до 400 нм.
Хімічний склад хлібопекарських дріжджів непостійний і залежить від технології вирощування, раси дріжджів і їх фізіологічного стану. Елементний склад сухої речовини дріжджів представлений в таблиці 1.1.
Зміст вологи в бруску дріжджів коливається в межах від 68 до 75%. Вона розподіляється на всередині і позаклітинне. У дріжджах вологістю 75% кількість внутрішньоклітинної вологи варіюється від 18,6 до 28,6%.
Внутріклітинна волога знаходиться у вільній або зв'язаній формі. Зв'язана волога у складі клітини може бути адсорбувати поверхнею мицелл або знаходитися всередині міцел. Вільна волога є розчинником сухих речовин клітинного соку.
Таблиця 1.1 Елементний склад сухої речовини дріжджів
ЕлементСодержаніе,% на СВ дрожжейСреднее,% С45,0 - 49,047,0Н5-76,0O30-3532,5N7,1-10,88,5Макроелементи: Р1,9-5,52,6К1, 4-4,32,5Са0,005 - 0,20,05Mg0,1-0,70,4S0,01-0,050,03CI0,004 - 0,10,02Мікроелементи: А10,002 - 0,020,005Fe0,005-0,0120 , 007Si0,02 - 0,20,8Зола4,7-10,56,0
Крім перерахованих елементів до складу дріжджів в мікродозах входять Li, Ag, Au, Zn, Sr, Ва, В, Al, La, Ті, Ti, Sn, Bi, Cr, Mo, Cl, Mn , Co, Ni. Дріжджі також містять азотвмісні (білкові) речовини, які діляться (масовий відсоток): на власне білки - 63,8, нуклеїнові речовини - 26,1, аміди і пептони - 10,1. У дріжджовий клітці ліпіди можуть перебувати у вільному, доступному для екстрагування стані. Деякі культури дріжджів здатні синтезувати значна кількість ліпідів. Вміст ліпідів в клітці становить 4? 5% на суху речовину (СВ). До безазотні речовинам клітини крім золи і ліпідів відносяться і вуглеводи (32? 33%) - глікоген, трегалоза, і хітин [2, 3].
Ферменти - речовини білкової природи, здатні каталізувати (прискорювати) різні реакції.
Ферменти виробляються живими клітинами в незначних кількостях, проте через високу активності викликають зміни у величезній масі речовини.
Дія ферментів специфічно.
Кожен фермент каталізує тільки певну реакцію для однієї речовини, а частіше для групи речовин східного будови. Всі ферменти чутливі до температури і реакції середовища.
Для кожного ферменту існує значення температури і кислотності середовища, при яких він найбільш активний (оптимальні умови). При певних значеннях температури і кислотності фермент руйнується (інактивується).
Нагрівання до 70? 80 ° С руйнує майже всі ферменти, вони згортаються і втрачають каталітичні властивості. На активність багатьох ферментів впливає присутність певних хімічних речовин.
Деякі з них активують ферменти (активатори), інші - знижують їх активність (інгібітори).
У зерні знаходяться різноманітні ферменти, зосереджені головним чином у зародку і периферійних (крайових) частинах зерна.
Тому в борошні нижчих сортів міститься більше ферментів, ніж у борошні вищих сортів.
Ферментна активність різних партій одного і того ж сорту борошна неоднакова.
Малюнок 1.1. Схема біохімічних процесів, що відбуваються в тесті
Вона залежить від умов зростання, зберігання, сушіння та кондиціонування зерна.
Активність ферментів пророслого зерна підвищена.
Прогрівання зерна при висушуванні або кондиціонування знижують ферментну активність.
У процесі зберігання зерна і муки вона також трохи зменшується.
Ферменти активні тільки в розчині, тому при зберіганні сухого зерна і борошна їх дія майже не проявляється.
Після замісу напівфабрикатів багато ферментів починають каталізувати реакції розкладання складних речовин борошна.
Активність, з якою відбувається розкладання складних нерозчинних речовин борошна на більш прості водорозчинні речовини під дією її власних ферментів, називається автолітичні активністю (автолиз - саморуйнування). Біохімічних процесів, що відбуваються в тесті під дією ферментів наведені на малюнку 1.1.
автолітичні активність борошна - важливий показник її хлібопекарських властивостей. Як низька, так і висока автолітичні активність борошна негативно впливають на якість тесту, хліба.
Бажано, щоб автолітичні процес розкладання білків і крохмалю тесту відбувався з певною, помірною швидкістю.
Для того щоб регулювати автолітичні процеси у виробництві хліба, необхідно знати властивості найважливіших ферментів борошна, діючих на білки, крохмаль та інші компоненти борошна.
Індивідуальні хлібопекарські поліпшувачі - це речовини різного п...
