ні, не змогли його приготувати, перетворивши плов в якусь кашу з м'ясом і соусом.
На сході плов вживається повсякденно, при цьому суттєві події ніколи не обходяться без спеціально підготовлюваного плову - весільного, поминального, з приводу народження дітей і т.п. У повсякденному житті приготуванням плову зайняті жінки; плов для якої-небудь події готують чоловіки або спеціально запрошувані майстри з приготування плову - ашпази.
2. Вибір страв
. 1 Вибір і характеристика сировини
Щоб приготувати плов зі свинини знадобиться: свинина (лопаткова частина), рисова крупа, цибуля ріпчаста, морква, томатне пюре, сіль, перець, маргарин і трохи кип'яченої води, зелень.
. 1.1 М'ясо (свинина)
М'ясо - цінний продукт харчування. Це джерело повноцінних білків, жирів та інших речовин, необхідних для нормальної життєдіяльності організму. Добова норма споживання м'яса 190 г, в смаженому, відварному, тушкованому вигляді - 80-100г.
Для живлення в основному використовують м'ясо великої рогатої худоби, свиней, овець, кіз, коней, оленів та ін.
До складу м'яса входять білки, жири, вуглеводи, вода, мінеральні та ін. речовини. Зміст цих речовин залежить від виду, породи, статі, віку, вгодованості тварин.
Білків у м'ясі міститься 11,4-20,2%. Основна частина білків м'яса - білки повноцінні. До них відносяться міозин, актин, міоген, Міоальбумін, міоглобін, глобулін. Міоген, Міоальбумін розчиняються у воді, міозин, тим темніше їх забарвлення. З окисом азоту міоглобін аброзует азооксіміоглобін, який має червоний колір, що зберігається після термічної обробки. Це використовується в ковбасному проізводстведля збереження кольору продукту.
З неповноцінних білків в м'ясі міститься коллоген, еластин. Це сполучно-ткані білки, додають м'яса жорсткість. Колаген при нагріванні з водою переходить у глютин, м'ясо розм'якшується, а глютін, розчиняючись в гарячій воді, надає в'язкість розчину, який при охолодженні застигає, перетворюючись на холодець.
Еластин не змінюється під впливом холодної, гарячої води.
Жира в м'ясі міститься від 1,2 до 49,3%. Вміст жиру залежить від виду і вгодованості тварин. У м'ясі свинини жирної - 49,3%, м'ясної - 33,0%.
Засвоюваність жирів залежить від їх температури плавлення. Ця властивість жирів м'яса пов'язано з вмістом в їх складі насичених і ненасичених жирних кислот.
Жир покращує смак м'яса, підвищує його харчову цінність.
Холестерин - жироподібна речовина м'яса. У м'ясі його 0,06-0,1%. Холестерин досить стійкий при тепловій обробці.
Вуглеводи у м'ясі представлені глікогеном, зміст якого становить близько 1,0%. Глікоген бере участь у дозріванні м'яса.
Мінеральних речовин у м'ясі від 0,8 до 1,3%. З макроелементів в м'ясі присутні натрій, калій, хлор, магній, кальцій, залізо та ін.
З мікроелементів - йод, мідь, кобальт, марганець, фтор, свинець та ін.
Вітаміни представлені групою водорозчинних вітамінів - В ,, В 2, В 6, В 9, В 12, Н, РР і жиророзчинних вітамінів - A, D, E, що містяться в жирі тварин.
Вітамінами найбільш багаті субпродукти (печінка, нирки).
Води міститься в м'ясі від 55,0 до 85,0%. Кількість води залежить від вгодованості і віку тварин.
Екстрактивних речовин у м'ясі - 0,3-0,5%. Вони представлені в м'ясі у вигляді азотистих і безазотистих сполук. Ці речовини, розчиняючись у воді, надають м'ясу, бульонам смак, аромат, викликають апетит.
Енергетична цінність 100 г м'яса в залежності від його хімічного складу становить від 105 до 404 ккал.
У процесі теплової обробки м'яса відбувається втрата поживних речовин. З точки зору збереження поживних речовин найбільш раціональні прийоми теплової обробки - тушкування, запікання, приготування виробів з котлетної маси.
Класифікація м'яса
М'ясо можна класифікувати по виду забійних тварин, віком, вгодованості, термічним станом.
По виду забійних тварин розрізняють яловичину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, м'ясо кроликів, диких тварин (лося, козулі, ведмедя) і т. д.
Свинина. Свинину за віком ділять на свинину, м'ясо підсвинків і м'ясо поросят-молочників.
Свинину отримують від тварин забійною масою більше 34 кг. Забарвлення її від світло-рожевого до червоного, м'язи ніжні, з мармуровість, внутрішній жир білий, підшкірний - рожевого відтінку.
