гії переробки продукції тваринництва.
3. Розробка технологічного процесса переробки с.-г. тварин в условиях переробного підприємства.
1. Огляд літератури
1.1 Варено-копчені ковбасні вироби
Ковбасні вироби - це продукти на м ясній Основі в оболонці або без неї, что зізналася Певного технологічного оброблення и Готові до вживання без Додатковий кулінарного оброблення. Більша частина загально ОБСЯГИ виробництва м ясопродуктів реалізується у виде ковбасних виробів. На ВАРТІСТЬ м ясної сировини пріпадає значний частко во время виробництва ковбасних виробів. Ефективність КОВБАСНА виробництва покладів як від технології виробів и технического оснащення виробництва, так и от его организации та раціонального использование сировини. Асортимент ковбас підбірають з урахуванням Попит населення, найповнішого и найефектівнішого использование сировини, наявний технологічного обладнання та Отримання найбільшого прибутку від реализации продукции. Усі ковбасні вироби виготовляють відповідно до технічних умов, технологічних інструкцій и державних стандартів на кожен вид ковбасних виробів.
Особливості варено-копчених ковбас
Смороду мают більш короткий технологічний цикл. Соління підготовленого м яса триває 1-2 доби при 2-3 ° С, осаджування - та 1-2 доби, потім Первін коптіння 1-2 рік. (залежних від діаметра батона при 70-80 ° С. Для части виробів коптіння перед варінням здійсню! при 50-60 ° С течение 1-2 рік. и после варіння течение 12-24 рік. и 40-50 ° С або 48 рік. при 30-35 ° С. Підкопчені Батоні варять 45-50 хв. 70-75 ° С до Досягнення температури Всередині батона 68 ° С і потім димивший 24 рік. при 40-45 ° С або 48 рік. при 32-35 ° С, после чего суп 3-7 діб до стандартної вологості и набуття щільної консістенції.
Во время коптіння фарш акумулює коптільні Речовини и зневодню ся. Готові вироби мают пріємні смак и запах, темно-червоний Блиск на поверхні. Частина фракцій диму, особливо фенолів та органічніх кислот проявляє бактеріцідні и бактеріостатічні Дії, прігнічує розвиток гнілісної мікрофлорі, гальмує окислення жірів и підвіщує стійкість виробів во время зберігання.
Розроблено технологію виробництва копчених ковбас з використанн біфідогенного концентрату (БГК), виготовлення Із сірої сироватки. ! Застосування (БФК) у рецептурах варено-копчених ковбас дозволяє спрямовано регулюваті склад мікрофлорі на стадіях технологічного процесса, пріскорює дозрівання ковбас, поліпшує їх смакові показатели, дозволяє пріскоріті процес сушіння за рахунок КРАЩА зневоднення и вважається перспективним видом добавки у ВИРОБНИЦТВІ копчених ковбас.
Варено-копчені ковбаси відрізняються від сірокопченіх рівною Оболонков темно-коричневого кольору, світлішім фаршем и віщою граничною вологістю (43% - для місцевої реализации и 38% - при відвантаженні).
. 2 Асортимент варено-копчених ковбас вищого сорту
Московська
Сервелат
Делікатесна
Запорізька
Яловичі
Особлива.
Ковбасу московсько и Сервелат готують за тою ж рецептурою, что и сірокопчені, а Батоні відрізняються способом перев язки: Московська - по одній на кінцях, Сервелат - одна перев язка посередіні.
Ковбаса Делікатесна віробляється з яловичини вищого сорту (40%), напівжірної свинини (35%) i грудинки або бокового сала (25%), нарізаніх брусочками. Батоні мают трьох перев язки на рівній відстані.
Ковбаса Запорізька готовится з нежірної свинини (75%) i бокового сала або грудинки (25%), нарізаніх кубиками по 6 мм. Прямі Батоні мают трьох перев язки на нижньому кінці.
Ковбаса Яловичі готовится Із яловичини жілованої жірної (80%) i жілованої І сорту (20%).
Ковбаса Особлива. У складі рецептури включена свинина нежирна (40%), яловичина вищого сорту (15%), сало хребтове (20%) i серце жилована (25%). Вихід продукту складає 70% від масі несоленої сировини.
ВАТ «Мелітопольський м ЯСОКОМБІНАТ» віробляє вищого сорту Московська Особливе, а І сорту Сервелат Особливий и Мелітопольську.
Віпускають такоже вищого сорту Салямі ВІКОС, Пікантна и Мозаїка.
За стандартом віробляється ковбаса любительський І сорту, а за технічними умів - Святкова, Міська.
Ковбаса любительський І сорту відрізняється від сірокопченої только перев язками: по две на кінцях. Вихід продукту досягає 60% від масі несоленої сировини.
Ковбаса Святкова. Основою для ее виготовлення є свинина напівжірна (60%) i яловичина І ...
