го природі? На мій погляд, до основних мотиваторів, важелям можна віднести наступні: потреба нових відкриттів, новизна, скорочення витрат на виробництво, як тимчасових, так і матеріальних (грошових), полегшення виробничого процесу за рахунок впровадження нових технологій (обладнання, механізація і автоматизація виробничих ліній , особливо, якщо ми говоримо про виробництво в промисловому масштабі).
Використання вищеперелічених технологій дозволяє на стадії заготівлі покращувати і збагачувати смак продукту, вводити спеції, ароматизатори, доводячи його до високих смакових стандартів.
За останніми даними у відкритих джерелах люди скоро і м'ясо навчаться вирощувати в лабораторних умовах.
1.2 Нові тенденції в приготуванні і подачі страв
Тенденції в кулінарній справі прямо залежать від потреб суспільства, соціально-економічних чинників і технік і технологій виробництва, приготування страв.
Не так давно до сучасних тенденцій світової кулінарії можна було віднести появу і розвиток такого напрямку, як Молекулярна кухня. Як показує аналіз різних джерел, на поточний момент є явний вектор на середземноморську кухню з азіатськими чи арабськими акцентами. Але це на світовому ринку харчових послуг. У Росії молекулярна кухня з'явилася порівняно недавно і поки не заволоділа умами мас.
До основних цілей молекулярної кухні відносять такі:
. Поліпшення традиційних страв.
2. Винахід нових страв на основі звичайних, популярних інгредієнтів.
. Винахід нових продуктів (добавок).
. Експерименти з комбінуванням смаків.
Основні прийоми молекулярної кухні:
. Обробка продуктів рідким азотом.
2. Емульсіфікаціі (змішання нерозчинних речовин).
. Сферіфікація (створення рідких сфер, наприклад ікринки).
. Желювання, карбонізація або збагачення вуглекислотою (газування).
. Вакуумна дистиляція (відділення спирту, наприклад виготовлення безалкогольного вина).
Все це дозволяє зробити блюдо простим у приготуванні, але оригінальним і унікальним за смаковими відчуттями. Наприклад, використання рідкого азоту робить можливим подати страву холодним зовні, але гарячим всередині. Так само при додаванні і швидкому розмішуванні азоту у фруктовому або овочевому соку можна отримати сорбет за 15 секунд. Деякі шеф-кухарі готують такий десерт у залі, на очах у відвідувачів, що справляє незабутнє враження. Це до питання про способи подачі страви. Тут головним чинником залишається воля уяви і фантазія шеф-кухаря raquo ;. Страви набувають все більш оригінальну форму. Не останнє слово і за прикрасою. Як прищепило, використовують різні соусу, крему, сиропи і обов'язково листочок м'яти, завершальний образ страви.
Якщо підсумувати вищевикладене, висновок один - майбутнє за новим! Багато шеф-кухаря сходяться на думці на тому, що в Росії молекулярна кухня також не знайде широкого застосування. З причини поточної економічної та політичної ситуації, можна припустити, що ми втратимо доступ до багатьох продуктів, до тих, що імпортувалися з закордону. Тому погляд буде звернений на локальні продукти. Деякі представники харчової індустрії пророкують тенденцію до створення невеликих городів поблизу ресторанів. Тому нові тенденції в кулінарії можна сформулювати наступним чином: натуральність продуктів, простота страв і нові техніки.
2. Основна частина
2.1 Меню
У таблиці нижче наведені найменування страв дипломної роботи.
Джерела рецептуриНаіменованіе блюдВиход, гРецептура № 131Суп картопляний з мясом500 гРецептура № 278Лапшевнік з творогом330 гРецептура №592Кісель журавлинний густой200 Гакта опрацювання №1Ватрушка венгерская10 штук по 85 г 850 г
2.2 Коротка товароведная характеристика сировини
Цибуля ріпчаста
Харчова цінність
У ріпчастій цибулі міститься до 6 мг% ефірного масла, цукор (до 9%), вітаміни С, В1, В2, В6, РР і фолієва кислота, мінеральні речовини (кальцій, фосфор, калій, натрій , магній, залізо), азотисті речовини (до 1,7%).
Вимоги до якості
Цибулина повинна бути здоровою, сухою, чистою, цілою, однорідної за формою і забарвленням, з добре підсушеними верхніми лусками, висушеною шийкою довжиною не більше 5 см. Діаметр добірного цибулі 4-5 см, звичайного 3-4 см.
