ання холодних страв і закусок з м'яса, риби, овочів та інших продуктів, а також солодких страв і бутербродів.
При розміщенні холодного цеху повинна бути передбачена його зручний зв'язок з кухнею, де виробляється теплова обробка продуктів для холодного цеху, і з заготовочних цехами, звідки в холодний цех надходять продукти, реалізовані потім без теплової обробки.
Вироби холодного цеху відпускаються споживачам в їдальні посуді, тому мийна повинна знаходитися в безпосередній близькості до холодного цеху. Приміщення цеху повинне бути досить світлим, бажано, щоб вікна виходили на північний захід.
Основні операції, здійснювані в цеху, - нарізка підготовлених продуктів, порціонування і оформлення холодних страв і закусок. Відповідно до цього організовуються робочі місця кухарів, використовуються відповідне обладнання, інвентар, інструменти. У зв'язку з тим, що в цеху готуються страви та холодні закуски не тільки з напівфабрикатів, що пройшли теплову обробку, а й з сирих продуктів, важливо розмежувати робочі місця з виготовлення продукції із сировини різних видів.
Продукція цеху в основному швидкопсувна, тому обов'язково холодильне обладнання - шафи достатньої ємності та холодильні камери з додатковими полками-решітками для короткочасного зберігання приготованих виробів, низькотемпературний прилавок і льодогенератор.
Основне обладнання холодного цеху - універсальний привід з комплектом змінних механізмів, машини для нарізування гастрономічних товарів, маслоделітель, настільна машина для нарізки овочів, виробничі столи з гірками, охолоджуваними ємностями і холодильним шафою, яйцерізки, Яблокорізки і т.буд.
2. Технологічний розділ
. 1 Прийоми теплової обробки
Всі прийоми теплової обробки ділять на два основних види: варіння і жарка. Крім них, розрізняють комбіновані способи і допоміжні прийоми [3].
До комбінованих прийомів відносяться:
гасіння;
запікання;
брезірованіе;
обсмажування варених продуктів.
До допоміжних прийомів відносяться:
пассерование;
бланширування.
Існують кілька прийомів варіння продуктів. При варінні основним способом продукт повністю занурюють у воду або рідину, що містить воду. При припускании продукт нагрівають з невеликою кількістю рідини або у власному соку. Варіння продуктів парою роблять у спеціальних пароварочних шафах або парових коробках. Варіння при зниженій температурі виробляють на водяній бані. Варіння при підвищеному тиску здійснюють в котлах з герметичною кришкою або в автоклавах.
Розрізняють декілька способів смаження продуктів. Жарку основним способом виробляють в неглибокому посуді (сковорода, сотейник) з невеликою кількістю жиру, нагрітим до 150-160 ° С. Жарку на відкритому вогні здійснюють на рожні або на решітці. Жарку закритим способом виробляють в жарильних шафах.
Комбінована обробка складається з декількох видів теплової обробки.
Гасіння - це припускание продукту з додаванням спецій, приправ або в соусі. Перед гасінням продукт обсмажують. Брезірованіе полягає в тому, що продукт спочатку припускають в духовці з бульйоном і жиром, а потім обсмажують в духовці. Варіння з подальшою обжаркой або запіканням застосовують для приготування різних пудингів і запіканок, а також для видалення з м'ясних і рибних продуктів екстрактивних речовин (ці продукти спочатку варять, а потім запікають під соусом).
До допоміжних прийомів відносяться пассерование - обсмажування продукту (цибуля, морква, томат, борошно) з невеликою кількістю жиру перед його подальшою тепловою обробкою і бланшування - ошпаріваніе продукту окропом або парою перед подальшої теплової обробкою. Це зменшує руйнування деяких вітамінів і полегшує механічну очистку продуктів.
З сиру готують холодні і гарячі страви. Холодні - з додаванням молока, вершків, кефіру, сметани, цукру. Гарячі страви з сиру готують вареними (вареники ліниві, вареники з сиром), смаженими (млинці з сиром, сирники), запеченими (пудинги, сирники), паровими (суфле).
Для приготування страв з сиру використовують різні інструменти, пристосування і посуд (рис. 2).
Малюнок 2 - Інструменти, пристосування і посуд, використовувані для приготування страв з сиру
2.2 Технологічний процес приготування страв з сиру
З сиру та сиркової маси готують холодні і гарячі страви. До перших відносяться сирна маса з різними наповнювачам...
