тім дістати з холодильника, намазати поверх печінки 100г розм'якшеного масла. Почекати, коли паштет стане м'яким, згорнути рулетом і знову покласти в холодильник.
Перед подачею на стіл паштет нарізати на скибочки.
При нарізці паштету:
ніж потрібно занурювати в гарячу воду перед кожним розрізом;
використовувати міцну нитку: нитку оповити навколо «ковбаски», кінці ниток перехрестити
і потягнути в різні боки.
У даній роботі розглянув також різні види паштетів.
Один з них - паштет з м'яса та печінки курчати. ??
Спосіб приготування:
Печінка розморозити і ретельно розібрати на предмет пошуку жовчних міхурів, при знаходженні їх слід ретельно видалити, тому вони дають сильну гіркоту і страва буде безнадійно зіпсовано. Далі печінку промити і відварити протягом 7-10 хв від початку кипіння. овочі очистити і також відварити. Теж зробити з яйцями. Масло розм'якшити при кімнатній температурі. Все в блендер і збити до пишного стану. Якщо виходить дуже сухо, то можна додати трохи вершків. Додати сіль і мускатний горіх, все ретельно перемішати. Скласти в лоток і поставити в холодильник на 1:00.
Паштет з печінки птаха з маринованої свининою.
Спосіб приготування:
Свинину пропускають через м'ясорубку. Фарш посипте сумішшю для маринування, вимішайте, накрийте кришкою і поставте в холодне місце на два дні.
Печінка наріжте великими шматочками, посоліть і поперчіть. Лук-шалот дрібно наріжте. Все це швидко обсмажте на розігрітому жирі так, щоб печінка залишилася Непропечений всередині. Влийте на сковороду коньяк і залиште остигати.
Остиглу печінка з соусом, що утворився змішайте з маринованим м'ясом, яйцем і ретельно вимісіть. Накрийте фольгою.
Запікайте в конвекційної печі (або в духовці над посудиною з водою) при температурі 135С протягом 90 хвилин. Коли паштет буде готовий, дістаньте його з печі і залийте в кожну формочку желе. Охолодіть.
Паштет з качиної або гусячої печінки (фуагра).
Спосіб приготування:
Печінка замочіть в молоці на добу. Відцідіть ,. осушите паперовим рушником. Великі шматочки розріжте на 2-3 частини, звільніть від плівок.
Ретельно посипте печінку сумішшю для маринування і полийте шеррі і коньяком. Обережно вимішайте дерев'яною ложкою і перекладіть в порцелянові або металеві формочкідля паштету, злегка примніть, щоб формочки були щільно заповнені. Накрийте і поставте на добу в холодне місце.
Накриті формочки помістіть в конвекційну піч. Тримайте при температурі 90 С 1:00. Остудіть до кімнатної температури. Накрийте фольгою і притисніть обробною дошкою з вантажем. У такому вигляді поставте в холодильник на добу, щоб паштет затвердів.
Акуратно дістаньте готовий паштет з формочок. Розріжте на скибки товщиною 1 см. Прикрасьте листям салату, нарізаним желе з додаванням порто і родзинками, вимоченим в коньяку.
. 4 Устаткування використовувані на виробництві та техніка безпеки
Для приготування цієї страви необхідно наступне обладнання:
м'ясорубка, електроплита, холодильну шафу.
У даній роботі буде розглянута м'ясорубка.
Мясорубка МІМ - 82. Мясорубка є настільною машиною з індивідуальним кріпленням. Вона складається з корпусу, камери обробки, завантажувального пристрою, шнека, робочих органів, приводного механізму і кнопкового управління машини.
Чавунний корпус м'ясорубки облицьований сталевими листами, в яких розташовані отвори для охолодження електродвигуна.
Робоча камера машини на внутрішній поверхні має гвинтові нарізи, які покращують подачу м'яса, і виключають обертання його разом зі шнеком. На верхній частині корпусу знаходиться завантажувальний пристрій, над яким встановлено запобіжне кільце. Мясорубка комплектується 3 гратами з отвором діаметром 3, 5, 9 мм, підрізної решіткою и двома двосторонніми ножами.
Усередині робочої камери знаходиться шнек, служить для захоплення м'яса і подачі його до ножів і грат. Встановлені решёткіостаются в робочій камері нерухомі, а ножі обертаються разом зі шнеком.
Першою встановлюється підрізна решітка (3 ножа), ріжучими крайками назовні. Другим двосторонній ніж, ріжучими крайками проти годинникової стрілки. Третьою велика решітка. Далі встановлюється другий двосторонній ніж, дрібну решітку, завзяте кільце і натискну гайку. Привід м'ясорубки складається з електродви...
