рюються можливості спрямованого управління технологічним процесом.
. 2. Біологічне взаємовідношення різних видів бродильної мікрофлори
При приготуванні житніх заквасок у процесі культивування МКБ і дріжджів останні впливають на наступні процеси:
збагачують середу поруч екстрацелюлярний продуктів свого метаболізму і роблять її більш сприятливою для розвитку молочнокислих бактерій. У присутності дріжджів останні можуть розвиватися в рідких середовищах, де вони самостійно не розмножуються (це спостерігається в поживних сумішах, позбавлених ряду вітамінів, амінокислот, пуринових і піримідинових підстав);
забезпечують умови для життєдіяльності кислотообразующих бактерій, споживаючи кисень, що сприяє підвищенню кислотності закваски, спричиненої бактеріями L. brevis і L. fermenti;
здатні асимілювати органічні кислоти - продукти життєдіяльності молочнокислих бактерій.
У свою чергу, МКБ впливають на наступні процеси:
забезпечують умови життєдіяльності Saccharomyces, підвищуючи кислотність середовища, пригнічуючи конкурентні види;
можуть розщеплювати мальтозу на дві молекули глюкози, яка повністю засвоюється дріжджами, прискорюючи газоутворення в заквасках;
деякі види бактерій, володіючи активною системою протеолітичних ферментів, гідролізують складні азотисті сполуки, забезпечуючи азотним живленням дріжджові клітини.
Проте в певних умовах дріжджі і МКБ можуть пригнічувати один одного:
підвищений вміст заварки у складі поживної суміші і культивування мікроорганізмів при температурі 30 ° С забезпечує інтенсивне розмноження дріжджових клітин, створюючи дефіцит зброджуваний цукрів для молочнокислих бактерії. Підвищення температури закваски до 32 ° С несприятливо позначається на життєдіяльності дріжджів, що призводить до погіршення підйомної сили закваски, при цьому інтенсифікується кіслотонакопленіе;
оцтова кислота, синтезируемая молочнокислими бактеріями в кількості 1 г на 100 г закваски, гальмує життєдіяльність всіх видів дріжджів;
існує можливість прямого паразитування молочнокислих бактерії на дріжджових клітинах з руйнуванням останніх, особливо при підвищених температурах.
2.3 Процеси, що протікають при бродінні житніх напівфабрикатів
Складний склад мікрофлори заквасок і тесту обумовлює складні біохімічні і мікробіологічні процеси, що протікають при приготування житнього тесту.
Найважливішим чинником, визначальним хід біохімічних процесів в житній заквасці і тесті, є видовий склад мікрофлори і його зміна в залежності від умов зовнішнього середовища.
Вивчення процесів зброджування заквасок і тесту показує, що основними типами бродіння є спиртове і молочнокисле гомо- і гетероферментативних, крім того присутні в певній мірі інші типи бродіння (пропіоновокисле, бутіленгліколевое, ацетоноетіловое, Ацетонобутилове і маслянокислое).
Молочна кислота надає хлібу кислуватий смак, а летючі кислоти - специфічний аромат. Крім летючих кислот вплив на аромат хліба надають ди- і трикарбонових кислот, а також карбонільні з'єднання, у тому числі спирти, ефіри, альдегіди, кетони, сірковмісні сполуки і багато інших. В освіті багатьох з них беруть участь як молочні бактерії, так і дріжджі.
Встановлено, що чим вище частка оцтової кислоти в загальному вмісті кислот, тим різкіше виражений кислий смак готового виробу. Частка оцтової кислоти в загальній кислотності житнього тесту складає від 20 до 40%.
Молочна кислота сприятливо впливає на структурно-механічні властивості житнього тесту, на пептизацію білків і амілоліз крохмалю.
При підвищенні температури бродіння від 27 до 37 ° С співвідношення кислот змінюється у бік збільшення молочної кислоти.
Зменшення кількості води в заквасці по відношенню до борошні призводить до збільшення швидкості загального кіслотонакопленія і збільшення частки оцтової кислоти.
Внесення у закваску дріжджів формує загальне кіслотонакопленіе, але знижує частку оцтової кислоти, що пов'язано з утворенням вугільної кислоти з діоксиду вуглецю.
Крім того, важливим фактором регулювання співвідношення молочної і оцтової кислоти в заквасках є підбір співвідношення різних видів молочнокислої мікрофлори.
При підвищенні кислотності середовища в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій підвищується розчинність азотистих речовин у воді, що призводить до зниження вмісту гліадіновой і меншою мірою глютеніновой фракції білкових речовин житнього тесту, збільшення вмісту розчинних білків в заквасці, збільшенню кількості низькомолекулярних фракцій білків.
Значна частина білків житнього борошна в тесті необмежено набухає, пептізіруется, переходить у стан вузького колоїдного розчину, що становит...
