иків, які, почнуть випускати унікальний асортимент хлібної продукції, відмінний від того, що сьогодні є на ринку. Йдеться, наприклад, про виробництво сортів хліба з якими-небудь лікувальними властивостями. Хоча хлібна галузь в цілому досить архаїчна й дуже неохоче сприймає всякі новації.
. 2 Класифікація та характеристика асортименту хлібобулочних виробів
Хлібобулочні вироби - зерномучних продукти, одержувані випічкою попередньо зброджуваних і відформованого тесту з пшеничного, житнього або суміші борошна з різними добавками.
Хліб житній випікають з сіяного, обдирного і шпалерного житнього борошна простим або поліпшеним (заварним), формовим або подовим. Поліпшені сорти готують на заварка з додаванням солоду, патоки, цукру, прянощів - кмину, коріандру. Асортимент житнього хліба представлений в таблиці 1.
Таблиця 1 - Асортимент житнього хліба
Найменування хлебаСорт мукіДополнітельное сировину за рецептуреМасса вироби, кгСпособ випечкіРжаной простойОбойная, обдирне або сіяна - 0,70 ... 1,40; 0,75 ... 1,6Формовой Подовий (округлої, овальної або довгасто-овальної форми) Покращений: заварний ОбойнаяСолод житній ферментований, кмин 0,75 ... 1,00Формовоймосковскій »Солод, кмин, патока0,50 ... 1,10» жітнийОбдірнаяПатока0, 80 ... 0,90Подовий і формовий
Хліб житньо-пшеничний і пшенично-житній випікають простим, покращеним і заварним. У найменуванні хліба із суміші борошна на перше місце виноситься переважаючий вид борошна. Найбільшим попитом у населення користуються поліпшені і заварні житньо-пшеничні сорти хліба. Асортимент хліба представлений в таблиці 2.
Таблиця 2 - Асортимент хліба із суміші житнього та пшеничного борошна
Найменування хлебаСорт мукіДополнітельное сировину за рецептуреМасса виробів, кгСпособ випечкіПростой: житньо-пшеничний простойОбойная житнє 60%, обойная пшеничне 40% - 0,75 ... 1,00 0,75 ... 1,45 Подовий ФормовойУкраінскійРжаная обдирне ( 80 ... 20%), пшеничне шпалерний (20 ... 80%) - 0,75 ... 1,00 Подовий, формовойУкраінскій новийРжаная обдирне (80-40%), пшеничне 2-го сорту (20 ... 60%) - 0,75 ... 1,25 0,70 ... 1,10Подовий ФормовойдарніцкійРжаная обдирне (60%), пшеничне 1-го сорту (40%) - 0,50 ... 1,25Подовий з наколами, формовойУлучшенний: столичний Житня обдирне (50%), пшеничне 1 го сорту (50%) Цукор 0,5 ... 1,1Формовой, подовийроссійскійРжаная обдирне (70%), пшеничне 1-го сорту (30%) Патока0,5 ... 1,1Фомовой, подовийстоловийРжаная обдирне (50%), пшеничне 2-го сорту (50%) Сахар0,70 ... 1,00 0,75 ... 1,00Подовий ФормовойЗаварной: бородинський Житня шпалерний (80%), пшеничне 2-го сорту (15%) Солод, патока, кмин 0,85 ... 0 , 95 0,50 ... 1,00 Подовий ФормовойкарельскійПшенічная 2-го сорту (85%), житнє сіяна (10%) Солод, цукор, патока, виноград сушений, аніс, коріандр0,75 ... 1,00 0,50 ... 1,05Формовой ПодовийПеклеванний «Віру» Пшенична 1-го сорту (20%), житнє сіяна (65%), житнє обдирне (10%) Солод житній неферметірованний, патока, сироватка молочна, тмін0,65 ... 0,85Подовий круглої або овально-довгастої форми з 3 поперечними наколамЛюбітельскій Житня обдирне (80%), пшеничне 2-го сорту (15%) Солод, цукор, патока, коріандр0,50 ... 0,90ФормовойДелікатеснийРжаная сіяна (85%), пшеніч-ная в/с ( 10%) Солод житній неферметірованний, патока, тмін0,5 ... 0,8 »Заварний севернийПшенічная в/с, 1-го або 2-го сортів (75%), житнє обдирне або сіяна (10%) Солод, цукор, коріандр, виноград сушений0,3 і болееФомовой, подовийЗаварной прянийРжаная обойная або обдирне (75%), пшеничне в/с, 1-го або 2-го сортів (20%) Солод, патока, прянощі (коріандр, кмин, аніс, фенхель) 0,3 і болееФормовой, подовийМаріінскійРжаная обдирне, пшеничне 1-го сортаСолодовий екстракт «Глофа», коріандр, композиція «чурінская» 0,7То ж
Хліб пшеничний випікають зі шпалерного, другий, першого і вищого сортів пшеничного борошна або з їх суміші простим, поліпшеним і здобних за рецептурою. Асортимент пшеничного хліба представлений в таблиці 3.
Таблиця 3 - Асортимент хліба з пшеничного борошна
Найменування хлебаВіди і сорти мукіДополнітельное сировину за рецептуреМасса виробів, кгСпособ випечкіПростой: пшеничний з шпалерного борошна Обойная - 0,7 ... 1,0 0,8 ... 1,3Подовий Формовойпшенічний з борошна різних сортовВисшій, 1-й або 2-й - 0,5 ... 1,1Формовой, подовийУлучшенних сортів: гірчичний Вищий або 1-й Гірчичне масло, сахар0,5 ... 0,8 0,5 ... 1,0Подовий ФомовоймолочнийВисшій або 1-йМолоко, цукор, патока0,4 0,8Фомовой, подовийдомашній1-йМолоко, сахар0,4 ... 0,8Подовийкрасносельскій1-й або 2-йСахар0,8 ... 0,9Подовий округлий або овально-продолговатийгородской1-йСахар, маргарин, патока, молоко0,5 0,5 ... 0,8Подовий ФормовойромашкаВисшійРастітельное масло0,4 ... 1,0Формовой у вигляді цветкааромат1-йЕкстракт солоду,...
