фору (500-600 мг на 100 г). Та ін.), жиро- і водорозчинні вітаміни (А, D, Е, В1, В2, РР). Сири мають високу калорійність і фізіологічної повноцінністю. Поживна цінність, легка засвоюваність і приємний смак дозволяють вживати сир не тільки як прекрасну їжу для здорових і хворих людей, але і як закуску, збуджуючу апетит перед їжею. Сир отримують з коров'ячого, козячого, овечого і буйвольного молока шляхом згортання і обробки.
Для вироблення стандартного за хімічним складом сиру молока нормалізують за вмістом жиру, попередньо змішавши з 15-20% зрілого молока для поліпшення якості сиру. Дозрівання частини молока проводять при температурі 8-12 0 С. Потім молоко пастеризують при 71-74 0 С з витримкою 20-25 0 С, охолоджують до температури заквашування, вносять розчин хлористого кальцію для отримання щільного сичужного згустку; в зимово-весняний період вносять фарбу аннато для фарбування сиру в жовтий колір. Далі технологія залежить від виду вироблюваного сиру. У процесі виробництва сир збереже всі основні поживні речовини молока, за винятком вуглеводів. При сироварінні з молока видаляється значна частина води, в результаті чого виходить концентрований харчовий продукт.
Назви, які раніше використовувалися тільки відносно сиру, виробленого в певній місцевості, зараз використовуються для опису методу виробництва даного сиру, який може бути застосований в будь-якій місцевості і в результаті сьогодні наявні сири mozzarellas, зроблені в Шотландії і Канаді, а сири Чеддер виробляють в Ірландії та Сполучених штатах.
Однак для багатьох інших сирів практично незмінними збереглися освячені віками методи їх виробництва. Такі сири зберігають свій традиційний регіональний характер, забезпечуючи тим самим нескінченну різноманітність сирів у світі.
Назва сиру часто говорить про місце, де дані сорт сиру був вперше виготовлений. Іноді сир називається по імені людини, що придумав спосіб його виготовлення. Назва сиру може відображати якусь його характерну особливість - форму головки, текстуру.
Деякі сорти сиру реєструються з метою контролю справжності проісхожденія.Сертіфікат гарантує, що даний сир зроблений на строго певній території з дотриманням суворо визначених правил. У Франції такий сертифікат називається Appellation d origine contrфlйe (АОС), в англомовних країнах -Protected Geographical Status (PDO) або Protected Geographical Indication (PGI), в італійському - Denominazione di Origine Controllata (DOC), в іспанському - DOP. Поруч з позначенням захищеного статусу сорти сиру вказується рік реєстрації.
Кожен вид сиру виготовляється за власною технологією. Загальний принцип виготовлення сиру, як правило, однаковий: підготовляється молоко, використовується сичужний фермент, збирається сирна маса, проціджується, розмішується, нагрівається; потім відбувається посолка і дозрівання сиру. В деякі сири додається цвіль або бактерії.
Контроль за доброкачественностью їжі полягає у проведенні бракеражу готової продукції, який проводиться органолептичним методом.
У Санітарних правилах визначено, що видачу готової їжі дітям слід проводити тільки після зняття проби і записи медпрацівником в бракеражному журналі результатів оцінки готових страв і дозволу їх до видачі.
При цьому в журналі необхідно відзначати результат проби кожної страви, а не раціону в цілому, звертаючи увагу на такі показники, як зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція, жорсткість, соковитість ін.
. Класифікація і асортимент сиру
) Сири діляться на наступні основні класи: тверді, напівтверді, м'які, ропні, копчені і плавлені. Кожен з цих класів, у свою чергу, підрозділяється на окремі підкласи і групи.
o М'які сири - сири з м'якою вершковою/сирною консистенцією, вироблені без додаткової обробки, такий, як копчення або плавлення. Такі сири можуть бути як з скоринкою (цвілевий або природної), так і без неї (свіжі сири).
o Напівтверді сири - з щільною вершковою консистенцією, вироблені без додаткової обробки, покриті скоринкою (цвілевий або природної), можуть бути упаковані в віск. Відрізняються від м'яких сирів способом пресування і терміном дозрівання.
Ці сири є одними з найбільш звичних для російського споживача. До них відносяться: Cantal, Edam, Gouda, Palet d Or, Oltermanni, Російський, Голландський, Костромської, Углицький, Естонський. З екзотичних сирів до напівтвердих відноситься підклас блакитні сири" : Roquefort, Brue de Brisse, Saint Agur, Dorblu (з цвіллю у всій масі сиру).
o Тверді сири - сири з твердою, щільною консистенцією. Серед твердих сирів прийнято виділяти підклас - терткові сири, важкі в нарізці, і тому використов...
