stify"> М'ясо підсвинків отримують від молодих свиней забійної масою від 12 до 38 кг. М'ясо більш ніжне, ніж у свинини, забарвлення світла.
М'ясо поросят-молочників одержують від тварин забійною масою від 3 до 6 кг. Воно має дуже ніжні м'язи, забарвлення від блідо-рожевого до майже білою.
Свинину в кулінарії використовують для смажених, тушкованих, рідше відварних гарячих і холодних страв.
За термічному стану м'ясо підрозділяють на: остигле, охолоджене, підморожене, заморожене.
Остигле м'ясо - піддане охолоджуванню до температури не вище 12 ° С, що має корочку підсихання, пружну консистенцію.
Охолоджене м'ясо - піддане охолоджуванню до температури від 0 до - 4 ° С, що має корочку підсихання більш щільну, ніж у охолодженого м'яса, пружну консистенцію.
Підморожене м'ясо - піддане подмораживанию і має температуру в стегні на глибині 1см від - 3 до - 5 ° С, а в товщині м'язів стегна на глибині 6 см - від 0 до - 2 ° С. При зберіганні температура по всьому об'єму напівтуші повинна бути від - 2 до - 3 ° С.
Заморожене м'ясо - піддане заморожуванню до температури не вище - 8 ° С, що має щільну консистенцію, без запаху.
Перед використанням підморожене та заморожене м'ясо розморожують. Рекомендують розморожувати м'ясо при температурі від 0 до 8 ° С, тому утворюється м'ясний сік повніше поглинатися клітинами м'язової тканини, ментше буде втрати поживних речовин.
За вгодованості м'ясо ділять на категорії. Категорії вгодованості визначають по розвитку м'язової тканини, відкладенню жиру, ступеня виступу кісток.
Свинину по вгодованості підрозділяють на п'ять категорій.
Свинина I категорії (беконная) - м'язова тканина добре розвинена, особливо на спинний і тазостегнової частинах, шпик щільний білого кольору або з рожевим відтінком, рівномірно розташований по всій довжині напівтуші товщиною від 1,5 до 3, 5 см. Маса туші від 53 до 72 кг.
Свинина II категорії (м'ясна-молодняк) - туші м'ясних свиней (молодняка) масою від 39 до 86 кг в шкурі, від 34 до 76 кг без шкури, від 37 до 80 кг без крупона. Товщина шпику для всіх туш від 1,5 до 4,0 см. До цієї категорії належать також туші підсвинків масою від 12 до 38 кг в шкурі і масою від 10 до 33 кг без шкури з товщиною шпику 1,0 см і біліше і свинина обрізна.
Свинина III категорії (жирна) - туші свиней з необмеженою масою і товщиною шпику 4,1 см і більше.
Свинина IV категорії (промпереробка) - туші свиней масою 90 кг без шкури, масою понад 98 кг в шкурі, масою понад 91 кг без крупона. Товщина шпику у всіх туш від 1,5 см до 4,0 см. Туші в шкурі виробляють із задніми ногами.
Свинина V категорії (м'ясо поросят) -туші поросят-молочників масою від 3 до 6 кг. Вони повинні мати шкуру білу або злегка рожеву, без синців, ран; остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають.
У підприємствах громадського харчування використовують свинину I, V категорій і туші підсвинків в шкурі II категорії, свинину II і III категорій без шкури або зі знятим крупона і свинину обрізну.
М'ясо, невідповідне вимогам стандарту, заморожене біліше одного разу, з зачистками від побитостей, синців, зривами підшкірного жиру і м'язової тканини, що змінило колір, заморожене або підморожене для телятини, свинини IV категорії використовується для промислової переробки.
Вимога до якості м'яса
За якістю м'ясо різних видів забійних тварин може бути свіжим, сумнівної свіжості, несвіжим.
Якість м'яса визначають органолептичними, хімічними, мікробіологічними та ін. методами.
органолептичним методом якість м'яса визначають за станом поверхні, кольором, консистенції, запаху, станом жиру, сухожиль, кісткового мозку, якості бульйону.
Свіже охолоджене м'ясо має скориночку підсохлу блідо-рожевого або блідо-червоного кольору. На розрізі м'язи злегка вологі, колір м'язів для яловичини від світло-червоного до темно-червоного, для свинини - від світло-рожевого до червоного, для баранини - від червоного до червоно-вишневого. Консистенція м'яса щільна, пружна. Запах, властивий виду м'яса. Яловичий жир має жовтий, жовтуватий або білий колір, консистенція тверда, при роздавлюванні кришиться; свинячий жир має білий або блідо-рожевий колір, м'який, еластичний; баранячий жир - білий, щільний. Сухожилля пружні, щільні, поверхня суглобів гладка, блискуча. Кістковий мозок заповнює всю порожнину трубчастої кістки, не відстає від неї, консистенція його пружна, колір жовтий, на зламі глянсуватий. Бульйон ароматний, прозорий, приємний на смак.
