етиловий спирт, діоксид вуглецю). За оптимальній температурі вирощування МКБ поділяють на мезофільні (32-40 ° С) і термофільні (48-50 ° С). Молочнокислі бактерії становлять основу житніх заквасок і повсюдно застосовуються в хлібопекарській промисловості Росії [4].
У табл. 2 наведені основні форми бактерій молочнокислого бродіння, що зустрічаються в заквасках і тесті, і їх кількісне співвідношення. Значна частина їх є збудниками гомоферментативного молочнокислого зброджування вуглеводів, а менша частина - гетероферментативних [5].
Таблиця 2 Співвідношення різних груп МКБ в житніх заквасках
Групи МКБКол-во ізольованих штамів,% Поширення у вивчених зразках,% Найменування відаГомофермен-татівние: I II III IV 54,0 4,0 1,8 41,1 7,1 10,1 8 , 3 66,7 19,4 Lactobacillus delbruckii Lactobacillus leichmanni Lactobacillus plantаrum Lactobacillus caseiГетерофер-ментатівние: V VI VII VIII 46,0 24,8 14,1 4,9 2,2 50,0 19,4 2,8 2,8 Lactobacillus brevis Lactobacillus fermenti Lactobacillus pastorianus Lactobacillus ruchneri
У результаті тривалого вивчення житніх заквасок і тесту, проведених у нас в країні і за кордоном, встановлено, що в бродінні тесту з житнього борошна також беруть участь два види дріжджів сахароміцетів Saccaromyces cerevisiae і Saccaromyces minor. Дріжджі S. minor. були виділені з житніх заквасок і є специфічними дріжджами для житнього тесту, в інших галузях харчової промисловості не застосовуються. Вони зброджують глюкозу, галактозу, сахарозу, раффинозу, що не зброджують і не засвоюють лактозу, ксилозу, арабинозу, крохмаль, клітковину. Характерною особливістю даного виду є те, що вони не зброджують мальтозу і прості декстрини. Температурний оптимум знаходиться в межах 25-28 ° С, т. Е. Трохи нижче, ніж S. cerevisiae. Підвищення температури до 32-35 ° С діє на дріжджі гнітюче. За енергії бродіння дріжджі S. minor. дещо поступаються увазі S. cerevisiae., зате вони менш вимогливі до джерел вітамінів і азотного живлення і відрізняються кислотоустойчивостью. Вони добре розвиваються в середовищі pH 3,0-3,5, більш спиртостійкі.
При виробництві житнього хліба, також як і пшеничного сахароміцети виконують в основному роль розпушувачів тесту, істотно впливають на обсяг готового хліба і пористість м'якушки.
При бродінні тесту поряд з основними продуктами бродіння - спиртом і діоксидом вуглецю, в ньому утворюються і побічні. Смак житнього хліба залежить від співвідношення в заквасках молочної кислоти і летючих кислот, в основному, оцтової. Частка оцтової кислоти в загальній кислотності житнього хліба коливається від 20 до 40%, пропіонової - 30%, мурашиної - до 10%. Велику роль в утворенні ароматичного комплексу житнього хліба грають карбонільні з'єднання: ацетальдегід, ацетоін, діацетил, оксиметилфурфурол.
Поряд з молочної і оцтової кислотами в житніх заквасках виявлені бурштинова, яблучна, винна, лимонна кислоти, на частку яких припадає близько 8% летких кислот [6].
. 1 Застосування чистих культур мікроорганізмів
У хлібопекарській промисловості, переробної нестерильні сировину особливе значення має використання чистих культур. У результаті багаторічного практичного досвіду виробництва заквасок сформульована задача застосування чистих культур в якості джерела стабільної мікрофлори напівфабрикатів.
Чистої культурою називається сукупність мікроорганізмів, вирощених з однієї клітини і не містять сторонніх мікроорганізмів. Технічно чисті культури - культури, що містять незначні домішки інших мікроорганізмів. Чисті культури дріжджів і МКБ широко використовуються в ряді галузей харчової промисловості, у тому числі і хлібопекарської галузі.
Переваги застосування чистих культур молочнокислих бактерій полягає в наступному:
чисті культури створюють можливість використання певних видів штамів мікроорганізмів, створення оптимальних умов їх життєдіяльності в середовищах, досягнення максимального ефекту якості готового продукту;
використовуючи специфічні властивості окремих штамів МКБ, зокрема, їх здатність до Кислотоутворення і синтезу побічних продуктів їх життєдіяльності, можна шляхом комбінації цих бактерій, отримувати продукти різноманітного смаку, оскільки цей показник якості визначається підбором видів чистих культур мікроорганізмів ;
чисті культури забезпечують приготування заквасок високої якості в найбільш короткий період часу і гарантують придушення сторонньої мікрофлори борошна;
чисті культури дають можливість підвищувати вихід продукції за рахунок більш економного використання борошна в процесі бродіння;
із застосуванням чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій ство...
