ого40,9
Меню домовик кухні другого дня представлено в таблиці 3.2.
Таблиця 3.2 - Меню домовик кухні другого дня
Найменування блюдаВиход, г№ рецептуриЛіте-ратураКоеффіціент трудомісткості блюдХолодние закуски: Салат з маринованого буряка з яблокамі10008741,2Салат рибний10009542,0Вінегрет з грібамі100010242,2Первие страви: Борщ з капустою і картофелем100017042,0Окрошка мясная100027241,5Вторие гарячі страви: Горбуша смажена в тесте20049941,0Жаркое по-домашнему30059042,0Тиква запечена з яйцом15537741,5Яйца з шинкою на гренках18542640,8Сладкіе страви: Компот з апельсинів і мандарінов20086440,4Кісель з курагі100088540,3Кулінарние вироби: М'ясні: Шніцель12557440,8Кнелі з говядіни10062340,7Рибние: Зрази рибні рубление24851340 , 8Мучние, круп'яні: Крупенік23039140,7Чебурекі110105740,8Творожние: Запіканка з творога18046940,7Полуфабрікати: М'ясні: Манти з бараніной1000103741,5Фарш ліверний1000111941,2Рибние: Фарш рибний1000112241,2Фарш рибний з рісом1000112341,5Фарш рибний з рисом і візігой1000112441,6Овощние: Фарш із зеленої цибулі з яйцом1000113141,5Фарш морковний1000112841,5Фарш грібной1000113241,2Мучние (тісто): Оладки з ізюмом1000104740,9Сопутствующіе товари: Соуси: Соус червоний 100075940,5Соус шоколадно-ореховий100083640,6Майонез100081940,4Горчіца столовая100083340,3Гарніри: Каша гречевая розсипчаста 100067940,7Макаронние вироби отварние100068840,7Картофельное пюре з маслом26069441,8Ітого36,5
Більш трудомістким є меню першого дня, отже, подальші розрахунки будуть вестися щодо нього.
4. Розробка нормативної документації
Загальні вимоги до продукції, що випускається і її реалізації, вимоги охорони навколишнього середовища, правила приймання, методи контролю, правила пакування та маркування, транспортування і зберігання кулінарної продукції викладені в ГОСТ Р 50763-2007 Послуги громадського харчування. Продукція громадського харчування, що реалізується населенню .
4.1 Контроль якості кулінарної продукції
Якість кулінарної продукції - сукупність властивостей, що обумовлюють її придатність до подальшої обробки та/або вживання в їжу, безпеку для здоров'я споживачів, стабільність складу і споживчих властивостей. Якість продукції в сучасних умовах стало найважливішим чинником конкурентоспроможності підприємства громадського харчування і залежить, насамперед, від якості сировини, що надходить. Підставою для оцінки якості продукції є нормативно-технічна документація - ГОСТи, ОСТи, ТУ і ТІ, збірники рецептур та ін., Використання якої забезпечує єдиний підхід до оцінки якості і внаслідок цього спрощує контроль. Контроль за якістю продукції називається бракеражу. На підприємстві бракераж комісія у своїй діяльності керується нормативно-технічною документацією - збірниками рецептур страв, техніко-технологічними картами, ГОСТ Р 50763-2007 Послуги громадського харчування. Продукція громадського харчування, що реалізується населенню .
Для забезпечення необхідного рівня якості кулінарної продукції розробляється шкала органолептичної оцінки якості страви. Шкала органолептичної оцінки якості розробляється на кожне блюдо, кулінарний виріб на підставі Збірника рецептур, положення про бракеражу їжі на підприємстві громадського харчування. Дана шкала розробляється членами бракеражной комісії перед початком реалізації виробів.
Органолептична оцінка кулінарної продукції проводиться за 25-бальною системою. На підприємствах харчування цей аналіз проводять з метою перевірки відповідності якості вироблюваної продукції і сировини, що надходить вимогам, встановленим нормативно-технічної документації та рецептурами. Органолептичний аналіз передує фізико-хімічним, що дозволяє більш повно оцінити якість продукції та підвищити оперативність контролю.
Органолептична оцінка - визначення якості продукції за допомогою органів чуття. Оцінка проводиться за чотирма основними показниками: зовнішнім виглядом, запахом, консистенцією, смаком. Показник колір, будучи складовою частиною показника зовнішній вигляд, виділений як самостійний.
Зовнішній вигляд виробу, загальне зорове враження, яке воно виробляє, має в кулінарній практиці вирішальне фізіологічне і психологічне значення. Порушена форма говорить про недбале оформленні або зберіганні вироби, поява ж невластивого йому кольору може свідчити про псування продукту.
Запах - враження, що виникає при порушенні рецепторів нюху, яке визначається якісно і кількісно. Природний, характерний запах вихідної сировини називають ароматом, а запах, що виникає під впливом складних фізико-хімічних процесів, що відбуваються в процесі виробництва продукції, - букетом.
Консистенція ...
