"justify"> Крім кристалізаційної води гідратне глюкоза здатна утримувати ще деяка кількість вологи, так званої гігроскопічної. Кількість приєднаної гігроскопічної вологи залежить від вологості навколишнього середовища.
При температурі 50-90 ° С з пересичених розчинів викристалізовується ангідридну глюкоза С6Н ^ Ое, кристали якої відносяться до ромбічної системі і являють собою подовжені призми з кінцевими гемігедральнимі поверхнями. Ангідридну глюкоза має відносну щільність 1,5384, молекулярну масу 180, температуру плавлення 146-147 ° С, при кристалізації I г-моль її виділяє 9,89 кДж тепла.
Глюкоза є сильним відновником і легко окислюється. В якості окислювача в аналітичній практиці найчастіше застосовують оксид міді у вигляді лужного розчину. При окисленні глюкози відбувається відновлення міді з виділенням червоного осаду закису. За кількістю випав осаду редуцированной міді за допомогою таблиць знаходять концентрацію глюкози в розчині.
У виробничих умовах глюкоза піддається інтенсивному впливу високої температури, кислот, основ і різних несахаров, в результаті чого частина її руйнується, обумовлюючи безповоротні втрати. Так, процес кислотного гідролізу крохмалю при отриманні глюкози протікає при низькому значенні рН і високій температурі.
Ці умови сприятливі як для реакції розкладання глюкози, так і для процесу її реверсії. Ці дві реакції призводять до так званих хімічним втрат глюкози. У кислому середовищі глюкоза відносно стійка до нагрівання, при постійному рН швидкість розкладання глюкози збільшується пропорційно підвищенню температури. Швидкість кислотного розкладу глюкози при температурі 100 ° С в 0,1 н. розчині соляної кислоти приблизно в 300 разів менше швидкості гідролізу крохмалю Однак особливий вплив на розкладання глюкози надає тривалість нагрівання.
Зоною максимальної стійкості глюкози є інтервал рН 2,0-4,2. При рН - 3,5 розпад глюкози мінімальний. У середовищі з рН gt; 4,2 під впливом гідроксильних іонів відбувається збільшення вмісту глюкози в карбонільної формі, що сприяє прискоренню реакції розкладання (зі збільшенням рН на одиницю константа швидкості реакції розкладання збільшується в 5,83 рази). У середовищі з рН lt; 2,0 розкладання прискорюється в результаті більш швидкої і глибокої дегідратації молекул (з зменшенням рН на одиницю константа швидкості реакції" збільшується в 5,3 рази). Дегідратація молекул глюкози відбувається з відібранням трьох молекул води і утворенням Малоустойчиво з'єднання- оксиметил фурфурол а, яке легко розкладається на мурашину і левулінова кислоти. оксиметилфурфурол володіє високою реакційною здатністю і є джерелом утворення продуктів розпаду глюкози, у тому числі фарбувальних речовин.
В умовах кислотного гідролізу крохмалю глюкоза схильна піддаватися часткової полімеризації з утворенням продуктів. реверсії, що володіють більшою молекулярною масою. Реверсія глюкози відбувається двома путямі- конденсацією двох або більше молекул глюкози з утворенням ди- і трісахаріди і приєднанням молекул глюкози до наявних в розчині молекулам гідроксіметілфурфурола і олігосахаридів. У процесі реверсії виходять переважно вуглеводи з 1-6-глюкозидні зв'язки. У заводських гидролизатах реакція реверсії йде активніше ,, ніж у розчинах чистої глюкози, що підтверджує участь олігосахаридів в процесі реверсії. При постійної концентрації і температурі кількість ревертоз зменшується зі збільшенням рН і досягає мінімуму при рН 5, при рН 6 реверсія знову-збільшується.
Звідси видно необхідність суворого систематичного контролю і регулювання рН у виробничих умовах.
Освіта оксиметил фурфуролу не є єдиною і головною причиною потемніння глюкозних сиропів. З часом оксиметилфурфурол руйнується і при високих температурах, відбувається потемніння сиропів від світло-жовтого до коричневого кольору.
Інтенсивність коричневого забарвлення викликається присутністю в сиропі погано відмитих від крохмалю азотистих речовин. При сильному нагріванні білки розщеплюються і розчиняються. Майже все-амінокислоти беруть активну участь з глюкозою в реакції утворення фарбувальних речовин. Ступінь фарбування пропорційна кількості амінного азоту. Чим вище ізоелектрична точка амінокислоти, тим сильніше побуріння. Фарбувальні речовини можна розділити на три групи:
· продукти розпаду глюкози;
· Меланоїдіни - продукти взаємодії редукуючих речовин з азотовмісними речовинами;
· продукти карамелізації, що виникають при термічному руйнуванні Сахаров.
Процес утворення фарбувальних речовин відбувається складно ,, через ряд проміжних стадій, причому одночасно протікає кілька реакцій. Наприклад, в меланоідіновой реакції поряд із взаємодією моносахаридів з азотовмісними ...
