ustify"> Приготування риби способом гарячого копчення здійснюється димом при температурі понад 60 ° С. Для гарячого копчення підходять коропові породи (жерех, лящ, чехоня), осетрові (севрюга, осетер, стерлядь), тріскові (тріска, пікша, минь), лососеві (кета, горбуша), а також вугор, сиг, оселедця, корюшка, палтус , салака, сом та інші.
Бажано, щоб температура копчення в печі не перевищувала 110 ° С. Цю температуру слід підтримувати до тих пір, поки температура всередині риби не досягне 60 ° С. При цій температурі риба доходить до потрібної кондиції, а сальмонели та інші хвороботворні мікроорганізми гинуть. Тривалість копчення залежить від виду риби, її розмірів і кількості. Для порціонної риби масою 250-300 г (форель, сиг) зазвичай достатньо 15-20 хв. Необхідно періодично перевіряти готовність риби. Для цього у форелі або сига витягують спинний плавець.
При цьому м'ясо біля основи плавників повинно бути білим, а не склоподібним. При копченні риби більшої маси рекомендується контролювати готовність чистою тонкою дерев'яною паличкою, встромлюючи її в спину в області хребта. Потім температуру необхідно зменшити до 40-60 ° С щоб уникнути пересихання м'яса. Бажано прогріти рибу щонайбільше до 110 ° С і утримувати цю температуру не більше 15 хв. У цьому випадку хвороботворні мікроби, сальмонели та інші мікроорганізми загинуть. Потім температуру повільно знижують до 60 ° С. Як правило, період часу з моменту закінчення просушування до закінчення копчення риби становить близько 45 хв. Для того щоб визначити готовність риби, потрібно витягнути у форелі або сига спинний плавець. М'ясо на підставі плавникового променя повинно бути не склоподібним, а білим. Таку перевірку у великих риб рекомендується проводити тонкої чистої дерев'яною паличкою, встромлюючи її в область хребта.
Після того як риба готова, починається процес додання їй красивого кольору. Вже під час копчення риба набуває більш-менш ясно-жовте забарвлення.
Для того щоб вона перейшла в золотисту, необхідно присипати золою майже згорілу деревину, а для більш сильного димоутворення додатково насипати тирсу. При цьому температура повільно знизиться. До отримання бажаного забарвлення пройде ще приблизно 45 хв.
Сумарний час копчення становить приблизно 2 год. Період просушування і копчення подовжується в міру заповнення печі. Час копчення риби збільшується і в тому випадку, якщо тушка важить 400 г і більше. У цьому випадку в піч можна помістити не більше 200 тушок.
. 3 Дефекти рибних товарів гарячого копчення
Риба, асортимент, гарячий копчення
При копченні риби можуть виникнути пороки, що знижують якість товару.
Основні вади риби гарячого копчення: білобочка, подпаріваніе, ропа, пліснявіння, тьмяна і темна поверхня, смолисті натікання, невиражений запах копченості, кислий запах в зябрах, сторонні запахи, окислення жиру, гіркий смак, в'яла і суха консистенція м'яса, підвищений вміст вологи в рибі. Ці вади з'являються в результаті порушення технологічних процесів і режиму зберігання рибних товарів.
Білобочка, або непрокопчена місця, утворюється при зіткненні однієї риби з іншого в коптильної камері. Порок можна виправити докапчіваніем риби.
Подпаріваніе - зварювання м'яса під дією дуже високої температури при підсушуванні або власне копченні. Цей непереборний порок характеризується пухкої консистенцією м'яса і погіршенням смаку.
Ропа - наліт викристалізувалася солі на поверхні риби. З'являється у риби з підвищеним вмістом солі в результаті недостатньої отмочкі або надлишкового просушування. Для усунення пороку рибу протирають серветкою, змоченою рослинним маслом.
Пліснявіння - мокрий слизовий наліт сірого або зеленуватого кольору на поверхні риби, що виникає внаслідок підвищеної вологості м'яса і недостатньою циркуляції повітря в сховище з великою вологістю. Усунути порок можна протиранням поверхні риби серветкою, змоченою слабким тузлуком, і просушуванням. Обробка риби сорбінової кислотою також затримує розвиток плесеней. Якщо цвіль проникла в м'ясо, то порок неустраним, і рибу пред'являють санітарної інспекції для визначення можливості її подальшого використання. Легкий наліт сухої білої плісняви ??на баличних товарах не є пороком.
Тьмяна поверхню - риба недостатньо прокопчена, поверхня бліда внаслідок пересушування риби, слабкої концентрації диму або недостатньої температури при копченні. Порок можна виправити докапчіваніем риби.
Темна поверхня - результат недостатнього підсушування риби перед копченням.
Смолисті натеки на поверхні риби з'являються при попаданні на неї смолистих речовин і нагару із димарів і зі стелі ка...
