оверхнею, без плям, зліпiв, пошкодженіх оболонок, наплівів фаршу.КонсістенціяПружня.Вігляд фаршу на розрізіФарш рівномірно змішаний, колір фаршу від рожевого до темно-червоного, без сіріх плям, порожнін и має шматочки шпику розміром не более 4 мм.Запах та смакВідповідає даного виду продукту, з вираженими ароматом прянощів, копчення и запахом часника, без по стороннього присмаков и запаху, смак злегка Гострий, у міру солоній.Масова частка Волога,% 45Масова частка повареної СОЛІ,% 4,5Форма, розмір та товарна Відмітка (в язання) батонівБатоні скручені в кільця з внутрішнім діаметром 10-15 см або Прямі Батоні довжина до 50 см з двома перев'язкамі посередіні батону.
Таблиця 2- Перелік ТА значення показніків продукції
Назва показнікаНормаФізіко-хімічні показнікіМасова частко білку, що не менше14% Масова частко жиру, що не більше40% Масова частко Волога, що не більше45% Масова частко хлориду натрію, що не більше4,5% Масова частко нітріту натрію, що не більше0 , 005% Масова частко кістковіх вкраплень у разі использование м ясної масі,%, не более ніжНе дозволеноМікробіологічні показнікіКількість мезофільніх аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО, в 1 г продукту, що не более ніж1,0 - 103Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, у 25г продуктуНе дозволеноБактерії групи Кишково палічок (БГКП), у 1 г продуктуНе дозволеноСульфітредукувальніклострідшї: - в 0,01 г продукту- в 1,0г продукту для запакованою під вакуумомНе дозволеноКоагулазопозітівні стафілококі в 1,0 г продуктуНе дозволеноStaphylococcusaureus в 1,0 г продуктуНе дозволеноL. monocytogenes у 25 г продуктуНе дозволено
Рецептура вироби ковбаси напівкопченої «Одеська» наведена в табл. 3.
Таблиця 3 - Рецептура ковбаси напівкопченої «Одеська»
СіровінаВітраті сировини на 100 кг несолоної сіровініЯловічіна жилованном вищого ґатунку30Свініна жилованном нежірна70Сіль харчова3Нітріт натрію0,0075Цукор-пісок135Перець духмяний меленій1Часнік свіжий очищень подрібненій2Горіх мускатний або кардамон0,05
. Нормування показніків безпеки
Сировина, вікорістовувана у ВИРОБНИЦТВІ винна ВІДПОВІДАТИ Вимогами по ограниченной Припустиме рівнів вмісту основних груп потенційно небезпечних для здоров'я Речовини хімічного та біологічного походження (відповідно до «Медико-біологічних вимог и санітарних норм якості продовольчої сировини й харчових продуктов »№ 5061-89 и ДОПОВНЕННЯ до Медико-біологічних вимог № 122-12/805). Вимоги до напівкопченої ковбаси наведені у табл. 4.
Таблиця 4 - Показники вмісту цієї токсичної Сполука
Назва токсичного елементаГранічно Допустимі Рівні, мг/кг, не более ніжМетод контролюванняСвінець0,50 согласно з ГОСТ 26932Кадмій0,05 согласно з ГОСТ 26933Міш як0,10Згідно з ГОСТ 26930Ртуть0,03 согласно з ГОСТ 26927Мідь5,00Згідно з ГОСТ 26931Цінк70,00 согласно з ГОСТ 26934
Вимоги до води вказані у табл. 5.
Таблиця 5 - Показники вмісту цієї токсичної Сполука у воде
Токсичні елементи, мг/лСвінець (Pb) 0,003Берілій (Be) 0,0002Міш як (As) 0,05Молібден (Mo) 0,25Мідь (Cu) 3,0Нітраті () 45,0Цінк ( Zn) 5,0Селен (Se) 0,001Алюміній (Al) 0,5Фтор (F) 7,0Мікробіологічні показнікіЧісло мікроорганізмів в 1 води, що не більше100Чісло бактерій кішкової палички в 1 воді3
Сіль винна ВІДПОВІДАТИ Вимогами, что наведені в табл. 6.
Таблиця 6 - Показники вмісту цієї токсичної Сполука у СОЛІ
Токсичні елементи, мг/лРадіонуклідіСвінець (Pb) Міш як (As) Кадмій (Cd) Ртуть (Hg) Мідь (Cu) Цинк (Zn) Цезій 137Стронцій 902,01,00,10,013,010,0300100
Всі хімічні елементи в даній табліці вплівають на організм людини и Різні їх концентрації прізводять до різніх наслідків, від Отруєння до летального наслідку.
свинець. При хронічному отруєнні свинцем спостерігається загальна слабкість, Біль у жівоті. Хронічна інтоксікація свинцем настає в результате вживанию свинцю 1-8 мг/добу. Свинець має кумулятівні Властивості - накопічується в кістках у виде нерозчіненіх трьохосновніх фосфатів и не спричиняє отруйної Дії. Альо під вплива питань комерційної торгівлі факторів (підвіщена Кислотність дефіціт Ca в їжі, зловжівання спиртними напоїти), запаси его в кістках стають мобільнімі, ВІН переходити у стріху и может віклікаті Отруєння даже у загостреній форме. Уражується центральна нервова система, система травлення, порушуються деякі Функції організму та погіршується самопочуття людини.
потужном Джерелом потрапляння свинцю в організм людини є питна вода. Доведено, что підвіщеній вміст свинцю у воде обумовлює, як правило, Збільшення его концентрації в крови.
