Характеристика цехів:
1.2 Розробка асортиментного переліку для даного типу підприємства
Асортимент
Кондитерські вироби:
. Тістечко «Улюблене».
. Тістечко «Пісочне кільце».
. Заварні трубочки з кремом.
. Кекс лимонний.
. Кекс мармуровий.
. Кекс шоколадний.
. Рулет з повидлом.
Солодкі страви:
. Суфле.
. Суфле шоколадне.
. Суфле ванільне.
. Пудинг сухарний.
. Желе з свіжих ягід і плодів.
. Желе з апельсинів, мандаринів, лимонів.
. Желе з молока.
. Мус журавлинний.
. Мус лимонний.
. Крем ванільний.
. Крем ягідний.
. Яблука печені.
. Яблука запечені з сиром.
. Морозиво з плодами або ягодами.
. Морозиво «Сюрприз».
Напої:
Гарячі напої:
. Чай з лимоном.
. Чай з молоком і вершками.
. Чорний чай.
. Збитень.
. Кава «Експрес».
. Кава на молоці.
. Какао з молоком.
. Какао зі згущеним молоком.
Холодні напої:
. Напій апельсиновий або лимонний.
. Напій яблучний.
. Коктейль молочний.
Винна карта
. Горілка «Столична».
. Вина столові білі.
. Вина столові червоні.
. Шампанське.
. Коньяк.
. Пиво
. 3 Визначення потужності підприємства
Щоб визначити потужність підприємства необхідно використовувати вихідні дані: тип підприємства, кількість посадкових місць в залі. Маючи ці дані визначаємо потужність підприємства за формулами:
. Визначаємо контингент харчуються за формулою
=P * n,
де, N - кількість відвідувачів протягом дня;
P - кількість місць;
n - оборотність місць.
N=50 * 7=350 відвідувачів.
. Після визначення контингенту харчуються визначимо кількість страв до випуску за формулою:
=N * m,
де, n - кількість страв у день;
N - кількість відвідувачів протягом дня;
m - коефіцієнт потреб для даного типу підприємства.
m=2,0.
n=350 * 2=700 страв у день.
Коефіцієнт потреб характеризує середню кількість страв, він складається з коефіцієнтів окремих видів страв: 1-х, 2-х, солодких і т.д.
=m1 + m2 + m3 + m4 +
і т.д. для визначення кількості страв перерахованої продукції власного виробництва.=N * m
. Салати: m1=0,362; n1=126
. Гарячі закуски: m2=0,546; n2=191
. Борошняні кондитерські вироби: m3=0.272; n3=96
. Солодкі страви: m4=0.546; n4=191
. Напої: m5=0.272; n5=96
Перевірка розрахунку:
1 + m2 + m3 + m4 + m5=2; + n2 + n3 + n4 + n5=700
126+ 96+ 191 + 191 + 96=700
. 4 Складання меню
Стверджую
Директор підприємства кафе кондитерське «Ласунка»
Пімашіна Юлія Вікторівна
Меню
№ по рецептуреНаіменованія блюдаВиходЦена, руб.78Салат з морської капусти1 10030 - 0055,52Салат «зелений з огірками» 1 10050 - 0070Салат «літній» 1 10030 - 00119Ікра кабачковая1 10050 - 00116Помідори, фаршировані грібамі1 10070 - 00129Сельдь з луком1 10040 - 00141Краби під марінадом1 100150 - 00157Куріца фаршірованная1 100100 - 00153Ассорті мясное1 100100 - 00933Мороженое з віном1 10020 - 00931Мороженое фруктове1 10019 - 00Фрукти і ягоди свіжі1 100100 - 00899Мусс землянічний1 10020 - 00907Крем з...
