ть з двох сторін краю омлету, закриваючи ними фарш і надаючи йому форму пиріжка. При відпустці укладають на підігріту тарілку швом донизу, поливають розтопленим маслом.
Для приготування гарнірів м'ясні продукти - шинку, варену ковбасу або сосиски, відварні нирки, а також печінку або м'ясо нарізають дрібними кубиками або соломкою, обсмажують, з'єднують з соусом червоним, томатним або сметанним з цибулею і доводять до кипіння. Овочі нарізають дрібними кубиками. Квасоля і цвітну капусту відварюють, зелений горошок прогрівають, морква припускають, кабачки, гриби обсмажують, заправляють соусом молочним, сметанним або сметаною. Гарніри для фарширування можуть складатися з одного виду продуктів або з поєднань декількох видів.
У запеченому вигляді готують омлет натуральний і змішаний, драчену, яйця під молочним соусом та інші страви. Яєчні страви запікаються при температурі 160-180 ° С.
Омлет натуральний запечений. Омлетную масу злегка збивають і виливають на деко, змащене маслом, ставлять в духовку й запікають до повного загустіння маси і появи на поверхні злегка підрум'яненою скоринки. Цей спосіб використовується зазвичай при масовому виготовленні, хоч запечений омлет можна приготувати і в порційній сковорідці.
Готовий омлет нарізають на порційні шматки квадратної або трикутної форми по одному на порцію і відпускають, уклавши на тарілку і полив маслом. Такий омлет можна використовувати для бульйону, для закритих бутербродів.
Змішані запечені омлети готують з різними гарнірами - смаженою картоплею, припущенной морквою чи капустою, з розсипчастими кашами, з м'ясом та м'ясними продуктами.
1.3 Вимоги до якості страв з яєць
Варені яйця всмятку повинні мати рідкий жовток і напіврідкий білок. Яйця «в мішечок»: жовток - напіврідкий, білок - загуслий зверху, а в центрі напіврідкий. Очищене від шкаралупи яйце злегка деформується. Яйця круто мають повністю загуслий білок і жовток. Варені яйця не повинні бути забрудненими, з тріщинами і виливаючи. На поверхні вареного яйця не повинно бути темного шару.
Яєчня повинна мати зберіг форму напіврідкий жовток. Краї яєчні не підсушені, нижня частина не забруднена. Небажані білі плями на жовтку від солі. У яєчні з гарніром продукти злегка підсмажені, однорідної форми нарізки.
Омлет смажений має форму пиріжка, світло-жовтий і повітряний на розрізі, зі злегка коричнюватої поджаристой скоринкою. У змішаному омлеті продукти дрібно нарізані і розподілені в масі рівномірно. Для фаршированих омлетів гарніри соковиті, заправлені соусом. Запечені омлети повинні мати на поверхні злегка підрум'янену скоринку.
Драчена повинна бути щільною, добре пропечене. Поверхня не повинна бути підгорілою, вироби - пересоленими. Смак і запах яєчних страв відповідають запаху свіжих яєць і доданих в страви продуктів.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №1
Рецептура №438
Омлет натуральний
Найменування продуктаРасход продукта.Вес брутто, гВес нетто, г Яйце куріное3 шт.120Молоко4545Масса омлетной суміші - 165Маргарін столовий1010Масса готового омлету - 160Маргарін столовий55 Вихід 165
Технологія приготування :
Яйця (яйця заздалегідь обробляються згідно СанПин 2.3.6.1079-01), змішують з молоком, додають сіль, злегка збивають до тих пір, поки на поверхні не з'явиться піна. Омлет запікають на деку, змащеному маслом з товстим дном, що забезпечує поступовий рівномірний прогрів яєчної маси. Деко добре розігріти і вилити в нього омлетную суміш шаром 2,5-3 см. Спочатку омлет запікають при невеликому нагріванні, до утворення легкої м'якої скоринки, потім доводять до готовності в духовці 8-10 хвилин при температурі 180-2000С. При подачі нарізати на порційні шматки.
Вимоги до якості: Колір світло-жовтий. Консистенція пишна, пінна, пориста, пружна. Смак і запах властиві набору продуктів, товщина шару готового блюда не більше 2,5-3 см.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №2
Рецептура №442
Омлет з сиром
Найменування продуктаРасход продукту на 1 ізд.Вес брутто, гВес нетто, г омлетного суміш №438-165Сир2220Маргарін столовий1010Масса готового омлету - 175Маргарін столовий або масло слівочное55 Вихід 180
Технологія приготування:
Яйця (яйця заздалегідь обробляються згідно з СанПіН 2.3.6.1079-01) змішують з молоком, додають сіль, злегка збивають до тих пір, поки на поверхні не з'явиться піна. Омлетную суміш зм...
