Лікарі рекомендують вживати печінка тріски при захворюваннях опорно-рухового апарату та для профілактики артрозу, оскільки в ній є речовини, які руйнують ферменти, що викликають деформацію суглобів. Печінка насичена жирними кислотами омега - 3, які знижують рівень холестерину в крові, вітаміном D і каротином.
Хімічний склад риби.
Найменування рибиВода, гБелкі, Гжіров, гЗола, гЕнергетіческая цінність 100 г риби, ккалТреска82,116,00,61,369
1.2 Технологія приготування страви
Запікання - це нагрівання продуктів у духовці для доведення його до готовності з утворенням піджареної скоринки. Продукти можна попередньо зварити чи обсмажити. При запіканні використовують соуси, сирі яйця, сметану.
Приготування рибного напівфабрикату. (Додаток 1.)
Свіжа риба надходить в харчоблоки харчування живий, охолодженої і мороженої.
Охолоджена риба має температуру від 0 до 1 ° С, зберігають її при температурі 0 ° С до двох діб в холодильнику; морожена - від - 6 до - 8 ° С, зберігають її при температурі від - 2 до 1 ° С.
За розміром (масою) рибу поділяють на велику (від 1,5 кг), середню (1-1,5 кг), дрібну (до 200 г), залежно від чого вибирають спосіб її обробки і кулінарне використання.
За способом обробки рибу ділять на лускату, бесчешуйчатих. Механічна обробка включає відтавання, оброблення (видалення луски, плавників, голови, нутрощів, кісток, шкіри), приготування напівфабрикатів.
Відтавання мороженої риби. Рибу розморожують двома способами: на повітрі і у воді. Філе фабричної обробки, велику рибу - сомів, осетрову - розморожують на повітрі при температурі 16 - 18 ° С від 6 до 10 год., Уклавши на столи або стелажі. Щоб філе зберегло більше поживних речовин, його виймають з пакувального паперу. Лускату і бесчешуйчатих рибу розморожують у ваннах (на 1 кг. 2 л. Води) при температурі 10 - 15 ° С протягом 2 - 4 ч. Для зменшення втрат поживних речовин на літр води додають 7 р солі.
Обробка лускатої риби на філе. Велику рибу очищають від луски за допомогою середнього кухарського ножа або рибочісток в напрямку від хвоста до голови, потім видаляють спинний плавець, підрізаючи його вздовж по м'якоті з двох сторін і притискаючи п'ятою ножа, видаляють також анальний та інші плавники. Рибу укладають на дошку на бік, розрізають черевце, видаляють нутрощі і очищають від черевної плівки, при цьому не можна зачіпати жовчний міхур, так як розлилася жовч надає рибі гіркий смак. Після цього рибу промивають холодною водою і обсушують, укладають на дошку і пластують, зрізуючи філе з хребетної кістки (починають з голови або хвоста). Потім нижню філе перевертають шкірою вгору і зрізають його з хребетної кістки. З отриманих філе видаляють реберні кістки і внутрішні частини плавників. Таким чином, отримують філе зі шкірою без кісток. При такій обробці відходи рівні 48-49%. Філе зі шкірою нарізають на порційні шматки.
Для отримання чистого філе (без шкіри і кісток) з риби знімають шкіру, підрізавши м'якоть з боку хвоста і ведучи ніж по м'якоті впритул до шкіри. Щоб шкіра була щільніше і не розривалася при знятті філе, луску у риби можна не видаляти. Чисте філе нарізають на порційні шматки або використовують для приготування котлетної і кнельной маси.
При обробці бесчешуйчатих риби з неї знімають шкіру, щоб поліпшити зовнішній вигляд і смак приготованого блюда.
Тріска або пікша надходять у вигляді тушок без голови і нутрощів. Рибу очищають від луски, видаляють плавники і черевну плівку, потім промивають, пластують, видаляють кістки, а якщо потрібно - шкіру.
За способом кулінарної теплової обробки рибні напівфабрикати призначаються для варіння, припускання, смаження основним способом, запікання.
Для запікання філе риби нарізають так само, як для смаження.
Технологія приготування.
Технологічна схема (Додаток 2).
Порційні шматки сирої риби, нарізані на філе зі шкірою без хрящів, посипають сіллю, кладуть на змащену вершковим маслом сковороду, зверху кладуть скибочки вареної картоплі, заливають соусом молочним, посипають сухарями або тертим сиром, поливають розтопленим вершковим маслом і запікають у духовці при температурі 200-250? С протягом 20 - 30 хвилин до утворення рум'яної скоринки на поверхні.
Вимоги до якості.
Запечені рибні страви готують з риби, розрізаної на порційні шматки без кісток, з шкірою або без шкіри. З кістками запікають цілу рибу - ляща, карася. На поверхні страви повинна бути підрум'янена скоринка.
Соус повинен загуснути, але не висохнути. Блю...
