У харчуванні людини і тварин вуглеводи складають основну масу їжі. За рахунок вуглеводів забезпечується 1/2 добової енергетичної потреби харчового раціону людини. Вуглеводи сприяють запобіганню білка від витрат на енергетичні цілі.
У добу дорослій людині необхідно 400-500 г. вуглеводів (у тому числі крохмалю - 350-400 г., цукрів - 50-100 г., інших вуглеводів - 25 г.), які повинні надходити з харчовими продуктами. При важкому фізичному навантаженні потреба у вуглеводах зростає. При надмірному введенні в організм людини вуглеводи можуть перетворюватися на жири або відкладатися в невеликих кількостях в печінці і м'язах у вигляді тварини крохмалю - глікогену.
З погляду харчової цінності вуглеводи підрозділяються на засвоювані й незасвоювані. Засвоювані вуглеводи - моно і дисахариди, крохмаль, глікоген. Незасвоювані - целюлоза, геміцелюлози, інулін, пектин, Гумма, слизу. У травному тракті людини засвоювані вуглеводи (за винятком моносахаридів) розщеплюються під дією ферментів до моносахаридів, які через стінки кишечника всмоктуються в кров і розносяться по всьому тілу. При надлишку простих вуглеводів і відсутності витрати енергії частина вуглеводів перетворюється в жир або відкладається в печінці як запасне джерело енергії на тимчасове зберігання у вигляді глікогену. Незасвоювані вуглеводи організмом людини не утилізуються, але вони надзвичайно важливі для травлення і складають так звані «харчові волокна». Харчові волокна стимулюють моторну функцію кишечника, перешкоджають всмоктуванню холестерину, відіграють позитивну роль у нормалізації складу мікрофлори кишечника, в інгібуванні гнильних процесів, сприяють виведенню з організму токсичних елементів.
Добова норма харчових волокон становить 20-25 г. Тварини продукти містять мало вуглеводів, тому основним джерелом вуглеводів для людини служить рослинна їжа. Вуглеводи складають три чверті сухої маси рослин і водоростей, вони містяться в зернових, фруктах, овочах. У рослинах вуглеводи накопичуються як запасні речовини (наприклад, крохмаль) або вони грают роль опорного матеріалу (клітковина).
Головними засвоюваними вуглеводами в харчуванні людини є крохмаль і сахароза. На частку крохмалю припадає приблизно 80% всіх споживаних людиною вуглеводів. Крохмаль є головним енергетичні ресурсом людини. Джерела крохмалю - зернові, бобові, картоплю. Моносахариди і олігосахариди присутні в зернових у відносно малих кількостях. Сахароза зазвичай надходить в організм людини з продуктами, в які вона додається (кондитерські вироби, напої, морозиво). Продукти з високим вмістом цукру є найменш цінними з усіх вуглеводних продуктів. Відомо, що необхідно збіл...
