Жир жирової тканини птахів відноситься до групи твердих.
У жирі є 0,1-0,2% летких кислот. Кислотне число внутрішнього жиру вище кислотного числа підшкірного. Так, кислотне число внутрішнього курячого жиру 0,6, підшкірного - 0,5, гусячого жиру - відповідно 0,96 і 0,80. Жир птахів має низьку температуру плавлення. Найнижчу точку плавлення має міжм'язової жир. У жирі містяться пігменти - каротин і ксантофілл. Жир продуктивних птахів засвоюється організмом людини на 93%. Великий вміст повноцінних білків і поліненасичених жирних кислот обумовлює високу харчову і біологічну цінність м'яса птахів.
При споживанні 100 г м'яса бройлерів задовольняє добову потребу людини в тваринних білках приблизно на 35%, а в жирах - на 16-20%, в незамінних поліненасичених жирних кислотах - на 35%, в холестерин - на 5 - 10%. У м'ясі молодої птиці екстрактивних речовин менше, ніж у м'ясі бройлерів. Тому з нього готують дуже смачні другі страви. У процесі теплової обробки цей продукт набуває приємні специфічні смак і аромат в результаті комплексних перетворень речовин, що містяться в м'язовій тканині, жирі і шкірі. М'ясо гусей відрізняється від м'яса інших видів сільськогосподарських тварин своєрідним смаком і ароматом, а також наявністю жиру високої біологічної цінності.
Зміст внутрішньом'язового жиру обумовлено віком птиці, і збільшується прямо пропорційно йому, а вміст вологи знаходиться в зворотній пропорції.
Хімічний склад м'яса водоплавної птиці, представлений в таблиці 2. М'ясо гусей і качок першої категорії містить менше води і білка і більше жиру, ніж м'ясо цих же видів птиці другої категорії. Вміст жиру часто перевищує рівень білка. М'ясо птиці, як відомо, є джерелом повноцінного білка тваринного походження. Воно характеризується високою харчовою і біологічною цінністю, яка визначається наступними факторами: значним вмістом незамінних амінокислот, їх оптимальним співвідношенням і доброю перетравленністю ферментами шлунково-кишкового тракту. Необхідно відзначити, що в білках м'яса птиці немає амінокислот, що лімітують їх біологічну цінність. М'ясо водоплавної птиці є не тільки найважливішим джерелом повноцінного білка тваринного походження, але і ліпідів з високим рівнем незамінних жирних кислот.
Ліпіди м'яса водоплавної птиці представлені кількома фракціями. Найбільшу питому вагу у складі ліпідів їстівної частини тушки займають тригліцериди. [5]
Потреба в жирах іноді зростає у людей, що зазнають підвищені фізичні та розумові навантаження. Слід зазначити, що качиний і гусячий жир має низьку температуру плавлення, тому що містить у великій кількості ненасичені жирні кислоти, що полегшує його швидке всмоктування організмом. Тому біологічна цінність цього жиру вище, ніж свинячого і яловичого.
Таблиця 2 Хімічний склад м'яса водоплавної птиці.
ПоказательУткіГусі1 категоріі2 категоріі1 категоріі2 категорііВітаміни, мг/100гВітамін А0,050,050,020,02? - каротінследиследиследиследиВітамін В60,230,270,460,49Ніацін5,86,05,25,6Пантотеновая кислота0,60-0,55-Рибофлавин0,170,190,230,26Тиамин0,180,310,080,09Фолацин3,503,504,104,70Холин1195857Сумма ліпідів, г/100 г мяса38,0024,2039,0027,70Триглицериды35,1822,6835,3624,50Фосфолипиды0,760,481,521,08Холестерин0,0560,40,110,08Жирные кислоти (сума) 33,9021,4634,4824,6
М'ясо індички - один з найбільш цінних білкових продуктів, що є найважливішим джерелом повноцінного білка тваринного походження, ліпідів з високим рівнем незамінних жирних кислот. Воно володіє високими дієтичними властивостями та смаковими достоїнствами.
Біле м'ясо індички відрізняється від червоного меншим вмістом ліпідів, сполучної тканини і гемсодержащих білків. М'ясо індичок порівняно з усіма іншими видами м'яса птиці багатшими вітамінами групи В і має найнижчий вміст холестерину.
Висока біологічна цінність і дієтичні якості продуктів з м'яса індичок дозволяють їм успішно конкурувати з аналогічними продуктами зі свинини і яловичини. Продукти з м'яса індиків, мають високу харчову цінність, що характеризує здатність забезпечувати потреби організму не тільки в білках, ліпідах, але і в мінеральних речовинах, вітамінах.
У м'ясі індички співвідношення білка і жиру близько до оптимального, воно містить відносно мало сполучної тканини, у зв'язку з чим, в ньому менше неповноцінних білків (колагену і еластину), ніж в яловичині і свинині, що істотним чином впливає на соковитість, консистенцію і харчову цінність готового продукту. [5]
Враховуючи високу живу масу індичок та м'ясні якості тушок, здійснюються глибока переробка та реалізація тушок індиків в разделанное вигляді відповідно до гастрономічним призначенням, економічною доцільністю, звичками і запитами споживачів. З...
