орехамі1/10015 - 00909Крем ягодний1/10016 - 00944Чай з лімоном1 20020 - 00950Кофе зі слівкамі1 10010 - 00963Шоколад1/10025-003.3.9Пірожное «Корзиночка» 1 5 015 - 002Торт «Казка», 1 150 150 - 006Торт «Журавлина» 1 150230 - 00 Склала: Зав. Виробництвом ___________________ Безсонова Л.І.
Перевірив: Бухгалтер ____________________ Гаврилова Е.А.
План - меню
№Наіменованіе Блюд і закусокКол - під блюдВипуск страв партіяміОтветственний за приготування страв поварк 9: 00к 14: 00к 20: 00Салат 126Салат «з овочів з морської капусти» 32101012 III разрядСалат зелений31101011Салат з огурцамі31101011Салат «літній» 32101012Блюда з овочів 63Ікра кабачковая32101012 III-IV разрядПомідори, фаршировані грібамі31101011Блюда з риби, морепродуктів і раків 64Сельдь з луком32101012 III-IV разрядКраби під марінадом32101012Блюда з м'ясо і м'ясних продуктів 64Куріца фаршірованная32101012 IV-V разрядАссорті мясное32101012Сладкіе страви 191Мороженое з віном32101012 V разрядМороженое фруктовое32101012Фрукти і ягоди свежіе32101012 III разрядЖеле з молока, мус землянічний31101011Крем ягодний32101012Крем з горіхом, ягодний32101012Напіткі 96Чай з лімоном32101012III-IV разрядШоколад32101012Кофе зі слівкамі32101012Мучние Кондитерські вироби 96Пірожное «Корзиночка» 32101012Торти «Казка», «Журавлина» 32101012Печенье «Літнє», «Фруктове» 32101012 Склала: Зав. Виробництвом ___________________ Безсонова Л.І.
Перевірив: Бухгалтер ____________________ Гаврилова Е.А.
. 6 Визначення виробничої програми цеху
громадський харчування потужність асортиментний
Складські приміщення на проектованому підприємстві служать для приймання і короткочасного зберігання продуктів, сировини. На підприємстві обладнають наступні охолоджувані камери: для зберігання м'ясних і рибних п/ф, гастрономії, молочно-жирових продуктів; камеру зберігання овочів, плодів і зелені. А також комора сухих продуктів.
Складська площа ресторану раціонально спланована, для кожного товару виділена ділянка, відповідальний розміром і характером продукції. Продукти зберігаються у тарі на підтоварниках, стелажах, в піддонах, контейнерах в межах допустимих термінів і при строго певних умовах. При зберіганні продуктів береться до уваги допустимість товарного сусідства. Устаткування раціонально розміщено з урахуванням необхідної площі для проїздів, проходів і переміщення вантажів. Транспортування сировини і напівфабрикатів з завантажувальної до комор та охолоджувані камери здійснюються за допомогою різних видів візків. Під'їзд транспорту та завантаження товарів здійснюється з боку господарського двору. Для приймання вантажів обладнана розвантажувальна площадка, на якій передбачений навіс для одного вантажного автомобіля.
Для зберігання сухих продуктів складські приміщення обладнані скринями, стелажами, полицями і подтоварниками. Ці комори призначені для зберігання продуктів з невеликою вологістю - борошна, крупи, цукру і т.д.
У охолоджуваних камерах м'ясо зберігають підвісним способом на луджених гаках, без зіткнення туш один з одним і зі стінами. Молочно-жирові продукти зберігають у тарі. Рибу свіжоморожену - в ящиках, укладених на стелажах, а велику рибу - на полицях. Хліб зберігають у холодному цеху, в добре вентильованому шафі, який після відпустки партій обов'язково промивають. Комора для зберігання овочів обладнана подтоварниками, а також пересувним стелажем. Систематично проводяться санітарні дні, планові перевірки товарів з урахуванням термінів їх зберігання, боротьба з шкідниками. При відпустці товарів застосовують різні пристосування і інструменти: совки, струни для рубки масла, лопати дерев'яні для картоплі та овочів, щипці кондитерські, вилки для оселедця, лопаточки для сиру, топленого масла, жиру, ікри, повидла.
Відпуск продукції є однією з важливих завершальних операцій складського циклу. З складських приміщень підприємства відпустку продуктів здійснюється виробничо складеним матеріально-відповідальною особою (зав. Виробництвом). При отриманні продуктів зі складу перевіряється відповідності їх вимогам-накладним по асортименту, масі і кількості, а також справність тари.
Визначення виробничої програми цеху
№Наіменованіе ізделійВиходКолічество порцій за день1Салат «з морської капусти» 1 100322Салат зелений1 100313Салат з огурцамі1 100314Салат «літній» 1 100325Ікра кабачковая1 100326Помідори, фаршировані грібамі1 100317Сельдь з луком1 100328Краби під марінадом1 100329Куріца фаршірованная1 1003210Ассорті мясное1 1003211Мороженое з віном1 1003212Мороженое фруктове1 1003213Фрукти і ягоди свіжі1 1003214Желе з молока, мус землянічний1 1003115Крем з горіхом, ягодний1 1003216Чай з лімоном1...
