оцес набухання білків протікає не повністю, одержуване тісто не буде повною мірою володіти пружними властивостями. Великий надлишок води також не дає пружного тіста. У цьому випадку виходить в'язка рідина, яка, розтікаючись, може заповнювати будь-які форми.
кондитерське тісто з фізико-хімічної точки зору являє собою складну систему, що складається з білків, вуглеводів, жирів, кислот, солей і т. п., в якій ці речовини знаходяться в самому різному стані: у вигляді обмежено набухаючих колоїдів, суспензій і розчинів.
Затяжне тісто за рецептурою і властивостями більше наближається до тесту хлібобулочних виробів і має ясно виражені клейковини властивості: воно еластичне, пружне, вологість його більше (26-27%), температура після замісу повинна бути вище (30-40 °).
. 2 Вплив цукру на освіту тесту
Сахар, утворюючи з водою, що вводиться при замісі, розчин, скорочує можливість набухання білків борошна. При його введенні тісто стає м'яким і в'язким, а надлишок цукру веде до прилипання тесту до осередків формующего ротора і до стрічок печі. Величина часток цукру, що вводиться в рецептуру тесту, впливає на процес тестообразованія. Для отримання пластичного тіста, при замісі якого вводять зменшена кількість води, застосовують не цукор-пісок, а цукрову пудру. Це пов'язано з тим, що в порівняно невеликій кількості води не може розчинитися все передбачене рецептурою кількість цукру, і що залишилися нерозчинених крупні кристали цукру негативно впливають на якість готового печива. Залишилася нерозчиненої цукрова пудра не робить такого впливу на якість.
. 3 Вплив жиру на освіту тесту
Жир утворює тонкі плівки, покриваючи частинки борошна, також як і цукор перешкоджає процесу набухання. Регулюючи процес замісу тіста шляхом введення в рецептуру різних кількостей цукру, жиру та інших компонентів, можна отримати тісто з різними фізичними властивостями (більше пружне або пластичне). Має значення не тільки хімічний склад жиру, але і його фізичний стан при введенні в місильний агрегат. Жири повинні утворювати тонкі плівки, обволікаючі частинки борошна. Цей процес йде більш інтенсивно, якщо жир пластифікований, т. Е. Він знаходиться частково в твердому і частково в рідкому стані, з певним співвідношенням цих двох фаз. При введенні жиру в тісто воно стає більш пластичним Жир надає виробам розсипчастість і сприяє утворенню шаруватої структури. Збільшення частки жиру в тесті робить тісто кришаться і пухким. Чим вище дисперсність жиру, тим активніше вплив жиру на якість тесту. Тому краще вводити жири в тісто у вигляді тонкодисперсної емульсії. Це робить їх більш стійкими до окислювальних процесів, що сприятливо впливає на збереження виробів при зберіганні.
. 4 Вплив технологічних параметрів на освіту тесту
Чим нижче вологість тесту, тим швидше і з меншими витратами енергії відбувається випічка. У зв'язку з цим переважно готувати тісто з меншою вологістю. Оптимальна вологість тіста, крім його якісних показників, залежить від водопоглотительной здатності використовуваної борошна.
Затяжне тісто має значні еластичні властивості і після припинення механічного впливу зберігає свою форму і розміри. Для повного набухання білків тісто готують з більш високою вологістю (25-32%) і меншим вмістом цукру і жиру.
При замішуванні тіста для затяжного печива тривалість становить 30-50 хв. Вона може помінятися в цих межах залежно від властивостей борошна, інтенсивності замісу, температури і введення різних добавок. Готове тісто має володіти упруговязкіе властивостями. Температура тесту повинна бути в інтервалі 38-40 ° С. Вологість тесту для затяжного печива залежить від сорту борошна. Так, для борошна вищого сорту вологість повинна бути 22-26%. а для борошна першого ґатунку - 25-26%.
З метою прискорення технологічного процесу і поліпшення якості печива застосовується нова, прогресивна технологія приготування тіста для затяжного печива з використанням піросульфіту натрію. Цей покращувач додають в кінці замісу тіста (за 2-5 хв до його закінчення) у кількості 0,025-0,05% до маси борошна. Перед введенням піросульфіт натрію розчиняють у воді при температурі 18-20 ° С і рівномірно вводять в місильний агрегат. Дозування покращувача залежить від якості борошна. При використанні борошна з масовою часткою сирої клейковини до 32% вводять мінімальну дозування (0,025%), а для сильної борошна з масовою часткою сирої клейковини понад 38% вводять максимальну дозування (0,05%). При використанні піросульфіту натрію необхідно, щоб залишковий вміст сірчистої кислоти в перерахунку на діоксид сірки не повинна перевищувати 100 мг/кг. При використанні піросульфіту натрію ліквідується стадія вилежування тесту, спрощується і'у...
