"justify"> Таблиця 1 - Визначення органолептичних показників шампанських вин
Найменування показателяХарактерістікаПрозрачностьПрозрачное, без осаду і сторонніх включенійЦветСветло-солом'яний з відтінками від зеленуватих до золотістихБукетРазвітий, гармонічнийВкусдостаточно повний, що гармонує з букетом, без тонів окісленностіПеністие та ігристі свойстваПрі наливі вина в келих повинна утворюватися піна і відбуватися тривале виділення бульбашок двоокису вуглецю гра
Органолептичні вимоги, пропоновані до різних типів вин, можуть бути сформульовані наступним чином. Шампанське має володіти слабким забарвленням жовтувато-зеленуватого відтінку; букет повинен мати легкий квітковий тон без відтінків прянощі і без характерних відтінків якого-небудь сорту винограду, що має яскраво специфічний аромат. До цього можуть домішуватися легкі, так звані соняшникові, тони для витриманих виноматеріалів. Смак повинен бути тонким, свіжим, з дещо підвищеною кислотністю.
Визначення хімічних і фізико-хімічних показників шампанських вин проводиться за ГОСТ Р 51165-2009.
Російське шампанське за хімічними та фізико-хімічними показниками повинна відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.
Таблиця 2 - Хімічні та фізико-хімічні показники шампанських вин
Найменування показателяНорма121. Об'ємна частка етилового спирту,%, не менее10,5-13,02. Масова концентрація цукрів, г/дм?:Брют, не більше сухе напівсухе напівсолодке солодке 15,0 20,0-25,0 35,0-45,0 55,0-65,0 75,0-85,03. Масова концентрація приведеного екстракту, г/дм?, Що не менее16,04. Масова концентрація тітруемих кислот (у перерахунку на винну кислоту), г/дм? 5,5-8,05. Масова концентрація обший сірчистої кислоти, мг/дм?, Що не более2006. Масова концентрація заліза, мг/дм?, Що не более107. Тиск двоокису вуглецю в пляшці при температурі 20 ° С, кПа, що не менее350
1.2 Технологічний процес виробництва
Технологічний процес виробництва Ростовського Комбінату шампанських вин включає в себе наступні стадії (Додаток А):
) Підготовка виноматеріалів до вторинному бродінню (цех виноматеріалів)
) Шампанізація (біохімічний цех)
) Цех обробки, упаковки та склад готової продукції
1.2.1 Цех виноматеріалів
Виноматеріали на завод доставляються в залізничних цистернах і в бочках.
Прийом виноматеріалів із залізничних цистерн проводиться за обсягом, прийом вина, що надходить в бочках - по вазі.
Із залізничних цистерн виноматеріали насосами подаються в мірники, звідки насосами перекачуються в виносховищі в залізобетонні резервуари.
При прийомі виноматеріалів у бочках проводиться зовнішня обмивка їх, зважування на вагах і перекачування поршневими насосами в сталеві емальовані резервуари. З резервуарів виноматеріали відцентровим насосом перекачуються в в залізобетонні резервуари.
З мірників та бочок відбирається середня проба вина для хімічного і органолептичного аналізів з метою визначення його якості.
Зберігання та обробка виноматеріалів виробляються в залізобетонних і емальованих резервуарах.
Ассамбляж, купажування і обклеювання виноматеріалів проводяться в залізобетонних резервуарах, обладнаних двома механічними мішалками.
Для підвищення стійкості все виноматеріали обробляються холодом при температурі - 6? С.
Спочатку вино охолоджується вином, раніше обробленим холодом, потім розсолом.
Охолоджене вино витримується при постійній температурі - 6? З протягом 2-3 днів.
1.2.2 Біохімічний цех
При виробництві ігристих вин, зокрема їх шампанізації, протікають різні процеси.
Шампанізація - комплекс біохімічних і фізико-хімічних процесів, в результаті яких формується характерний смак і букет ігристих вин і їх типові властивості - піноутворення і гра. Процес шампанізації включає вторинне бродіння, що проходить в герметичних умовах при підвищеному тиску СО 2, витримку вина з дріжджами і накопичення у вині продуктів їх автолиза.
Процес шампанізації відбувається в кілька етапів:
а) Відділення приготування тиражної суміші
Тиражна суміш готується в емальованих резервуарах, обладнаних механічними мішалками. Витриманий купаж подається в тиражні резервуари відцентровим насосом, з резервуарів; лікер і дріжджова розводка надходять самопливом з мірника, встановленого на майданчику. Після приготування тиражна су...
