склалося здавна, стало традиційним і підкреслює місцеві особливості (хліб «Бородинський», «Український», «Мінський», «Ризький» і т.д.).
Асортимент хліба та хлібобулочних виробів
Асортимент хлібобулочних виробів налічує до 1000 найменувань. Номенклатура групового асортименту хлібних виробів, затверджена Центральним статистичним управлінням:
? хліб житній зі шпалерного борошна;
? хліб житній з обдирного та сіяного борошна, включаючи хліб зі змішаної валки;
? хліб житньо-пшеничний і пшенично-житній;
? хліб пшеничний з шпалерного борошна;
? хліб пшеничний з борошна II сорту;
? хліб пшеничний з борошна I сорту;
? хліб пшеничний з борошна вищого сорту;
? булочні вироби з борошна II сорту (масою 500 г і менше);
? булочні вироби з борошна I сорту (масою 500 г і менше);
? булочні вироби з борошна вищого сорту (масою 500 г і менше);
? бубличні вироби;
? здобні вироби;
? сухарі, хрусткі хлібці, грінки, у тому числі сухарі здобні;
? пироги, пиріжки, пончики;
Вироби, які стосуються групі «Хліб», мають масу від 0,5 кг і вище.
У рецептуру більшості видів виробів входять борошно, сіль і дріжджі. Поліпшені сорти з житнього борошна містять, крім того, солод, цукор, патоку, прянощі; в рецептуру окремих сортів хліба з пшеничного сортового борошна в невеликій кількості входять жир і цукор.
Розглянемо структуру ринку хлібобулочних виробів в 2010 році (малюнок 1). Найбільш виробленим продуктом є житній хліб, його частину становить 27% з усієї виробленої хлібобулочної продукції, також хліб пшеничний 1-го сорту - 24,7%. На останньому місці знаходиться дієтичний хліб, всього 0,5%.
Малюнок 1. Структура ринку хліба та хлібобулочних виробів за видами в 2010 році
Обсяги виробництва і продажів
За даними Росстату обсяг виробництва в 2012 р в порівнянні з 2000 р знизився майже на 3000000 тонн. Та ж ситуація відбувається і з обсягом продажів (таблиця 1).
Таблиця 1
Обсяги продажів і виробництва (млн./тонн) за 2000-2012 рр.
2000200120022003200420052006200720082009201020112012Об'ем проізводства9,4659,1908,9278,6678,4158,1707,9337,7027,4707,2467,0296,8186,613Об'ем продаж9,3589,0028,8658,5348,3878,0367, 1807,1437,0837,0367,0006,7306,540
Роздрібні продажі хліба та хлібобулочних виробів в Росії з 2006 по 2010 рр. знизилися на 180 тис. т або 2,5%. У 2010 р продажі хліба та хлібобулочних виробів в країні склав 7 млн. Т. У 2011 г попит на хлібну продукцію продовжив знижуватися. За оцінками Busines Stat, скорочення продажів у порівнянні з 2010 р склало 27,7 тис. Т або 0,4%.
Про індекс споживчих цін
З січня по грудень 2002 р індекс цін падає. У 2003 р навпаки зростає. У 2004 р знову ж падає, а в 2005 р зростає. Така динаміка індексу цін спостерігається по 2012 р (таблиця 2, дана таблиця взята з офіційного сайту Федеральної служби Державної статистики)
Таблиця 2
Індекси споживчих цін у% за 2002-2012 рр.
20022003200420052006200720082009201020112012январь111,67105,35135,04112,22103,03111,5123,17124,4102,22109,7106,83февраль110,04105,63136,41110,79103,62110,99124,15123,34102,08110,65105,91март109,14105,81137,23109,91104,57110,14126,01121,42101,96111,29105,28апрель108,41106,18137,96108,9105,31109,55128,87118,62101,85111,79104,84май107,78106,93137,96108,08105,79109,22131,24116,36101,77112,24104,48июнь107,27108,24136,99107,43106,13109,25132,92114,53101,71112,64104,17июль106,86109,44135,93106,94106,38110,37133,02113,03101,67112,97104,06август106,5110,47134,98106,57106,6111,93132,33111,8101,89112,95104,23сентябрь106,3111,61133,84106,26106,81113,28131,66110,78102,23112,77104,6октябрь106,14113,13132,29105,95107,09114,34131,06109,93102,55112,59105,07ноябрь106,02114,59130,79105,68107,42115,12130,59109,22102,87112,37декабрь105,92115,94129,44105,44107,73115,75130,15108,62103,26112,06
Впливають ринки
впливає на досліджуваний Ринок є ринок сировини і ринок упаковки. Розглянемо більш докладно основні показники і тенденції розвитку цих ринків.
Ринок сировини
Основна сировина для виробництва хлібобулочних виробів - пшеничне і житнє борошно, рідше - кукурудзяна, ячмінна та ін...
