ьшувати вміст у раціоні харчових волокон. Джерелом харчових волокон є житні і пшеничні висівки, овочі, фрукти. Хліб з цілісного зерна з точки зору змісту харчових волокон набагато більш цінний, ніж хліб з борошна вищих сортів. Вуглеводи плодів представлені в основному сахарозою, глюкозою, фруктозою, а також клітковиною і пектиновими речовинами. Є продукти, що складаються майже з одних вуглеводів: крохмаль, цукор, мед, карамель. Тваринні продукти містять значно менше вуглеводів, ніж рослинні. Одним з найголовніших представників тварин крохмалів є глікоген. М'ясний і печінковий глікоген своєю будовою схожі на крохмаль. А молоці міститься лактоза: 4,7% - у коров'ячому, 6,7% - в людському.
Властивості вуглеводів і їх перетворення мають велике значення при зберіганні і виробництві харчових продуктів. Так, під час зберігання плодів і овочів відбувається втрата маси в результаті витрати вуглеводів на процеси дихання. Перетворення пектинових речовин обумовлюють зміну консистенції плодів.
2. антіферменти. Вміст у харчових продуктах. Принцип дії. Фактори, що знижують інгібуючу дію
антіферменти (інгібітори протенназ). Речовини білкової природи, що блокують активність ферментів. Містяться в сирих бобових, яєчному білку, пшениці, ячмені, інших продуктах рослинного і тваринного походження, що не зазнали тепловій обробці. Вивчено вплив антіферменти на травні ферменти, зокрема пепсин, трипсин, а-амілазу. Виняток становить трипсин людини, яка перебуває в катіонної формі і тому не чутливий до антіпротеазамі бобових.
В даний час вивчено кілька десятків природних інгібіторів протеїназ, їх первинна структура і механізм дії. Тріпсіновие інгібітори, залежно від природи міститься в них діаміномонокарбоновой кислоти, поділяються на два типи: аргініновая і лізінових. До аргінін-вому типу відносять: соєвий інгібітор Кунітца, інгібітори пшениці, кукурудзи, жита, ячменю, картоплі, овомукоід курячого яйця та ін., До лізінових - соєвий інгібітор Баумана-Бирка, овомукоідом яєць індички, пінгвінів, качки, а також інгібітори, виділені з молозива корови.
Механізм дії цих антіаліментарних речовин полягає в утворенні стійких ензімінгібіторних комплексів і придушенні активності головних протеолітичних ферментів підшлункової залози: трипсину, хімотрипсину і еластази. Результатом такої блокади є зниження засвоєння білкових речовин раціону.
Розглянуті інгібітори рослинного походження характеризуються відносно високою термічною стійкістю, що нехарактерно для білкових речовин. Нагрівання сухих рослинних продуктів, що містять зазначені інгібітори, до 130 ° С або півгодинне кип'ятіння не призводять до істотного зниження їх інгібуючих властивостей. Повне руйнування соєвого інгібітора трипсину досягається 20-хвилинним автоклавуванням при 115 ° С або кип'ятінням соєвих бобів протягом 2-3 ч.
Інгібітори тваринного походження більш чутливі до теплового впливу. Разом з тим споживання сирих яєць у великій кількості може надати негативний вплив на засвоєння білкової частини раціону.
Окремі інгібітори ферментів можуть грати в організмі специфічну роль за певних умов і окремих стадіях розвитку організму, що в цілому визначає шляхи їх дослідження. Теплова обробка продовольчої сировини призводить до денатурації білкової молекули антіферменти, тобто він впливає на травлення тільки при споживанні сирої їжі.
Речовини, що блокують засвоєння або обмін амінокислот. Це вплив на амінокислоти, в основному лізин, з боку редукуючих Сахаров. Взаємодія протікає в умовах жорсткого нагрівання по реакції Майяра, тому щадна теплова обробка і оптимальний вміст в раціоні джерел редукуючих Сахаров забезпечують гарне засвоєння незамінних амінокислот.
вуглевод смак антіферменти кислота
3. Роль кислот у формуванні смаку і запаху продуктів харчування. Застосування харчових кислот у виробництві продуктів харчування.
Майже у всіх харчових продуктах містяться кислоти або їх кислі і середні солі. У продуктах переробки кислоти переходять із сировини, але їх часто додають у процесі виробництва або вони утворюються при бродінні. Кислоти надають продуктам специфічний смак і тим самим сприяють їх кращому засвоєнню.
Харчові кислоти являють собою різноманітну за своїми властивостями групу речовин органічної і неорганічної природи. Склад і особливості хімічної будови харчових кислот різні і залежать від специфіки харчового об'єкта, а також природи кислотоутворення.
У рослинних продуктах найчастіше зустрічаються органічні кислоти - яблучна, лимонна, винна, щавлева, піровиноградна, молочна. У тваринних продуктах поширені молочна, фосфорна та інші кислоти. Крім...
