ого компонентів. Найбільш цінні цьому плані м'язова і жирова тканини. За своєю біологічною цінністю м'ясо птиці (курей або індичок) не тільки не поступається, а й перевершує м'ясо, отримане від забою ссавців (таблиця 1).
Таблиця 1 - Харчова цінність м'яса.
Вид мясаСодержаніе в %БелкиЖирыВодаКалорийностьГовядина16,2-19,211-2855-69180-320Телятина19,1-19,45-1258-70140-190Свинина13,5-16,425-3749-58300-390Баранина12,8-18,616-3748-65220-380Куриное мясо18,2-20818,4-8,861,9105Утіное мясо15,8-17,226,8-38,058,6287-405Мясо індейкі19,5-21,58,5-12,065,8276-197Гусіное мясо15,2-16,527,7-39,053,4317-413 Споживчі властивості м'ясних напівфабрикатів характеризуються в першу чергу органолептичними показниками, зовнішнім виглядом, можливістю використання для виготовлення різноманітних продуктів і страв, ціною, традиційними пристрастями, швидкістю і зручністю приготування, а також їх якістю.
Якість та споживчі гідності м'ясних напівфабрикатів обумовлені, насамперед, властивостями вихідної сировини. В умовах дефіциту м'ясної сировини з метою зниження собівартості готової продукції та збереження високої якості раціонально використовувати м'ясо птиці та розширювати асортимент продукції, що випускається з додаванням м'яса птиці або ж виключно з даної сировини.
Вплив основної сировини полягає в наступному: висока харчова та біологічна цінність м'яса птиці; дієтичні властивості, обумовлені його хімічним складом; ніжна м'язова тканина за рахунок менш грубої сполучної тканини і її меншої кількості. Велику роль в споживчих властивостях грає колір і вигляд м'язової тканини, яку ділять на білу (грудну) і темну (червону). Відмінності між ними полягають у відмінності хімічного складу і, отже, в біологічної та харчової цінності. [4]
Хімічний склад м'яса птиці залежить від її виду, віку, вгодованості, виду м'язів, тривалості відгодівлі та інших факторів. До складу м'яса птиці входять ті ж речовини (білки, ліпіди, вода, мінеральні речовини).
М'ясо сухопутної птиці містить менше жирів і більше білків в порівнянні з м'ясом водоплавної птиці, а до складу м'яса молодої птиці входять більше води і менше жиру і білка. Більш дебела птах має більше жиру і менше білка і вологи, ніж менш дебела. Зі збільшенням тривалості відгодівлі знижується відносний вміст білків і зростає кількість жиру.
До складу м'яса птиці входять білки і ліпіди, мінеральні, екстрактивні та інші речовини. Хімічний склад його залежить від виду, віку і вгодованості, тривалості та способи відгодівлі та інших факторів. У м'ясі бройлерів (курчат) дуже великий вміст білків. Зі збільшенням тривалості їх відгодівлі знижується відносний вміст протеїнів і зростає кількість жиру.
У м'ясі бройлерів (курчат), містяться такі ж білки і азотисті екстрактивні речовини небілкового характеру, що і у худоби, однак у ній більше повноцінних білків (міозину, актину і ін.) і менше неповноцінних (колагену , еластину). У зв'язку з малим вмістом сполучної тканини неповноцінних білків в 2-3 рази менше (близько 7%), ніж в яловичині. У ньому міститься повний набір незамінних і замінних амінокислот. Ліпіди м'яса птахів представлені триглицеридами, фосфоліпідами і холестерином.
Вміст жирів у ліпідах м'яса бройлерних курчат - 82%, а фосфоліпідів - 18%.
Відмінною особливістю жирно-кислотного складу жиру м'яса птахів є значний вміст ненасичених жирних кислот (69-73% всіх кислот), у тому числі поліненасичених. Насичені жирні кислоти, складові 27-31% всього жирно-кислотного складу, представлені в основному пальмітинової (18-26%) і стеаринової (5,7- 8,8%) жирними кислотами і в дуже невеликій кількості (0,2-0 , 6%) лауриновой, миристиновой, пентадекановой, маргаринової та арахідонової кислотами. З ненасичених кислот переважають олеїнова (30-46%) і пальмітолеіновая (5,7-9%), з інших мононенасичених жирних кислот виявлені мірістолеіновая, гептадеценовая, гадолеіновая.
За змістом лінолевої і арахідонової кислот жир птахів характеризується високою біологічною цінністю. Так, в 100 г м'яса бройлерів I категорії зміст цих жирних кислот становить 2,1 г, в м'ясі гусей і качок I категорії - близько 6 г, т. Е. В 5-20 разів більше, ніж в яловичині і баранині. Чим старше вік і вище вгодованість птиці, тим більше абсолютне вміст незамінних поліненасичених жирних кислот. Відносний вміст останніх у складі жирних кислот м'яса всіх видів птиці більш-менш однакове (15-22%).
У раціоні здорової людини ставлення поліненасичених жирних кислот до насичених повинно бути не менше 0,3, а в м'ясі птахів їх відношення дорівнює 0,6-0,7. На жирно-кислотний склад жиру птиці впливають її вигляд і вгодованість. У м'ясі молодої птиці більше насичених і менше ненасичених жирних кислот, ніж у м'ясі дорослої птиці....
