уктів і виготовлення напівфабрикатів: тушок спеціальної розбирання, порційних шматків, виробів з рубаною маси, філе, ланок осетрових риб.
Рибні цеху розміщуються в одному приміщенні на мірному л гаже будівлі з урахуванням зручного сполучення з камерою для зберігання риби та гарячим цехом.
Рибний цех оснащується механічним, холодильним допоміжним обладнанням, встановлюваним в соотнесшій з технологічним процесом обробки риби та виготовлення напівфабрикатів.
Технологічний процес обробки риби в цехах організовують але схемою: розморожування? очищення від луски? видалення плавників, голів, нутрощів? промивка? фіксація? виготовлення напівфабрикатів? укладання в функціональні ємності? охолодження і короткочасне зберігання? транспортування.
М'ясо-рибний цех. На підприємствах, що працюють на сировині, при порівняно невеликій кількості переробляється м'яса і риби проектується м'ясо-рибний цех, який розташовується, як правило, на першому поверсі будівлі з урахуванням зручного сполучення зі складськими приміщеннями і гарячим цехом. Робочі місця в цеху об'єднуються в лінії обробки м'яса, птиці та субпродуктів, риби, оснащені відповідним обладнанням - механічним, холодильним і допоміжним.
Овочевий цех. Призначений для обробки картоплі, коренеплодів, капусти, сезонних овочів, зелені і виготовлення напівфабрикатів: сирого очищеної картоплі, свіжих очищених коренеплодів і ріпчастої цибулі, зачищеною свіжої білокачанної капусти , оброблених коріння і зелені.
Овочеві цеху порівняно невеликої потужності проектуються на першому поверсі в одному приміщенні. Воно повинно бути зручно пов'язано з комори овочiв, гарячим і холодним цехами, У цеху виділяються робочі місця для обробки окремих видів овочів, оснащені в основному механічним і допоміжним обладнанням. Крім того, використовується спеціальне обладнання, що полегшує працю працівників: столи доочистки картоплі та коренеплодів, столи для чищення лука.
Технологічний процес обробки овочів включає операції: мийку? очистку? доочистку? сульфітацію (картоплі)? нарізку? укладку в функціональні ємності? охолодження і короткочасне зберігання? транспортування.
Холодний цех. Проектуються на всіх підприємствах громадського харчування незалежно від їх місткості, де є зали для обслуговування споживачів.
Холодний цех призначений для приготування холодних страв, закусок і десертів для реалізації в залах, а також кулінарних виробів для реалізації в магазинах кулінарії.
Холодний цех повинен проектуватися в наземних поверхах будівлі з вікнами в бік дворового фасаду. Цех розташовується на одному рівні з залами. При наявності на підприємстві декількох залів, які розташовані на різних поверхах, цеху слід проектувати на поверсі, де розміщується зал з найбільшою кількістю місць. На інші поверхи, обладнані роздатковими, готова кулінарна продукція транспортується спеціальним підйомником (іноді проектуються кілька холодних цехів).
Цех повинен мати зручне сполучення з іншими приміщеннями: мийними столового та кухонного посуду, з цехами доготовочних і обробки зелені (якщо підприємство працює на напівфабрикатах) або м'ясо-рибних і овочевих цехами (при роботі підприємства на сировину) , магазином кулінарії і складськими приміщеннями.
У холодному цеху ділянки приготування холодних закусок і солодких страв обладнуються виробничими столами з охолоджуваними ємностями і гірками. Холодильне обладнання (шафи, низькотемпературні секції) встановлюються або в окрему лінію, або в лінію виробничих столів.
1.2 Організація роботи гарячого цеху
Гарячий цех. У гарячому цеху здійснюють теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, варять бульйони, готують супи, соуси, гарніри, другі страви, випікають борошняні кулінарні вироби - пиріжки, розтягаї і т.п., використовувані як гарнір до перших страв, а також виконують теплову обробку продуктів для холодних і солодких страв.
У гарячий цех направляють напівфабрикати з віх заготівельних цехів. Тому гарячий цех розташовують таким чином, щоб він мав зручне повідомлення з холодним цехом і примикав до роздачі, а також до мийної столового та кухонного посуду.
Якщо підприємство має кілька залів, розташованих різних поверхах, то в цьому випадку гарячий цех може перебувати на одному поверсі з головним залом, що має найбільше число місць. В інші зали готову продукцію доставляють підйомниками і вантажопідйомними ліфтами, а на роздачі підігрівають за допомогою мармітів.
Важливим в організації робіт гарячого цеху є спеціалізація його пра...
