дрізняються щільною консистенцією, вишнево-червоним кольором м'язової тканини, вираженим запахом копчення і гострим солонуватим шинковим смаком. Варено-копчені окости мають пружну соковиту консистенцію, рожево-червону м'язову тканину із запахом копчення і приємним шинковим запахом. Варені окосту мають достатньо пружну консистенцію, соковиті, з рожево-червоною м'язовою тканиною і солонуватим смаком. Ці види виробів, за винятком сирокопчених окостів, можуть випускатися в шкурі, з частковим залишенням шкури і без шкури. Рулети готують з передніх і задніх окостів та інших частин туші в шкурі або без неї. Випускають в сирокопчених, варено-копченому і вареному вигляді. Крім того, виробляють рулет копчено-запечений.
З обширного асортименту різних копченостей найбільш поширені грудинка, бекон, або безкісткова грудинка, корейка, філей копчений, шийка копчена, буженина і карбонад, мови яловичі, бекон Столичний і Любительський. Грудинка копчена виготовляється з грудобрюшной частини свинячих туш беконной вгодованості із залишенням шкури. Корейка готується з спинний і поперекової частин свинячих напівтуш. Ветчинная шийка копчена виготовляється з м'якоті шийної частини свинячих туш будь вгодованості. Балик свинячий являє собою два філею, складених плоскою знежиреної стороною. Складені філеі з невеликим шаром шпигу вкладають в кишкову оболонку, перев'язують, варять, коптять, охолоджують і одночасно під прессовивают. Буженину виготовляють з несолоних задніх окостів молодих свиней. З окостів видаляють всі кістки, зрізають шкуру і частина шпигу. Окіст натирають сіллю з часником і запікають. На поверхні шпигу іноді роблять насічку у вигляді прямокутників. Після охолодження буженину загортають у целофан або пергамент. Карбонад виробляють так само, як буженину, але з поперекової частини свинячих туш. Смак сирокопчених виробів помірно солоний і кілька гострий, варено-копчених і варених виробів - малосолоний, буженини та карбонаду - несолоний.
М'ясні консерви відрізняються високою харчовою цінністю. Для виробництва м'ясних консервів використовують м'ясо всіх видів, жир, субпродукти, готові м'ясні вироби, кров, різні продукти рослинного походження, прянощі. Асортимент м'ясних консервів дуже різноманітний. Залежно від основної сировини розрізняють консерви з м'яса, м'ясних продуктів, субпродуктів, м'яса птиці, м'ясорослинні і сало-бобові. За призначенням консерви поділяють на обідні, закусочні, дитячі та для дієтичного пітанія.Консерви з м'яса (Тушковане м'ясо, Смажене м'ясо та ін.) Виготовляють із сирого, відвареного або смаженого м'яса. Найбільш поширені консерви з яловичини, свинини і баранини. Готують їх з сирого м'яса різної вгодованості з додаванням жиру, лаврового листа, перцю і солі. Консерви з м'ясних продуктів виробляють з ковбасного фаршу відповідних найменувань: Аматорського, Окремої, сосисочні, Свинячого та ін. До цієї групи відносять консерви з бекону і копченого шпику, нарізаних дрібними скибочками і пастеризованих при температурі 75 ° С, консерви з сосисок в бульйоні, жирі і томаті, консерви з м'яса птиці у власному соку з гарнірами, а також креми, виготовлені з тонкоизмельченной шинки. Консерви із субпродуктів: паштети Невський, Особливий, Львівський і Печінковий, Мови в желе, Мізки смажені і Печінка смажена, Нирки в томатному соусі, печінка і серце у власному соку. Вживають ці консерви в холодному вигляді для сніданків і в якості закусок .Консерви з м'яса птиці: філе і рагу куряче і гусяче в желе, качка у власному соку, гусак з капустою, з гречаною кашею або з рисом, курка відварна, курка у власному соку. Консерви м'ясорослинні залежно від виду використовуваного сировини підрозділяють на мясобобовие, мясомакаронние і м'ясоовочеві. Ці консерви виготовляють з м'яса всіх видів або м'ясного фаршу з додаванням відповідних рослинних продуктів. Вони призначаються для перших і других страв і готові до вживання після розігрівання.
Консерви салобобові виготовляють з квасолі, гороху та соєвих бобів з додаванням різних жирів, томатного соусу або бульйону, але без м'яса. У цих консервах до 40% рослинної сировини, до 40% томатної заливки або бульйону і жиру. Салобобові консерви використовують після розігрівання для сніданку, вечері або в якості гарнірів до м'ясних страв.
Для дитячого та дієтичного харчування виробляють широкий асортимент м'ясних консервів: гомогенізовані - для дітей 6-місячного віку; пюре образні для дітей 7- - 9-місячного віку; крупноподрібнені - для дітей у віці 9- - 12 міс. Основною сировиною при виробництві консервів для дитячого харчування служать телятина, яловичина, печінка, язики і м'ясо птиці. Для дітей 5 - 7-місячного віку виробляють консерви: Малюк, Казка, Дитячі, Здоров'я; для дітей 7- - 9-місячного віку - Пташеня, Малишок; для дітей 9- - 12-місячного віку - Язичок, Бутуз.
Залежно від виду та якості вихідної сировини конс...
