ода. Тому, саме забруднена питна вода викликає 70 - 80% всіх наявних захворювань, які на 30% скорочують тривалість життя людини. У питній воді з підземних вод міститься до 200 мг/л нітратів, набагато менше їх у воді з артезіанських колодязів. Нітрати потрапляють у підземні води з різними хімічними добривами (нітратні, амонійні), які стікають з полів і викидаються хімічними підприємствами з виробництва цих добрив. Найбільша кількість нітратів міститься в грунтових водах, а значить, і в колодязної воді. Зазвичай жителі міст п'ють воду, де міститься до 20 мг/л нітратів, жителі ж сільській місцевості - 20 - 80 мг/л нітратів.
Нітрати і нітрити використовують для обробки і консервування багатьох харчових продуктів. Рибна та м'ясна продукція в натуральному вигляді містить трохи нітратів (5 - 25 мг/кг в м'ясі і 2- 15 мг/кг в рибі). Але нітрати і нітрити додаються в готову м'ясну продукцію для поліпшення її споживчих властивостей і для більш тривалого зберігання (особливо в ковбасних виробах). У сирокопченої ковбасі міститься нітритів 150 мг/кг, а у вареній ковбасі - 50 - 60 мг/кг.
Нітрати потрапляють в організм людини також через тютюн. З'ясовано, що деякі сорти тютюну містять до 500 мг нітратів на 100 г сухої речовини.
У рослинах нітрати в основному накопичуються в коренях, коренеплодах, стеблах, черешках і великих жилках листя, значно менше - в плодах.
З'ясовано також, що у всіх овочів і плодів найбільше нітратів міститься в їх шкірці [6].
За здатності накопичувати нітрати овочі діляться на наступні рівні.
Таблиця 1. Рівень накопичення нітратів в овочах
Cодержание нітратовВіди овочевих культурНізкое (10-150 мг/кг) Горох, томати, солодкий стручковий перець, часник, картопля салатний цикорій, ріпчасту цибулю і пізня морковь.Среднее (150-700 мг/кг) Огірки , пізня білокачанна капуста, гарбуз, кабачки, патисони, цибулю-порей, щавель, рання морква, коренеплоди петрушки, цибулю-батун, цвітна капуста (восени) .високої (700-1500 мг/кг) Рання кольорова і білокачанна капуста, столовий буряк , капуста брокколі, кореневої селера, бруква, кольрабі, ревінь, ріпа, хрін, редиска і редька у відкритому грунті, зелену цибулю в захищеному грунте.Максімальное (1500-4000мг/кг) Салат, савойська і пекінська капуста, мангольд (листовий буряк) , шпинат, кріп, листя столового буряка і петрушки, селеру.
Кількість нітратів в овочах знижується в процесі зберігання. Через півроку зберігання в картоплі залишається тільки 30% містяться нітратів, в моркві - 44%. Необхідна умова для цього - зберігання в сухому, провітрюваному приміщенні, при зниженій температурі повітря. В іншому випадку під дією мікроорганізмів в продукті можуть утворюватися нітрити та нітрозаміни.
Щоб уникнути утворення нітритів, овочі на зберігання закладають чистими і сухими, без механічних пошкодженні. Чистота - значить мала кількість мікроорганізмів, сухість обмежує переміщення мікробів, відсутність пошкоджень ускладнює харчування мікробів з клітин рослин, у тому числі переробку нітратів. Однак не всі овочі добре зберігаються після миття.
Ризик утворення нітритів зростає з ростом температури зберігання (оптимальною вважається 2-5 градусів С для різних видів овочевої продукції, при цій температурі активність мікроорганізмів невисока). У заморожених овочах нітрити не утворюються, але тривале розморожування сприяє цьому процесу. Швидкість зниження кількості нітратів при зберіганні овочів і ступінь ризику перетворення їх у нітрити в цілому залежить від виду овоча, вихідного вмісту нітратів, старанності підготовки до зберігання і режиму зберігання.
У солоних і маринованих овочах вміст нітратів знижується за рахунок переходу в розсіл. У перший тиждень в соліннях йде інтенсивне утворення нітритів, але ще за 1 - 2 тижні їх кількість знижується. В цілому соління й маринади до весни можуть втратити до 50% нітратів [1].
нітрат навколишній нітрит організм
2. Вплив нітратів і нітритів на організм людини
Вперше заговорили про нітрати в нашій країні в 70-х роках XX ст., коли в Узбекистані трапилося кілька масових шлунково-кишкових отруєнь кавунами при їх надмірної підгодівлі аміачною селітрою.
У світовій науці про нітрати знали вже набагато раніше. Зараз загальновідомо, що нітрати мають високу токсичність для людини і сільськогосподарських тварин [3].
Нітрати під впливом ферменту нітратредуктази відновлюються до нітритів, які взаємодіють з гемоглобіном крові і окислюють в ньому двовалентне залізо в тривалентне. У результаті утворюється речовина метгемоглобін, який вже не здатний переносити кисень. Тому порушується нормальне дихання клітин і тк...
