обмінні способи обробки
Масообмінні способи характеризуються перенесенням (переходом) одного або декількох речовин з однієї фази в іншу. Наприклад, при сушінні продуктів вода переходить у пар. В основі різноманітних масообмінних способів обробки - різниця концентрацій, тому їх часто називають дифузійними.
При виробництві солодких страв використовують такі масообмінні способи обробки, як розчинення, екстракція, сушка, загущення.
Розчинення - перехід твердої фази в рідку. У кулінарній практиці часто готують розчини цукру різної концентрації.
Екстракція (екстрагування) - виборче витяг речовини з рідини або твердого пористого тіла рідиною.
Сушка- видалення вологи з твердих пластичних і рідких продуктів шляхом її випаровування.
Загущення - уварюванні цукрового сиропу, пюре, концентрованих солодких паст, згущенні вершків та ін.
Харчова цінність солодких страв та їх значення
Харчова цінність страв зі свіжих плодів і ягід в значній мірі визначається цінністю самої сировини. Всі фрукти та ягоди містять небагато (до 1%) білків і зовсім мало, не більше 0,1%, жирів, зате багато вітамінів, мінеральних речовин, вуглеводів і органічних кислот.
У більшості фруктів міститься від 5 до 15 мг% вітаміну С, і лише цитрусові - апельсин, лимон, мандарин, грейпфрут - помітно виділяються: в них від 40 до 60 мг% аскорбінової кислоти. Ягоди в цілому заможніші фруктів: у відносно бідних малині та агрус 25-30 мг%, в суниці вже 60, у чорній смородині і обліписі 200 і в свіжому шипшині до 650 мг% вітаміну С! Дуже важливо, що в багатьох ягодах є також біофлавоноїди - речовини з Р-вітамінним дією, що підвищують ефективність вітаміну С: в чорниці (1,5%), червоному винограді (1%), смородині (0,4%), малині (0 , 3%), суниці (0,2%). Багато плоди і ягоди багаті b -каротином: в червоній смородині, агрус і малині 0,2 мг%, в чорноплідної горобини і хурмі 1,2, а в обліписі до 1,5 мг%. З вітамінів групи В помітний вітамін РР: зазвичай його від 0,2 до 0,4 мг%, але виділяються абрикоси і слива, де його в 2-3 рази більше. десерт тірамісу солодке блюдо
Всі фрукти та ягоди-джерело мінеральних речовин. Калієм особливо багаті персики, чорна смородина, абрикоси, виноград і агрус (від 260 до 360 мг%). Заліза особливо багато в чорниці (7 мг%) і просто багато, більше 1 мг%, у чорній смородині, суниці, ожині. Червоний виноград накопичує рубідій, груші - кобальт, абрикоси і суниця - марганець, чорна смородина - молібден.
Серед вуглеводів в плодах переважають легкозасвоювані прості цукри - глюкоза і фруктоза (виноград по цукристості вдвічі перевищує всі інші фрукти і ягоди). Харчових волокон (клітковини і пектинів) чимало в плодах (до 2%), але особливо багато в ягодах (3-5%). З органічних кислот у фруктах і ягодах переважають яблучна і лимонна. Виняток становлять виноград (до 50% всіх кислот - винна кислота) і журавлина (30% хінної). Треба зауважити, що в помірних кількостях всі ці кислоти сприятливо впливають на жировий обмін і активують діяльність травного тракту. Енергетична цінність - це кількість енергії, яка утворюється при біологічному окисленні жирів, білків і вуглеводів, що містяться в продуктах. Вона виражається в кілокалоріях (ккал) або кілоджоулях (кДж) Енергія, що виділяється при окисленні 1г жирів, дорівнює 9,0 ккал, 1г вуглеводів - 3,75 ккал, 1г білків - 4,0 ккал, 1 г органічних кислот - 3,0 ккал/г, 1 г етилового спирту - 7,0 ккал/г.Для отримання енергетичної цінності в одиницях системи СІ, треба використовувати коефіцієнт перерахунку: 1 ккал=4,184 кДж. Енергетична цінність продуктів розраховується на 100 г їстівної частини. Для визначення теоретичної калорійності необхідно калорійність поживних речовин помножити на процентний вміст відповідних поживних речовин. Розрахунок енергетичної цінності представлений в таблиці
Енергетична цінність десерту «Тірамісу»
таблиця 1
Солодке блюдо «Тірамісу» Зміст белковСодержаніе жіровСодержаніе углеводов6248,8201Енергетіческая цінність на 100 г - 301,8
Технологія приготування солодких страв
Свіжі фрукти і ягоди. Фрукти і ягоди перебирають, видаляють залишки стеблинок і плодоніжки, промивають холодною водою, залишаючи їх у воді на 2-3 хв, перемішують, обполіскують, укладають в друшляк або сито і дають стекти воді. Якщо ягоди сильно забруднені, то їх промивають кілька разів. Обсушені фрукти і ягоди укладають перед відпусткою на вазу, десертну тарілку, в креманку. Ягоди можна посипати цукровим піском або рафінадний пудрою. Виноград укладають цілої гроном і відпускають без цукру. Суницю, полуницю, малину подають зі сметаною, молоком або вершками.
