й не менше давно. Гомер у своїй Одіссеї оповідав, що, потрапивши в Печеру Циклопа, Одіссей знайшов там безліч кошиків з сирами з козячого молока. Тут же і описаний процес приготування цих ласощів.
Це означає, що про сироварінні знали древні греки. А в Римській Імперії сир був їжею аж ніяк не бідних людей. Він обов'язково входив до меню патриціїв. Під час походів у Галлію об'єктом для грабежу ставали не тільки золото і коштовності, а й сири, які зберігалися дуже довго. По поверненню додому воїни могли продати їх по вазі золота. Особливо був цінний сир зі знаменитого острова Демос. Вже значно пізніше у жителів Риму з'явилися свої власні сорти сиру. Приміром, сир місячний володів таким чудовим смаком, що його навіть порівнювали з красою дами серця.
За часів Середньовіччя на цей цінний продукт звернули увагу ченці, от коли настав розквіт сироваріння. Неймовірно зросла видове різноманіття сирів. Саме в монастирях придумали сир засолювати, коптити, присмачувати найрізноманітнішими спеціями, а також садити на продукт цвіль. Саме ченці стали основоположниками основних, відомих у наш час сортів сиру. Починаючи з Середніх століть слова вино і сир стали нероздільні.
В епоху Відродження лікарями і вченими того часу сир був визнаний шкідливим продуктом. Але такий стан справ тривало недовго, вже в XVIII столітті почалося виробництво сиру на промисловій основі. Першими стали варити сир у великих обсягах голландці. І ось уже кілька століть цей продукт - це один з найважливіших пунктів доходу в казну країни. На території сучасної Польщі виявлені сита, на яких виявлені молекули молочних жирів. Найстарші передбачувані терміни початку виготовлення сиру відносять до 8000 до н. е., коли вперше були одомашнені вівці. Шкури і внутрішні органи убитих тварин людина використовує з давніх часів. Ймовірно, процес утворення сиру був виявлений випадково в процесі використання шлунка жуйних тварин в якості ємності для зберігання молока, в результаті під дією сичужних ферментів молоко перетворювалося на сир і сироватку. Існує кілька варіантів легенди про те, що сир відкрили арабські кочівники, що використали описаний вище метод для зберігання молока. Згідно давньогрецьких міфів, традиція сироваріння поширилася в Європі в античні часи - ще давньогрецький герой Арістеус володів мистецтвом виготовлення сиру задовго до того, як грекам стало відомо вино. За свідченням Плінія Старшого виготовлення сиру стало складним підприємством того часу і з'явилося на світ за межами Стародавнього Риму, куди цінні іноземні сири були доставлені, щоб задовольнити смаки римської еліти.
У Росії сир був відомий також досить давно. Готували сирний сир raquo ;, яким навіть платили данину хану. Але тільки за часів царювання Петра I в. Росії були запрошені майстри з Голландії, і трохи пізніше в маєтку князя Мещерського був відкритий сироварний завод. А на початок 1913 року в нашій країні виробляли близько 100 сортів сиру. До Петра I сир проводився природним, сирим способом - тобто без теплової обробки. Тому він і називався сир. За Петра I в Росії з'явилися європейські сорти сиру, які використовуються при приготуванні страв.
. Характеристика сировини
Сир - самий багатоваріантний продукт з усього спектру молочних продуктів, тому він ідеально підходить для приготування найрізноманітніших страв, від гострих до солодких.
Сир отримують згортанням молока сичужним ферментом або молочною кислотою з наступною обробкою і дозріванням сирної маси. При дозріванні білки розщеплюються на окремі амінокислоти. Засвоюваність сиру 98-99%. За органолептичними показниками сиропрігодним молоко повинно мати чисті смак і запах, бути без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. За зовнішнім виглядом і консистенцією воно має представляти собою однорідну рідину без осаду, пластівців і грудочок, кольором від білого до слабо-жовтого. Найбільш цінною складовою частиною сиру є білки, а не молочний жир. Молочний жир повністю або частково можна замінити будь-яким іншим повноцінним жиром, а молочні білки нічим замінити не можна. Молочні білки включають в себе повний комплекс всіх амінокислот, необхідних людині, і покривають повністю потребу в амінокислотах. Ніякої іншої білок не може зрівнятися з ними. Молочні білки засвоюються людським організмом на 98-99%, причому в сирі вони в значній частині перебувають у стані (гідролізу), що полегшує організму (навіть ослабленому) їх переробку.
Значний вміст в сирі жиру робить цей продукт висококалорійним - 100 г сиру дають від 250 до 390 ккал, т. е. значно більше, ніж 100 г яловичини (180-280 ккал). У хімічний склад сиру входять повноцінні білки (близько 25%), які легко засвоюються організмом, молочний жир (близько 30%), мінеральні речовини (солі кальцію, натрію, фос...
