align="justify"> Висновок: підприємство випускає 1050 страв.
Розрахунок кількості гарячих і холодних напоїв, борошняних, кондитерських і булочних виробів, хліба.
Таблиця 1
Найменування напітковКол-во споживачів (чол.) (N) Норма споживання на 1-го чол. в день. Кол-ВВВ літрах (штуках) порціями (склянках) 1. Гарячі напіткі3000,0515752. Холодні напіткі3000,25753753. Фруктові води3000,09271354.Мінеральние води3000,14422105.Натуральние сокі3000,026306.Ржаной хлеб30050 гр15 0001757.Пшенічний хлеб300100гр30 000150
Складання плану-меню
Стверджую:
Директор ______________ (назва підприємства)
План-меню
на 5 листопада 2012р.
№ по
Таблиця 2. Найменування страв і закусок. Вихід страв Кількість страв рецептур, ТТК
Холодні страви і закуски (16) 330ТТКРімскій салат з сельдью18020ТТК Тарантіно 15020ТТКБрускетта зі свіжими овочами та пармезаном120/6020ТТКТартар Арамі 12020ТТК Феррра 13520ТТК Саннігалія 12020ТТКСалат-коктейль з бужениною і сиром9020ТТК Лінгвіні з кальмарамі9020ТТКВетчіна з фігамі12020ТТК кростіні з шинкою, сиром і джемом.15020ТТККорзінкі з шинки з сиром13520ТТКЯйца по флорентійськи 14020ТТК Карпачо да Сільмоне 15020ТТК Карпачо да Манза 15020ТТК Тартар з семгі12020ТТК Капрезе 12030Первие страви (5) 210ТТКТоматний суп25042ТТКСуп Сієна 25042ТТКСуп Мінестропе 25042ТТКБорщ Алмазний 330/2042ТТКСуп Білий гриб 33042Горячіе страви (38) 420ТТК Параміджана з баклажанов330/ 1511ТТК Різотто з руколою і креветками 330/1511ТТКСпагетті Араб'ята 100/150/5011ТТКПіцца Царська з грибами і ветчіной100/100/5011ТТКЛазанья з неаполітанським соусом150/100/5011ТТКОсьміног на грилі з картоплею і перцевим соусом100/150/5011ТТККорейка ягняти з крокетами з баклажанов100/9011ТТК Болонья з брокколямі150/9011ТТК Пескара з овочевим рататуем80/12011ТТККреветкі в гострому томатному соусе150/5011ТТКСпагетті з морепродуктамі100/9011ТТКСпоттата з ангусом100/80/5011ТТК Дорада з артішокамі100/9011ТТККальмари-гриль зі спаржею та ботартой100/150/2011ТТК Тюрбо з фенхелем і самбукой100/90/2011ТТК Тальоміні з сібас і ботартой100/150/5011ТТКСвіная грудинка томлена в качиному жирі з совойской капустой100/85/5011ТТК Різотто з гарбузом і морськими гребешкамі100/85/5011ТТКЯічние спагетті з часниковим кремом і петрушкою, обсмажені в оливковій масле100/2511ТТК равіолі фаршировані грибами, з гусячою печінкою з соусом Колентьев 100/5011ТТКТелятіна тушкована з лавровим листом, часником і демігласом.100/15011ТТКБарабулька, з кремом з брокколі і пармской ветчіной.100/5011ТТК Фарфалле з креветкамі100/5013ТТК Різотто з тунцом100/5011ТТК Різотто з горгонзолой100/8011ТТКПечень по- міланськи 100/2011ТТК Паккера ді Граньяно 100/2011ТТК Карбонара 100/5011ТТККаппелачі з білими грибами і пармезаном100/50/8011ТТККролік по-римському з артишоками і пекорінамі100/5011ТТКРулет з говядіни100/2511ТТККуріца по-охотнічьі100/2011ТТККуріца з шинкою і лімоном100/8011ТТКРісовие біточкі100/2511ТТКЕскалоп по-болонскі100/3511ТТКБаранья котлета Лінда 100/2011ТТКШніцель з м'яса кабака100/5011ТТКГовядіна з розмаріном100/2011Горячіе напої (9) КофеЕкспрессо0,0511Рістретто0,0258Капучіно0,158Чай ЧернийС душіцей0,38Ассаі0,38Цейлон0,3Чай зеленийСі Ху Лун Цзін0,38Люй Му Дань0,38Хуан Шань Мао Фен0, 38
Таблиця 3
Холодні напої (5) Морс клюквенний0,2575Морс бруснічний0,2575Сок свіжовичавлений апельсіновий02575Сок свіжовичавлений яблочний0,2575Сок свіжовичавлений морковний0,2575Мучние кондитерські вироби (2) Сб.рецептурХлеб ржаной5018кгСб.рецептурХлеб пшенічний10036 кг ГОУ СПО Санкт-Петербурзький економіко технологічний коледж харчування
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА (навчальна)
Найменування страви (вироби) Салат-коктейль з бужениною і сиром
Рецептура № ______
Таблиця 4. Збірник рецептур
№Наіменованіе продуктовНорма закладки на 1 порцію, гНорма закладки, кгВиход готової продукціібруттонеттобрутто на 10-порційнетто на 20 порцій1Сир22200,220,402.Буженіна20,4200,210,403.Огурци свежіе25200,250,404.Яйца1/4ШТ100,100,205.Майонез15150 , 150,306.Перец сл. марінованний1050,100,107.Петрушка (зелень) 320,030,048.Виход100
Коротка технологія
Підготовлені огірки, очищені від шкірки, сир і буженину нарізають соломкою і укладають у фужер (креманку) шарами, поливають сумішшю майонезом.
При відпустці оформляють перцем солодким, яйцем і зеленню петрушки.
Вимоги до якості
Овочі укладені шарами, змащені майонезом, поверхня прикрашена яйцем, зеленню, перцем.
Сир м'який, огірки хрусткі, буженина м'...
