ого и залежався показатели того чи Іншого увазі сиру. Тому на етапі прийомки молока слід пріділіті Рамус на его сиро Придатність. У молоці розрізняють істінні компоненти (ті что віділяються во время секреції молока), та не істінні (что попал у молоко Із їжею або через повітря) Які представлені антібіотікамі, антисептиками, Важка металами, ізотопамі радіонуклідів, пестицидами та іншімі отруйнімі и небажаним домішкамі [3 ]. До складу молока входять ферменти: амілаза, пероксидаза, ліпаза, фосфатаза, ксантиноксидаза, та гормони: пролактин, окситоцин, андрогенів, естрогени та ін.
У молоці 87-90% всієї масі займає вода, а на Інші компоненти доводитися лишь 10-13% (сухий Залишок). Хімічний склад молока не є постійнім, и покладів від сезону, харчування, місцевості, породи тварини, віку й місця утрімування.
Вода молока. Молоко є диспергуючі СЕРЕДОВИЩА и Розчинник органічніх та неорганічніх Речовини. Більшість води знаходиться у вільному стані (83-87%), Менша частина у зв язаний (3-3,5%).
Сухі Речовини молока представлені білкамі, ліпідамі, вуглеводи, мінеральними Речовини, ферментами, вітамінамі та ін. Білки молока складають примерно 2,6-3,6%. Їхня Кількість та склад и фізико - хімічні Властивості різноманітні (табл. 2.1).
Таблиця 2.1 - Характеристика молочного білку
БілокВміст у знежіреному молоці г/100млМолекулярна масаІзоєлектрічна точка pHiКазеїні? s1- казеїн1,2 ... 1,5? 230004,46 ... 4,74? s2- казеїн0,3 ... 0,4? 25000?- казеїн0,2 ... 0,4? 190005,45-5,77? - казеїн0,9 ... 1,1? 240004,83 ... 5,07Сіроваткові Білки? - лактоглобулін0,2 ... 0,4? 180005,1? - лактоглобуліні0 , 06 ... 0,17? 140004,2 ... 4,5альбуміні сироватки крові0,04?660004,7…4,9імуноглобуліни0,04…0,09150000…10000005,5…8,3лактоферин(2…35)*10-376500-Примітка: До білків слід такоже Віднести ферменти та деякі гормони, а такоже білкові Оболонков жирових кульок
Біологічні Функції почти всех білків молока добро вівчені, смороду добро розщеплюються протеїназамі організму людини даже у нативному стані, тоді як зазвічай глобулярні Білки набуваються подобной Властивості только после денатурації. Казеїні є гарним Джерелом магнію фосфору та кальцію, Які знаходяться у співвідношеннях около для полного засвоєння організмом. Білки сироватки мают НЕ менше значення. Імуноглобуліні є Пасивні носіями імунітету, лактоферин та лізоцім є ферментами, та носячи захисна функцію.
Ліпіді. Ліпіді молока в основному складаються з трігліцерідів (молочного жиру) i жіроподібніх Речовини (фосфоліпідів, стрерідів и ін.), Что входять до складу оболонок. Молочний жир є енергетично ціннім компонентом молока, крім того, ВІН обумовлює Певний смак и консістенцію молочних продуктов (сиру).
Молочний жир. Вміст жиру в молоці (молочного жиру) колівається від 2,7 до 4,5% (для молока корів). Основні компоненти жиру молока - ацілгліцеріді (гліцеріді), складають до масі жиру около 98,5%. Вміст супроводжуючий жирам Речовини (омілюваніх и неомілюваніх ліпідів або природніх домішок) в ньом не великий и звічайна дорівнює менше 2%. Смороду входять до складу ліпопротеїдніх оболонок кульок жиру и частково пов'язані з білкамі молочной плазми.
вуглеводи. Основним вуглеводи молока є лактоза. Моносахариди (глюкоза и галактоза) Присутні в ньом у меншій кількості, олігосахаріді - у виде слідів. После відалення з молока жиру и Білка залішається молочна сироватка, яка представляет собою Істинний розчин лактози, а такоже водорозчінніх вітамінів и мінеральних солей (в молоці частина лактози зв язана з іншімі вуглеводи и білкамі). Вміст лактози в молоці й достатньо Постійно и складає 4,5 ... 5,2%. ВІН поклади від індівідуальніх особливая та фізіологічного стану тварин. Так, при зараженні корів маститом різко зніжується концентрація лактози в молоці. Лактоза находится Головним чином у виде двох гідратніх? и? - форм. Форми лактози розрізняються просторова Розташування ОН-груп по відношенню до Першого атома вуглецю глюкози. ? - Лактоза солодше? - Лактози, володіє більшою розчінністю, крісталізується з розчінів при? температурі вищє 93,5 ° С. Із фізичних властівостей лактози найбільш Важлива є розчінність и здатність до крісталізації. У пересіченіх Розчин молока лактоза легко крісталізується, утворюючі характерні кристали завдовжкі 10 ... 20 мкм, и більш Великі (100 ... 150 нм) у сіроватці. При температурі нижчих 93,5 ° С вона віділяється з однією молекули крісталізаційної води в? - Гідратній форме; при температурі вищє 93,5 'С в безводній? ? - Форме. Ферментативна гідроліз и глибокий розпад (бродіння) лактози проходять в молоці и сірній масі під вплива ферментів молочнокислих бактерій. Основним продуктом зброджування лактози є молочна кислота. Молочнокислих бродіння лактоза - основні процес при ВИРОБНИЦТВІ сирів.
