нти сировини змішують з певною кількістю води і подають в екструдер, де поряд з механічними впливами вони піддаються тепловій обробці. Додатково здійснюється нагрівання продукту зовнішніми обігрівачами. Одержуваний продукт (екструдат) відрізняється невеликою щільністю, збільшеним об'ємом, пластичністю, комірчастим будовою. Найчастіше екструдати необхідна додаткова обробка, а саме висушування або охолодження. Цим методом отримують деякі види закусок.
Крім можливого застосування теплою екструзії для формувань макаронного тіста найбільше поширення вона отримує для виробництва напівфабрикатів сухих сніданків з пенообразной (спученої) структурою. В якості основного вихідної сировини для їх приготування служать: картопляні борошно, крохмаль, крупка, пластівці; рисові крохмаль, борошно, крупа й інше крахмалсодержащих сировину.
Екструдовані напівфабрикати сухих сніданків являють собою вироби, відформовані у вигляді локшини, вермішелі або інших форматів і висушені до вологості 8 ~ 12%. У такому вигляді напівфабрикати мають великі щільність, міцність і можуть зберігатися протягом тривалого часу. Для приготування з них спучених (експандованих) сухих сніданків з ніжною, хрусткою, пенообразной структурою, подібною структурі сухого печива крекер (тому подібні сухі сніданки також називають крекерами), досить занурити їх на 10-20 с в нагріте до 170 ... 190 ° З рослинне масло - у фритюр. Механізм спучування напівфабрикату у фритюрі полягає в наступному.
Гелеподібна структура, що утворюється в шнекової камері в результаті желатинування крохмалю, переходить під час висушування напівфабрикату в склоподібне стан. При приміщенні сухого напівфабрикату в гарячу середу (фритюр) структура набуває пружноеластичним, резінообразние властивості, а волога, що перетворюється всередині гелю в пар і не знаходячи виходу, утворює безліч найдрібніших бульбашок в обсязі напівфабрикату: відбувається його спучування, освіта пенообразной структури з одночасним її переходом в обезводнений стан. Наявність же зерен крохмалю, що зберегли свою індивідуальність в структурі напівфабрикату (нежелатініровавшіхся під час екструдування) зумовлює наявність у структурі напівфабрикату мікропор, через які утворюється пар легко виходить назовні. Спучування відбувається в меншій мірі і тим більше в меншій, чим вищий вміст нежелатінірованного крохмалю. Таким чином, при виробництві напівфабрикатів крекерів шляхом теплової екструзії прагнуть створити умови для можливо повної деструкції крохмальних зерен. При цьому має значення вид вихідної крохмалю. За інших рівних умов більш податливі деструкції зерна великих розмірів (картопляного крохмалю), менш податливі зерна менших розмірів (рисового крохмалю). Важливу роль відіграють параметри екструзії. Зокрема, зміна температурно-вологісних режимів екструдування крохмаль містять мас може змінювати в широких межах їх в'язкість і таким чином змінювати величину зусиль зсуву на тісто з боку шнека. Великий вплив на ступінь деструкції крохмалю надає також вид і кількість добавок. Так, додавання до крахмалсодержащих сировині жиру, цукру і білка знижує силу тертя крохмальних зерен між собою і про лопаті шнека, оскільки ці речовини виконують роль своєрідного мастила; в результаті ступінь спучування напівфабрикатів крекерів знижується, і крекери мають тверду, неприємну прирозжовування консистенцію. Тому в кожному конкретному випадку необхідно визначати оптимальне співвідношення рецептурних компонентів суміші і параметрів екструзії.
Гаряча (варильна) екструзія.
Забезпечує спучування Випрессовиваемие екструдата безпосередньо при виході з фільєри матриці в результаті різкого падіння тиску і температури і миттєвого перетворення води в пару. Механізм піноутворення структури екструдата при гарячій екструзії і впливі тих чи інших факторів на ступінь його спучування в чому подібно до тих, які мають місце в технології приготування екструдованих сухих сніданків з використанням теплої екструзії. Зокрема, і при гарячій екструзії основним показником, який визначає технологічні параметри процесу і якість екструдату, є в'язкість екструдіруемой маси, і, як і при теплій екструзії, ступінь декструкціі крохмальних зерен в процесі гарячої екструзії може служити критерієм оптимізації її технологічних параметрів.
Переваги застосування гарячої екструзії полягає в першу чергу в швидкоплинності процесу і у відсутності необхідності висушування екструдата. Однак спучений екструдат внаслідок значної питомої обсягу вимагає великих площ для зберігання і значних витрат на транспортування; крім того, для поліпшення його текстуральних властивостей, зокрема для усунення прилипання до зубів, на нього наносять рослинна олія, що знижує термін зберігання сухого сніданку і вимагає додаткового обладнання. Термін зберігання обмежується також високою гігроскопічністю спучених виробів: вміст...
