(газовані). На відміну від ігристих вин отримують шляхом зброджування підсолодженого сусла і штучного насичення вуглекислим газом до необхідних меж. Вміст спирту 10-11% об., Цукру 7-10 г/100 мл. Тиск вуглекислого газу в пляшках з шипучим вином не менше 0,1 МПа.
. Столові вина (сухі, напівсухі і напівсолодкі). Технологія приготування столових вин - шляхом повного зброджування підцукровані плодово-ягідного сусла. Напівсухі і напівсолодкі вина готують шляхом неповного зброджування цукру або подсахаріванія сухих столових вин. В останньому випадку залишкова кількість цукру в виноматеріалі після бродіння для напівсухих і напівсолодких вин має бути не більше 1,0%. У більшості сухих вин міститься 10-12% об. спирту, в окремих зразках - до 13,5% об. Вміст цукру в сухих винах не більше 0,3%, в напівсухих винах - 0,6- 3,0%, в напівсолодких винах - 5-7%. Титрована кислотність у всіх столових вин 6-7 г/л.
. Некріплені вина (солодкі і лікерні). Некріплені вина отримують шляхом зброджування підцукровані плодово-ягідного сусла (до накопичення в ньому спирту природного Набродившись не менше 14% об.) З наступним додаванням цукру в солодкі 10-16 г, в лікерні вина - до 25 г на 100 мл. Такі вина називають натуральними.
. Кріплені вина (міцні, солодкі і лікерні) готують готують за технологією бродіння підцукровані плодово-ягідного сусла або з зброджено-спиртованих виноматеріалів з додаванням спирту і цукру: в міцні вина - до 16-18% об. спирту і до 7-10% цукру, в солодкі вина - 14-16% об. спирту і 10-18 г/100 мл цукру, в лікерні - 13-16% об. спирту і 20-30 г/100 мл цукру. Є ще вина поліпшеної якості з вмістом в готовому вині спирту природного Набродившись не менше 10-12% об. Загальна фортеця таких вин може бути і 18% об., Т. Е. Вони також є кріпленими винами.
. Медові вина (солодкі і лікерні). Як і попередні вина, готують зброджуванням підцукровані плодово-ягідного сусла або з зброджено-спиртованих виноматеріалів з наступним додаванням бджолиного меду і спирту. Солодкі медові вина повинні містити 12-16% об. спирту і 16-20 г/100 мл цукру; лікерні - 14% об. спирту і 30 г/100 мл цукру. Титрована кислотність медових вин 6 г на 1 л у перерахунку на яблучну кислоту.
. Ароматизовані вина (міцні, солодкі, лікерні). На відміну від вин п'ятої та шостої груп у ароматизовані вина додають водно-спиртовий настій окремих частин різних рослин, званих інгредієнтами (від латинського слова ingredients - вхідний). Перелік цих рослин затверджується в установленому порядку. Міцні ароматизовані вина містять спирту 16-18% об., Цукру 7 - 10 г/100 мл; солодкі - спирту 16% об., цукру 14 - 16 г/100 мл; лікерні - спирту 16% об., цукру 20 г/100 мл. Титрована кілотность у міцних вин 5-6 г, в інших - 7,5 - 8 г на 1 л.
Крім розподілу на групи, вина поділяють на типи: білі, рожеві і червоні.
1.2 Збір і транспортування
плодовий ягідний вино бродіння
Збір винограду виробляють лише після досягнення ягодами повної зрілості. Не слід збирати виноград в дощову погоду, в туман і занадто рано вранці, поки не зійшла роса. Взагалі від часу збору, так само як і від часу дня, залежить якість вина. Як відмічено, виноград, зібраний по можливості рано, до полудня, дасть більше аромату. Виноград треба збирати не відразу, а в декілька прийомів, у міру дозрівання грон, тобто виробляти вибірковий збір. Він дещо дорожче, але дасть кращі результати і застосовується для отримання високих, тонких вин.
При зборі завжди слід проводити сортування плодів, відокремлюючи погано доспілі, загнили пли попсовані кисті.
Для срезиванія винограду використовують садові або звичайні ножі або ножиці; кисті складають у кошики, відра, ряжкі, Тарп (в останніх зручно виноград переносити), перерізи і т. п. посуд. При отриманні червоних вин слід пам'ятати, що незрілий чорний виноград додасть провину кислий і грубий смак; перезрілий зменшує кількість барвника.
Гнилі ягоди роблять фарбувальні речовини нерозчинними і тому повинні бути вилучені. Не слід також брати бочки і взагалі дерев'яну посуд, що має гнилі клепки. Гребені повинні бути видалені майже всі, якщо вино покладається пустити у вживання; якщо воно має зберігатися довго, то гребені відокремлювати не потрібно. Це засновано на тому, що гребені містять багато дубильних речовин, надають молодому вину грубий смак, але сприяють отриманню більш темного кольору і кращого збереження продукції.
1.3 Переробка сировини (дроблення, пресування)
Дроблення винограду - одна з найбільш відповідальних операцій у технологічному процесі приготування виноматеріалів. Значною мірою ця операція визначає якість одержуваного сусла і вина.
