показники, що характеризують сироватку наведені в таблиці 2.
Таблиця 2 - Основні показники характеризують сироватку
Щільність, кг/м? 1023-1027Вязкость, Па * с2,55-1,66Теплоемкость КДж (кг * К) 4,8Актівная кіслота4,4-6,3Мутность, см0,150-0,250 Гідроліз лактози в кишечнику протікає уповільнено, у зв'язку з чим обмежуються процеси бродіння і нормалізується життєдіяльність корисної кишкової мікрофлори. У результаті цього сповільнюються гнильні процеси, газоутворення і всмоктування токсичних гнильних продуктів (аутоинтоксикация). Таким чином, молочна сироватка є незамінним продуктом у харчуванні літніх людей і людей з надмірною масою тіла (вона в найменшій мірі використовується в організмі для жирообразования), а так само з малої фізичної нагруженностью [2].
У числі компонентів молочної сироватки важливе місце займають білкові азотисті сполуки, вміст яких досягає 1%. Сироваткові білки характеризуються деякими особливостями, найголовнішими з яких є оптимальний набір і збалансованість сірковмісних та інших життєво необхідних амінокислот, особливо цистину, метіоніну, а також лізину, гістидину, триптофану, що забезпечує найкращі регенеративні можливості для відновлення білків печінки, гемоглобіну і білків плазми крові.
У молочної сироватки міститься не велику кількість жиру (0,1-0,2%), однак «якість» цього жиру високе, в тому числі і щодо антиатеросклеротической спрямованості. Цей жир більш диспергирован і містить жирові кульки з діаметром менше 2 мкм 72,6%, тоді як в молоці їх 51,9% [14].
Молочна сироватка відрізняється високим вмістом мінеральних солей, склад яких наближений до складу їх у цілісному молоці. Особливого інтересу заслуговує мікроелементний склад молочної сироватки, в якому присутні «захисні» комплекси з антиатеросклеротическим дією.
Таким чином, молочна сироватка є цінним в біологічному відношенні продуктом харчування, на основі якого можна приготувати великий асортимент різноманітних продуктів.
Переробка сироватки на сироваткові сири є доцільною тому, сироватковий сир - це чудовий продукт, він підходить для багатьох дієт завдяки одному з головних своїх достоїнств - низькому вмісту жиру та легкому засвоєнню організмом. Справді: в порівнянні з сиром з молока в сироватковому сирі на 40-50% менше калорій і жирів. Крім незаперечною харчової цінності, цей продукт має чудові лікувальні та профілактичні властивості, через високого вмісту кальцію та інших мікроелементів, вітамінів А і групи В, а також легкозасвоюваного білка, джерела незамінних амінокислот, триптофану і метіоніну. Він рекомендується для харчування дітей і підлітків, так як допомагає формуванню нервової системи, скелета і є будівельним матеріалом для людського організму в цілому [5].
Вживання сироваткового сиру допомагає відновити сили спортсменам і людям, що займаються важкою фізичною працею. Його часто включають в раціон дієтичного харчування, або в період відновлення після перенесених важких захворювань.
3. Технологія виробництва
Свіжа охолоджена сироватка, що відповідає вимогам ГОСТу Р 53438-2009, з м.д.ж.- 0.3%, з ємності, де вона резервувалася з метою створення безперебійної роботи обладнання і створення необхідного запасу сироватки при температурі 2- 60С протягом 12 - 24 год., Відцентровим насосом, спрямовується на підігрівач, продуктивністю 20000л/ч. Тут вона підігрівається до 35-40С? з метою поліпшення відділення сироватки і подальшого сироваткового білка. Підігріта сироватка надходить у освітлювач фірми «Шалон Мегар», продуктивністю 15000л/ч. Відокремилися сироваткові білки надходять по лотку в ємність для тимчасового резервування місткістю 200 кг, марки ИПКС - 053, попередньо вистелену за допомогою серпянки. Далі отримані сироваткові білки направляються серпянкой на подрібнювач -змішувачів марки ІС - 40 продуктивністю 250кг/ч. призначений для подрібнення, перемішування і термічної обробки в'язких пастоподібних молочних продуктів. Потім суміш нагрівається до 85 ° С, з метою знищення патогенних мікроорганізмів, далі сир охолоджується до 15 ° С. Застосування подрібнювача у виробничому циклі дозволяє скоротити втрати продуктів і тривалість виробничого циклу, підвищити якість продуктів і збільшити термін його реалізації. Далі з подрібнювача-змішувача сир «Лакточіз» надходить на фасувальний автомат марки МК-ОФС - 06, продуктивністю 700 шт/год, де фасується в стаканчики з полімерних матеріалів, масою 180гр. У процесі фасування сиру періодично перевіряють масу одиниці упаковки. Далі розфасовані сир «Лакточіз» прямує в камеру зберігання [2].
4. Розрахунок і підбір технологічного обладнання
. 1 Продуктовий розрахунок
На виробництво сиров...
