рчування, розглянути основні напрями розвитку громадського харчування;
розглянути основні класи підприємств громадського харчування;
вивчити спеціальні вимоги до підприємств громадського харчування;
вивчити умови організації виробництва і роботи цехів;
досліджувати організацію роботи обслуговуючого персоналу підприємств громадського харчування;
вивчити організацію матеріально-технічного оснащення на підприємствах громадського харчування;
вивчити організацію постачання підприємств громадського харчування.
Дослідження проводилося з використанням методів системного, порівняльного та економічного аналізу.
1. ОСНОВИ ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА НА ПІДПРИЄМСТВАХ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
. 1 Особливості підприємств громадського харчування. Основні напрямки розвитку громадського харчування
Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і різняться за типами, спеціалізації [29, с.28].
Підприємства громадського харчування мають ряд особливостей. Якщо більшість підприємств інших галузей обмежуються виконанням лише однієї або двох функцій, наприклад, підприємства харчової промисловості здійснюють функцію виробництва, підприємства торгівлі - реалізацію продукції, то підприємства громадського харчування виконують три взаємопов'язані функції:
виробництво кулінарної продукції;
реалізацію кулінарної продукції;
організацію її споживання.
Крім цього, изготовляемая підприємствами громадського харчування продукція має обмежені терміни реалізації. Так, при масовому виготовленні гарячі страви готуються на 2 - 3 ч реалізації, а холодні - на 1 ч. Це вимагає випуску продукції партіями, у міру їх споживання.
Асортимент випускається підприємствами громадського харчування продукції дуже різноманітний, для його приготування використовуються різні види сировини. Різноманітність випускається дозволяє більш повно задовольняти попит споживачів, проте ускладнює організацію виробництва: багато видів сировини вимагають особливих умов зберігання, різних приміщень для механічної кулінарної обробки [27, с.94].
Різноманітність виробів залежить від характеру попиту і особливостей обслуговуваного контингенту, його професійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання та інших факторів.
Режим роботи підприємств громадського харчування залежить від режиму роботи обслуговуваних ними контингентів споживачів промислових підприємств, установ, навчальних закладів. Це вимагає від підприємств особливо інтенсивної роботи в години найбільшого потоку споживачів - в обідні перерви, зміни.
Попит на продукцію громадського харчування схильний до значних змін за порами року, дням тижня і навіть годинах доби. У літній час підвищується попит на страви з овочів, прохолодні напої, холодні супи. З позиції маркетингу кожне підприємство повинно аналізувати і вивчати ринок збуту, від цього залежать асортимент своєї продукції і способи обслуговування [18, с.29].
Підприємства громадського харчування надають крім послуги харчування багато інших, наприклад, організацію та обслуговування урочистостей, сімейних обідів, послуги з організації дозвілля, прокату посуду і т. д.
Зазначені особливості роботи підприємств громадського харчування враховуються при раціональному розміщенні мережі підприємств, виборі їх типів, визначенні режиму роботи і складанні меню.
Розвиток громадського харчування:
дає суттєву економію суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів;
надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я;
дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих та навчальних закладах.
Громадське харчування одне з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З'явилася велика кількість приватних малих підприємств. У 1995 р виходить закон РФ «Про державну підтримку малого підприємництва в Російській Федерації». Закон цей - один з основоположних для періоду, коли різко змінюється ...
