температура не перевищує 100 ° С, час нагрівання незначно і тому істотних втрат вітамінів і зниження біологічної цінності ліпідів не відбувається. Білки яєць денатурують, в результаті чого відбувається згортання з утворенням суцільного гелю, так як концентрація золю білка в яйці дуже велика (10-16%); зникає антіферментная активність овомукоідом; знижується або зникає здатність авідіна пов'язувати вітамін Н.
Сир є білковий кисломолочний продукт. У ньому міститься (у%): води - 64,7 - 77,7, білків - 13 - 18, жиру - 0,6 - 18, молочного цукру - 1 - 1,5, мінеральних речовин - 1 - 1,5.
Енергетична цінність 100 г сиру - 86 - 226 ккал, або 360 - 945 кДж. Білки сиру повноцінні, містять всі незамінні амінокислоти, сприятливо діють на жировий обмін, що дозволяє рекомендувати його при захворюваннях печінки, нирок, шлунка, атеросклерозі. Сир багатий кальцієм, фосфором, залізом, магнієм, необхідними для росту молодого організму.
Для вироблення сиру використовують пастеризоване і не пастеризоване молоко. Сир з непастеризованого (сирого) молока в мережі громадського харчування використовують для вироблення напівфабрикатів, які піддаються перед вживанням в їжу обов'язковій термічній обробці. Підготовлене молоко квасять чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання сичужного ферменту, хлористого кальцію Отриманий згусток розрізають, пресують до отримання сиру певної вологості.
Залежно від способу виробництва і використовуваної сировини сир ділять на види: жирний, напівжирний, нежирний, вищий і 1-й сорти.
Перед приготуванням страв, сир переглядають, протирають через сито або пропускають через протирочную машину.
Для поліпшення аромату в сир можна додати терту цедру, ванілін.
Всі сирні страви ділять на холодні і гарячі. По виду теплової обробки страви з сиру ділять на відварні, смажені і запечені.
Напівфабрикати і холодні вироби з сиру зберігаються при температурі 0-6 ° C. Вареники, сирники, млинці з сиром зберігають не більше 15 хв у теплому місці до відпустки, пудинги - 30 хв, а запіканки - до 1 ч. Сир і сирну масу зберігають у неокісляющейся посуді в закритому вигляді на холоді від 6 до 24 год.
Сир сам по собі є продуктом, який не вимагає обов'язкової теплової обробки, тому страви з сиру готують в холодному або кондитерському цеху. Гарячі страви з сиру (запіканки, пудинги і сирники) готують в гарячому цеху на кухнях невеликих підприємств або в кондитерському цеху, якщо він функціонує окремо.
4. Класифікація яєць, їх аналоги
Для приготування страв з яєць використовують яйця, меланж і яєчний порошок. Їх харчова цінність зумовлюється насамперед вмістом білків, жиру, вітамінів A, D, В1, В2, великої кількості всіх необхідних людині мінеральних речовин (заліза, фосфору, кальцію, сірки і д.р.), а також жироподібних речовин (холестерину і лецитину ), що впливають на процеси життєдіяльності організму.
У залежності від термінів зберігання курячі яйця ділять на дієтичні, свіжі, холодільніковие і вапнованих. Найбільш цінними в харчовому відношенні є дієтичні і свіжі яйця. Їх використовують для приготування яєчні, для варіння, так як в них, завдяки невеликого терміну зберігання, жовток малорухомий. У порівнянні з білком жовток містить більшу кількість поживних речовин. Качині і гусячі яйця на підприємствах громадського харчування не використовуються.
Дієтичні яйця залежно від маси, а столові залежно від маси і якості ділять на 1 і 2 категорії.
Якість визначають просвічуванням на овоскопі. Яйця всіх видів і категорій повинні мати чисту, цілу і міцну шкаралупу, у другій категорії столових яєць допускається незначна забрудненість у вигляді окремих точок. Яйця, що мають масу менше 43 г, випускають під назвою «дрібне», доброякісні яйця із забрудненою шкаралупою - під назвою «забруднене», вони можуть бути використані в громадському харчуванні.
До свіжих яйцям відносять зберігалися при температурі від 1 до 20 С на більше 30 діб після дня знесення.
Меланж являє собою суміш яєчних білків і жовтків, звільнених від шкаралупи, профільтроване, ретельно перемішаних і заморожених в жерстяних банках. Меланж може бути використаний замість яєць для приготування страв і кулінарних виробів, в яких не потрібно відділення жовтка від білка. З нього готують омлети, драчену, яєчну кашку та ін.
Для заміни 1 яйця масою 50 г беруть 43 г меланжу. Зберігають меланж в замороженому вигляді, оскільки він швидко псується. Тому розморожують його безпосередньо пе...
