о магазину складає не менше 15 м 2, плюс не менше 10 м 2 відводиться під склад. Рекомендоване місце розташування - зупинкові комплекси, спальні райони міста, офісні центри, ринки. Тобто місця, де присутня і прохідність, і прямі клієнти (люди бажаючі поїсти).
Поставка готових страв, найчастіше, здійснюється за договорами. Сертифікація продукції при цьому не обов'язкова (хоча й краща).
У той же час устаткування самого магазину включає: холодильні вітрини, стелажі, гриль, кавоварка, касове обладнання (pos-термінали), системи автоматизованого управління товарообігом, вагове обладнання. Це по суті мінімум. Центральна роль ж роль в обладнанні кулінарного відділу відводиться холодильних вітрин. Вітрини повинні грамотно вписуватися в дизайн торгової точки і оснащуватися системою вентиляції для рівномірного охолодження викладаємо продукції. За санітарними правилами на кожний окремий вид продукції виділяється своя вітрина - окремо для м'яса і птиці, для риби, для готових страв і так далі. Ще в магазинах кулінарії, якщо дозволяє площа приміщення, встановлюють невеликі столики і стільці для відвідувачів, що бажають швидко перекусити.
Послуги, що надаються споживачам в підприємствах громадського харчування різних типів і класів, згідно з ГОСТ Р 50764-2007 Послуги громадського харчування. Загальні вимоги поділяються на: послуги харчування; послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів; послуги з організації споживання та обслуговування; послуги з реалізації кулінарної продукції; інші послуги.
Для регулювання відносин між споживачами та виконавцями у сфері надання послуг громадського харчування затверджені постановою Уряду РФ Правила надання послуг громадського харчування raquo ;, які розроблені відповідно до законів Російської Федерації Про захист прав споживачів raquo ;, Про сертифікації продукції та послуг .
2. Асортиментний мінімум піцерії
Асортимент кулінарної продукції домовик кухні включає такі товари, як готові блюда (холодні страви і закуски, перші, другі і солодкі страви), охолоджена продукція (риба, м'ясо, птиця), випічка (хлібобулочні вироби, пироги ) і т.д.
Рекомендована кількість найменувань страв і напоїв для домовик кухні представлено в таблиці 2.1.
Таблиця 2.1 - Асортиментний мінімум для домовик кухні
Найменування страв і напітковКолічество найменувань в меню, шт. Холодні закускіСалати, вінегрети3Первие блюдаСупи заправні, молочні, холодние2Вторие гарячі блюдаІз овочів, круп, макаронних виробів, яєць, сиру, риби, м'яса, домашньої птіци4Сладкіе блюдаКіселі, компоти2Кулінарние ізделіяМясние2Рибние2Мучние, крупяные2Творожные1ПолуфабрикатыМясные2Рыбные3Овощные3Мучные (тісто) 1-2Сопутствующіе товариСоуси, гарніри, гірчиця, майонез та ін. 6
3. Розробка асортименту продукції
Розрахункове меню складають за діючими Збіркам рецептур страв і кулінарних виробів з урахуванням асортиментного мінімуму для різних типів підприємств громадського харчування, сезонності продуктів, прийомів теплової обробки, особливостей смаків місцевого населення, кліматичних умов.
Меню домовик кухні першого дня представлено в таблиці 3.1.
Таблиця 3.1 - Меню домовик кухні першого дня
Найменування блюдаВиход, г№ рецептуриЛіте-ратураКоеффіціент трудомісткості блюдХолодние страви і закуски: Салат з редису з огірками і яйцом10006741,5Салат вітамінний10008341,8Вінегрет овощной100010042,0Первие страви: Борщ з капустою і картофелем100017042,0Суп гороховий100022641,5Вторие гарячі страви: Тріска запечена з яйцом25050342,0Жаркое з грибами по-русскі28059142,2Котлети по-кіевскі30565941,2Капуста тушкована з грібамі28031641,8Сладкіе страви: Компот із суміші сухофруктов100086840,3Кісель з плодів шипшини (вітамінний) 100087640,5Кулінарние вироби: М'ясні: Зрази отбівние23558941,0Біфштекс рублений10060440,8Рибние: Тефтельки рибние17551640,9Риба смажена з цибулею по-ленінградскі16549141,5Мучние, круп'яні: Пиріжки печені з дріжджового теста75105240,8Кулебяка100106340,9Творожние: Сирники з творога15046340,7Полуфабрікати: М'ясні: Пельмені мясние1000103241,8Фарш м'ясний з рисом і яйцом1000111841,5Рибние: Фарш рибний1000112241,2Фарш рибний з рісом1000112341,5Фарш рибний з рисом і візігой1000112441,6Овощние: Фарш із зеленої цибулі з яйцом1000113141,5Фарш морковний1000112841,5Фарш грібной1000113241,2Мучние (тісто): Млинці-напівфабрикат (оболонка) 1000108241,0Сопутствующіе товари: Соуси: Соус червоний кисло-сладкій100077640,6Соус шоколадний100083440,5Майонез100081940,4Горчіца столовая100083340,3Гарніри: Рис отварной100068240,7Макаронние вироби отварние100068840,7Картофель отварной100069241,5Іт...
