дповідно до рецептури «Рагу з птиці» (рецептура №696) необхідно 8 г жиру. Складаємо пропорцію:
г цибулі необхідно 7 г жиру
г х 9
х 9=5,6 г
Для пасерування 30 г моркви (нетто) відповідно до рецептури «Птах, тушкована з овочами» (рецептура № 703) необхідно 12 г жиру. Складаємо пропорцію:
г моркви необхідно 12 г жиру
, 7 г х 10
х 10=5,9г
Для обсмажування 149 г курчати (нетто) відповідно до рецептури «Птах, тушкована з овочами» (рецептура №703) необходімо5г жиру. Складаємо пропорцію:
г курчати необхідно 5 г жиру
г х 11
х 11=4,0 г
Разом жиру: 15,5 г
Розрахунок кількості спецій, солі.
Розрахунок кількості солі, спецій визначаємо за загальноприйнятим у Збірнику рецептур нормам або на підставі виробничих проробок.
У даній рецептурі приймаємо: сіль - 4 г, перець чорний мелений - 0,02 г, зелень петрушки - 3 г.
На підставі розрахунків складаємо проект рецептури наведений в таблиці 1.
Таблиця 1 - Проект рецептури
Найменування продуктовРасход продуктів на одну порціюБрутто, гНетто, г123Циплёнок напівпатрані 1 сорта146,5105,2/70 1 Рослинна масло4,04,0Морковь19,614,7/10 2 лук репчатий23,820,0/3 жовтня Рослинна масло11,511,5Ананас свежій36,420Ізюм1515Соевий соус77Мёд77Томатний соус77Соль22Перец чорний молотий0,020,02Масса сировинного набору - 213,4Прімечаніе: 1 - маса обсмаженого курчати 2 - маса пасеровані цибулі 3 - маса пасерованим моркові123Масса сировинного набору - 213,4Масса п/ф після обсмажування- 70Морковь з 1.0119,614,7/10 1 Цибуля репчатий2320/10 +2 Ананас свежій36,420Ізюм1515Соевий соус77Мёд77Томатний соус77Масса соусу - 21Масса страви до запікання - 159,0Прімечаніе: 1 маса пасерованим моркви 2- маса пасерованого ріпчастої цибулі
Розрахунок втрат маси при тепловій обробці страви
Втрати при тепловій обробці можуть бути визначені дослідним шляхом при виробничих опрацюваннях страви або на підставі даних аналогічним страв.
Приймаємо, що втрати при запіканні складуть 8% від маси нетто (159,0 г). Отже, маса виробу складе:
, 0? 12,7=146,3 м
Продовження таблиці 1
123Масса страви до запікання - 159,0Масса страви після запікання - 146,3Петрушка (зелень) 44Виход готового блюда? 150,3
Таблиця 2 - Розрахункова рецептура страви «Курча по-тропічно»
Найменування продуктовМасса брутто, гМасса нетто, г123Циплёнок напівпатрані 1 сорта146,5105,2/80 1 Рослинна масло15,515,5Соль22Перец чорний молотий0,020,02Морковь з 1.0119,6 2 14,7/10 3 Лук репчатий23,8 4 20/10 5 123Масса напівфабрикату після обсмажування (курча) - 80Ананас свежій36,420Ізюм1515Соевий соус77Мёд77Томатний соус77Масса соусу - 21Масса страви до запікання - 159,0Масса страви після запікання - 146,3Петрушка (зелень) 4,834 6 Вихід готової страви - 150Прімечаніе: 1 - маса курчати обсмаженого 2 - втрати при холодній обробці моркви складають 25% 3 - маса моркви пасерованим 4 - втрати при холодній обробці цибулі складають 16% 5 - маса цибулі ріпчастої пасерованого 6 - втрати при холодній обробці складають 26%
Розрахунок кондицій сировинного набору
Для приготування страви «Курча по-тропічно» використовується морква свіжа. Розраховується маса брутто моркви по сезонах.
Згідно таблиці 18 Збірника рецептур морква має втрати при холодній обробці до 1.01 - 20%
з 1.01 - 25%
Отже, маса брутто моркви до 1.01 становить - 18,4 г, а з 1.01 - 19,6 г.
Таблиця 3 Робоча рецептура страви «Курча по-тропічно»
Найменування продуктовМасса брутто, гМасса нетто, гЦиплёнок напівпатрані 1 сорта146,5105,2/80 1 Рослинна масло15,515,5Масса напівфабрикату після обсмажування (курча) - 80Соль22Перец чорний молотий0,020,02Морковь до 1.01 з 1.0118 , 4 2 19,6 3 15/10 4 Лук репчатий23,8 5 20/10 6 Ананас свежій36,420Ізюм1515Соевий соус77123Мёд77Томатний соус77Масса соусу - 21Масса страви до запікання - 159,0Масса страви після запікання - 146,3Петрушка (зелень) 4,834 7 Вихід готового страви - 150,0Прімечаніе: 1 - маса курчати обсмаженого 2 - втрати при холодній обробці моркви складають 20% 3 - втрати при холодній обробці моркви складають 25% 4 - маса моркви пасерованим 5 - втрати при холодній обробці цибулі складають 16% 6 - маса цибулі ріпчастої пасерованого 7 - втрати при холодній обробці петрушки складають 26%
