курс від стовідсоткової державної монополії в господарстві до ринкових відносин. Він визначає, які саме підприємства відносяться до малих і які з них можуть розраховувати на підтримку держави. Тому спеціалізовані підприємства, які стали зникати в перші роки приватизації, зараз набирають темпи свого розвитку (шашличні, пельменні, піцерії, бістро та ін.).
Багато підприємств громадського харчування є чисто комерційними, але разом з цим розвивається і соціальне харчування: столові при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З'являються комбінати харчування, фірми, які беруть на себе завдання організації соціального харчування.
Конкуренція - невід'ємна складова частина ринкового середовища, розвиненою ринок немислимий без конкуренції. Конкуренція - головний двигун ринкової економіки. У відвідувачів виникає можливість вибору. Основним завданням кожного підприємства є підвищення якості виробленої продукції та наданих послуг. Успішна діяльність підприємства (фірми) повинна забезпечуватися виробництвом продукції та послуг, які:
відповідають чітко визначеним потребам;
задовольняють вимогам споживача;
відповідають застосовуваним стандартам і технічним умовам;
відповідають чинному законодавству та іншим вимогам суспільства;
пропонуються споживачеві за конкурентоспроможними цінами;
обумовлюють отримання прибутку [5, с.82].
Для досягнення поставлених цілей підприємство повинно організовувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем усі технічні, адміністративні та людські чинники, що впливають на якість продукції та її безпеку.
Ситуація, коли пропозиції перевищують попит, вимагає маркетингового підходу до організації роботи. Послуги харчування та обслуговування повинні бути конкурентоспроможними. Основні критерії конкурентоспроможності - безпека, якість, асортимент, ціна, сервісні послуги. Потрібні маркетингові дослідження якості послуг. Об'єкт дослідження - споживачі, їхнє ставлення до послуг, вимоги до якості та асортименту продукції та послуг. Результати дослідження можуть бути покладені в основу політики підприємства в області якості; для цього не обійтися без створення системи якості.
Така система БАГАТОЕЛЕМЕНТНОГО. Вона включає, наприклад: відповідальність керівництва, закупівлю сировини і продуктів, розробку нових видів продукції, управління виробництвом, контроль, ідентифікацію послуги і продукції, попередження невірних дій, управління процесами обслуговування, статистичні методи, безпеку продукції, маркетинг, підготовку кадрів.
У нашій країні прийнято важливі закони РФ, покликані захистити інтереси жителів країни: «Про захист прав споживачів», «Закон про забезпечення єдності вимірювань». Ці закони захищають права споживачів на безпечну, якісну продукцію та послуги, які повинні бути також безпечними і для навколишнього середовища. Ними повинні керуватися у своїй роботі і підприємства громадського харчування. 1 липня 2003 вступив в силу Федеральний закон «Про технічне регулювання», який спрямований на вдосконалення правових засад у галузі прийняття, застосування та виконання обов'язкових вимог, правил, характеристик продукції, процесів, виробництва [9, с.118].
На початку 1995 р відповідно законами РФ «Про стандартизацію» та «Про сертифікації продукції та послуг», прийняті в 1993 р, і Правилами виробництва і реалізації продукції (послуг) громадського харчування прийнято постанову « Про введення обов'язкової сертифікації у сфері громадського харчування ». Сертифікація продукції - це діяльність з підтвердження відповідності продукції встановленим вимогам.
Для забезпечення проведення робіт з обов'язкової сертифікації в громадському харчуванні розроблені і введені в дію основоположні стандарти:
ГОСТ Р 50762-2007 «Послуги громадського харчування. Класифікація підприємств громадського харчування »;
ГОСТ Р 50763-2007 Послуги громадського харчування. Продукція громадського харчування, що реалізується населенню. Загальні технічні умови ».
При сертифікації послуг громадського харчування повинні перевірятися показники послуг, умови роботи виробництва, обслуговування.
Обов'язкову сертифікацію повинні пройти:
послуги харчування всіх типів підприємств громадського харчування;
послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;
послуги з реалізації кулінарної та кондитерської продукції через магазини і відділи кулінарії; реалізація кулінарної продукції поза підприємством харчування.
Таким ч...
