2-2007 Послуги громадського харчування. Класифікація підприємств громадського харчування
ГОСТ Р 53995-2010 Послуги громадського харчування. Загальні вимоги до методів і формам обслуговування на підприємствах громадського харчування
ГОСТ Р 50647-2010 Послуги громадського харчування. Терміни та визначення
ГОСТ Р 50763-2007 Послуги громадського харчування. Продукція громадського харчування, що реалізується населенню. Загальні технічні умови
ГОСТ Р 50935-2007 Послуги громадського харчування. Вимоги до персоналу
ГОСТ 2.114-95 Єдина система конструкторської документації. Технічні умови
СанПин 42-123-4117-86 Санітарні правила. Умови зберігання, терміни зберігання особоскоропортящіхся продуктів обмеження термінів дії яких зняті постановою Держсанепіднагляду РРФСР від 06.02.92 №1
СанПин 2.3.2.560-96 Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів »
Галузеві стандарти:
ОСТ 28-1-95 Громадське харчування. Вимоги до виробничого персоналу.
Технологічні нормативи:
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів 1997
Техніко-технологічні карти.
Асортиментний перелік ресторану.
. Управління підприємством громадського харчування
Щоб забезпечити, раціональне здійснення технологічного процесу необхідна добре продумана система управління. Керує підприємством - директор. Директор несе повну відповідальність за всі аспекти діяльності підприємства. Роботу виробництва очолює і організує завідуючий виробництвом або шеф-кухар. Завідувач виробництвом несе відповідальність за організацію роботи виробництва, якість продукції, що випускається, виконання виробничої програми.
Бухгалтер - фахівець, який спрямовує і враховує рух матеріальних, фінансових коштів, несе відповідальність за правильність і своєчасність розрахунків з постачальниками, споживачами, податковою службою і т.д.
Весь персонал підприємства поділяється:
- на адміністративно-управлінський;
- основний (виробничий, обслуговуючий);
- допоміжний.
Рис. 1. Схема організаційної структури управління підприємством громадського харчування.
Весь виробничий персонал має медичні книжки і регулярно проходить медичне обстеження.
У ресторанах випускається більше широкий складний асортимент продукції та для забезпечення випуску широкого асортименту страв передбачається постачання сировиною та напівфабрикатами і організовується повний виробничий цикл, з організацією механічної і теплової кулінарної обробки продуктів.
Рис. 2. Орієнтовна схема взаємозв'язку цехів.
Виробничі підрозділи, що організовуються в основних виробничих цехах:
Робоче місце - це просторова зона трудової діяльності:
- оснащена необхідними основними і допоміжними засобами;
- визначена на підставі трудових та інших норм;
- закріплена за одним або групою працівників для виконання певних виробничих або управлінських робот.
Виробнича дільниця - являє собою виробничий підрозділ, що об'єднує ряд робочих місць, згрупованих за певною ознакою, що здійснює частину загального виробничого процесу з виготовлення продукції або обслуговування процесу виробництва.
Відділення - це приміщення або частину приміщення, призначене для чого-небудь.
3. Практична частина
Розрахунок виробничої програми.
- Розрахунок кількості споживачів.
=Р? (людина)
де N - кількість споживачів за день;
Р - кількість посадкових місць;
?- Оборотність одного посадкового місця в день.
Р=60
? =5=300
Висновок: підприємство обслуговує в торговому залі 300 споживачів.
- Визначення кількості страв і напоїв, що підлягають виготовленню
n=N m (страв),
де n - загальна кількість страв, що випускаються підприємством; - кількість споживачів, що обслуговуються даним підприємством за день (чол.);
M - коефіцієнт споживання страв одним споживачем в підприємствах громадського харчування різних типів.
